酿酒是什么时候？应当是糯米、酒饼和大木桶齐备的时候。
我是客家人，客家人有什么特点其实我不知道，但是客家人的食物算是与众不同的。我记得这里每个人都好客，尤其是爷叔长辈等老一辈。好客会做什么呢，会像古代士人会友那样多多请来喝酒，所以每家每户都有几个锡酒壶，到年节时酒壶上会系上从红布上撕下来的布绳，好看又喜庆。
我的爷爷也好客，而且爷爷的营生涉及到八卦算相，常常走山过水帮人相看风水，结识的人多。那些爷爷叔叔们总会递上红包请我的爷爷先去看一眼，回来后，主客坐下细聊，必须喝上一壶。奶奶就会到存酒的房间，搬开酒缸上的压石，拿下墙壁上挂着的酒舀舀满一壶。此时，酒虽是冷的，香气也很熏人，小孩子的我不敢凑太近，闻久了怕是会晕乎乎。上桌前，奶奶的米酒必须热一热，将被冷下来的酒香浓气暖出来，当米酒甜浓沁脾的香味出来时，再上桌，这个滋味才是最好的滋味。
家家喝酒，家家也酿酒，奶奶酿酒的手法是我记得最牢的。奶奶会在应季时酿，也会随心地酿。喝没了，或是远在省城的伯伯婶婶来要，她总不忘多酿一些。只要有奶奶中意的好糯米，再请人在镇上带一直用的好酒饼，从阁楼拖出沾了点灰的超大木桶，就可以开始酿酒了。当然如果是夏天尾巴接秋的时候，荷塘里还残留几片没有凋零的荷叶，奶奶奶也会命我去摘几片备着。等到阳光还未被雨水捷足，夹杂丝丝暖烈烈的燥的日子，晒上酿酒的用具，让它们沾染上秋老虎燥燥的气息。然后是酒缸、隔年稻谷壳、糯米的阳光浴，一切都交给适时的阳光，食材也会显露它们最好的味道。
食材晒出了阳光的暖气，奶奶就会摆出一米宽的宽口大酒缸，以及粗粗抱不住的木桶，用山上小山塘引来的凉水以及大爷爷家的铁树枝叶折上几折做成的刷子，刷刷刷洗净灰尘晾干。在洗刷之前，糯米已在围井的凉水中浸泡变膨胀，似乎有了几分还在春雨润泽时饱满的稻谷青壳里的模样。一切用具备好，奶奶再在家里几十年养的大锅里放上清水，架一个井字的木架，半人高的大木桶安置上去，将浸泡好的糯米填满木桶，放上水，稍稍留半只手掌的高度，盖上依旧是木头的桶盖，然后等待。这等待并不漫长，对于一大群孩子来说，因为不久，在不断的添柴吹火中，糯米的香气会掩不住地一阵阵漫溢开。没有闻过这种香气的人可能不懂，与普通的稻米的香味不同，它的味道更浓烈，更鲜明的醇厚，尤其在木桶蒸融的气息烘托下，仿佛它所暗藏的那一季雨水的清冽也被火给催发出来。香极了，小孩都喜欢这种纯粹的味道，奶奶边添柴将烧过变碳的木柴拨弄出去，边叫围在火灶的我们备好碗筷，未听完整句便飞奔回家打开橱柜的我们，谁也不让谁，在争夺那桶里第一碗的糯米饭上。有时，需蒸上好一下午，吃过午饭馋虫又醒的小孩们，包括我，会偷偷扔几个番薯到灶头火堆，紧张地等着几个烧得黑乎乎的番薯。趁奶奶到装谷米的阁楼粮仓里拿簸筛的时候，再紧张地用木棍扒拉出来，衣服一兜跑出门去。奶奶种的番薯也香，饱满而面，有紫有红，揭开外面黑乎乎的焦皮，木柴的香味和番薯的熟香扑鼻而来，跟蒸笼上蒸的又不同，像火似的烈浓香气，夹杂着火烤的趣味，是大家都爱且总念念不忘的滋味。
糯米饭好了，滚烫的白雾蒸气袅袅纷散，奶奶垫着布巾将盖一揭而起，拦着我们退后几步，围在锅前的我们还是被蒸气熏了个正着，微烫水汽润湿了睫毛和脸庞，香气也先住进了我们的胃里。碗排排好，木勺舀起白花花的糯米饭，饭粒分明的模样诱人口中生津。嘻嘻哈哈拿好已经装好的碗，小孩们又开始蹦蹦跳跳跑出厨房，我用筷子拑一口糯米饭，吹吹凉塞进嘴里，好糯，嚼到最后嘴巴里有丝丝的香甜。接下来就是看奶奶的功夫，从木桶里舀出团团的糯米饭，奶奶就着围井凉水淋上几遍，把热气浇凉透，随后拌上早已买好的酒曲饼，慢慢填进宽口的大缸里，这第一步就完成了。但是，在拿用具压压实后，奶奶会在正中间手挖一个碗面的凹槽，一个拳头的高度，问奶奶这是为什么，奶奶将掏出的米饭往旁边抹平，说道：“这样就可以看到来没来酿。”来酿，当大缸里的米饭逐渐发酵后，米白的酒酿就会慢慢溢出来，平整的米饭面中那一个凹槽就会一点点溢出酿液，乳白的，带着点绸。这时奶奶就知道，酒来酿了，过不了多久酿就要飘上熏人的甜味。
