北国的冬季，最缺不了的就是这一口酸味

俗言道“酸甜苦辣咸调出人生百味”，其实这也同样是调和人们味蕾的重要因素。酸作为五味中的头一项，主宰着人类口腔的刺激与愉悦感，口齿生津这一成语也多半与酸有关。

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“望梅止渴”的典故便是因酸而故。《世说新语·假谲》中有写到“魏武行役，失汲道，军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”虽然行军并没有真正品尝到酸味正宜的梅子，但想象中的味道也足以刺激他脑部的神经元。

当然，我今天要说的这种酸并不是梅子的酸，而是已经根植在数代东北人民心中的这种味道——酸菜。据说在《周礼》中就有关于酸菜的命名，北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了制作酸菜的多种方法。

作为一名纯正的东北人，小时候的每个冬天好像都是在酸菜缸旁边长大的。20年前的东北，冬季的物质不如现在丰富，那时候的人家不论贫与富，冬天的主要食材还是白菜与萝卜。为了准备冬季的食材，在秋白菜刚下来的时候，奶奶就早早的买上了它200斤，为的就是腌制酸菜，囤积东西冬季食粮，或者送给周围的邻居亲戚。

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美味出现之前，往往会经历一段漫长的等待。那时我总会陪在奶奶身边看着酸菜的养成。刚下来的新鲜白菜水分较大，因此晾晒白菜成为一个重要的步骤。

白天的时候将白菜整齐排开，进行晾晒，散失多余的水分。夜晚将白菜堆放起来，用一层盖头盖住，防止受冻。这样大概持续一两个星期，白菜的贮存时间都会明显增加，无论以后是吃新鲜白菜还是腌制酸菜，都能吃出新鲜的味道！

接下来，就要真正地开始腌制酸菜了。首先，先烧一锅开水，然后将开水晾凉，这一步是有讲究的，若是在腌酸菜的过程中碰到了生水，酸菜则容易烂掉，这样一冬天的成果就随之灰飞烟灭。

白菜处理干净后，先把它在凉开水中浸泡一阵，此时可加入一些盐，起到杀菌的作用，浸泡一会后，将白菜捞出，用厨房用纸将白菜擦干，然后放入之前备好的干净的缸子里面，铺上岩层，用天然的石头压住，静等美味的诞生。

在腌制酸菜的前两个礼拜，酸菜内的亚硝酸盐不断上升，虽然此时肉眼与鼻腔感觉到的都是酸菜成熟的气息，但是可不是吃酸菜的好时候呀！

在之后的两个礼拜，酸菜内的亚硝酸盐会不断降低，大概在一个月左右时，便可将酸菜捞出，放入水中浸泡，将过酸的味道消除，打造出中庸化的口感，此时便是极致。

在东北，冬季最受欢迎的莫过于一锅热腾腾的杀猪大菜。

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先将肥肉片切丁，用锅熬制出猪油，再将切好的酸菜放入锅内，来回翻炒至半熟，倒入开水烹制。与此同时，拿出上好的五花三层肉片，切成薄薄的一片片，最好还有自家灌的猪血肠，将它切成段状，一并放入锅中，熬出又白又浓的汤汁。

酸菜的脆括与酸爽恰好包裹住猪肉的腥与腻，将猪肉的鲜香更好地释放。

在这样一个冰天雪地的季节里，还有什么能比囤积脂肪更重要的事呢？

当然，酸菜不只这一种吃法。

在我童年时期，身边总会流传着这样一句话叫“不吃酸菜饺子，不做东北崽子”。意思就是作为东北人一定得吃过酸菜饺子才算够格。酸菜馅的饺子做成蒸饺才最够味，至于为什么这么做我也是不甚其解。但是这饺子馅的配方比例这讲究我却是完全了解的。“七分瘦肉，三分肥肉，肉菜等量”便是奶奶传授给我的秘诀。再顺势加些熟油，酱油，盐，葱姜末，这样一道酸菜饺子的馅料就调好了，蒸出来的饺子肥而不腻，直叫人停不下筷子。

酸菜也可做成凉拌的配菜，最常见的莫过于酸菜辣椒油。辣椒中的辣椒素能够增进食欲，酸菜中的植物酵素产生芬芳的香气，这样一来不论是在物理层面，化学还是生理层面都加深了人类对于这种食物的渴望。

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我们从中国东北出发，在穿越了欧亚大陆，到达与之纬度相近的德国。他们也同样对这一腌制美食有着浓厚的兴趣。据说德国人有一个绰号叫做Kraut，这就是源自德语Sauerkraut，中文译为酸菜。

这两种酸菜大体相同，不同的则是德国酸菜的原材料。德国酸菜的选材是圆白菜，由于圆白菜的水分更少，所以吃起来会更加脆爽，在腌制的过程中，他们也会添加一些糖，酸甜的口感更能满足他们的味蕾。如果你是去德国留学的东北人，在异国他乡的冬天，点一份酸菜，即使相聚千里，也能体会到属于家乡的那种不可言说的味道。

腌制食品的出现是人类在不断探索新的味道中的一大突破。它们通过菌类的相互作用造就了这种全新的口味，而生存环境的差异又会赋予这些食物