来酿前，奶奶要布置布置这个酒缸，缸的外围扎上一圈秋稻刚打下来的稻谷秸秆，待填好糯米饭，连缸一起安置在阴凉的房间，等待米的慢慢发酵。阴凉处，夏秋交接的热气被瓦片屋檐所挡，类似温凉的窖藏；早晚的温差让夜晚温度下降的厉害，那一圈稻谷秸秆恰好帮忙捂住，不让寒气拦住发酵的气息，晚秋时，还需要盖上一床厚厚的棉被。晚上临睡，奶奶“笃笃”敲我的房门，我就知道她来“盖棉被”了，把一大床棉被围盖上角落的大缸，然后给我掖掖好被子角，又是一个等待的夜晚，但夜晚是等待的最好时刻。房间是小小的我的房间，木板的阁楼隔离了夏日阳光的炙热，又裹住了冬天不断流散的暖气，于是成为了最冬暖夏凉的房间，深夜未睡的我一呼一吸间闻见稻谷秸秆上干燥的阳光味道，感觉米正在偷偷地发酵，酒酿的甜香丝丝浓郁，梦入地愈深。
每隔两天，奶奶就会掀开缸盖瞧一瞧，看凹槽里的酒酿溢出的程度。一天天过去，那酒液就像山坳里爬满青苔的石壁凹里的清泉一样，漫溢上来，一碗的量，满而不过。最后一次打开看，米已经发酵成了绵绵的酒糟，浓白的甜酒液成了，是时候炙酒了。
炙酒，就是将甜白的酒液放在半人高的瓮中加热。将发酵好的酒酿一点点舀出来，留用一些酒糟，剩下的一点点舀进白色的细密纱布里，滤出牛奶般的酒水。这白白的酒水，我们称之糯米甜酒，不似炙过的那么醉人，酒气也不似那么浓烈张扬，更多的是甜，回味里夹杂糯米的醇，好比即将施粉黛前的清丽美人，温柔似水。这样味甜引人的酒，灌进大大的锡茶壶里沉淀几日，安置于我房间的窗台，一点点勾出了我暗藏的酒馋虫，我甚至还撺掇胞姐一起“对饮”，结果双双醉到门前一棵梧桐树下发酒疯。奶奶的甜酒未炙以前醉不了任何大人，却醉倒我们两个贪吃的小孩，过了很多年这段记忆也依旧十分清晰如在隔日。
如果是夏尾，奶奶会命我跑去荷叶未全部凋零的荷塘，摘上好几片青青的荷叶，洗净等用。真正的炙酒就开始了。先把祖传的长瓮刷洗晾干，长瓮口小椭圆，头脚小，肚子大，配一个比砖块还重的瓮盖。倒酒进瓮时插上漏斗，酒液汩汩流进，不装满，留拇指长高度再封口。这时荷叶就派上了好用场，奶奶用一张荷叶蒙上酒瓮口，随手扯出两根秸秆沿口沿处绕两圈封好，最后才盖上翁盖，这样装好三瓮，有时两瓮，放在祠堂边露黄泥的平坦厅堂里。厅堂两面通风，中间放了三个瓮，瓮周围撒上早已脱了米粒的陈年谷壳和谷糠，堆到瓮肚子的位置，点上火，在谷壳时不时哔哔啵啵的声响里，又一次漫长的等待开始。
我最忘不了，且有时在阴凉处，看秋日阳光洒在庭院时闻到的那种似曾相识的味道，阳光的味道，仿若以前的阳光穿越在此与我通感，让我似乎闻见当时，谷壳焚烤、荷叶焦香外的阳光燥热。炙酒的漫长烘烤，触发我的嗅觉感官，我很爱走近那堆谷壳和谷糠把酒瓮围成的小山，因为我爱闻谷壳逐渐碳化的焦味以及隐藏在越来越烈的酒香里荷叶的焦香，三种味道混合在一起钓出了我的迷醉。间或从谷仓里抓一把带壳谷子埋进火堆，一会儿，啪啦啪啦的响声响起，这是小孩子简易版的“爆米花”，刨出来捡没灰的吃掉，其他人又是一场有样学样。
当所有的谷壳和谷糠成了黑乎乎的焦灰，口端露出因火热变青黄的荷叶时，酒炙好了。揭开滚烫的瓮盖，刺啦掀开变焦脆的荷叶，酒液已经脱胎换骨，成了桔黄透亮的原液。此刻冲鼻而来十分烈的酒香气，带着火炙的热，以及被烈折服的甜香，浓妆细抹，神韵勾人的美人现身，醉人又醉己。
酒好摊凉，拿秸秆拧成的绳被爷爷编成与瓮底契合的绳托，酒瓮套进去，奶奶喊爷爷来，两人分别一边，用一根竹制扁担挑起一个酒瓮，稳稳地，又放置回我那阴凉干燥的房间，一排三瓮。当晚，搪瓷酒壶装上新酒，锅里放浅浅的水，趁灶火还未完全熄灭热一热，酒里撒上几粒红枣和枸杞，中和了浓浓烈气，味道变得更加绵甜悠长，让我想起小学课本里的腊八酒，我想应该不会逊色于它。之前留用的酒糟，我们这有一种做法，煎鸡蛋，酒糟与蛋混合下油锅滋滋的煎，煎黄了呈上桌，味道甜咸交错，酒味浓，鸡蛋软嫩，我最爱吃，因为它能弥补我岁小而不能喝酒的遗憾。饭桌上，我看见那只搪瓷酒壶，奇怪于奶奶没用那个闪闪的锡酒壶，问她，她说：“那是过去的人用的，现在人新了，东西也用新的咯！”是啊，岁月新了，年岁长了，回忆也都慢慢淡化记不清好多细节，但是人虽然在变新也在变着心，我依旧不会忘记奶奶的手艺和那时的感觉和味道，时不时忆起，都是醉人又醉己。
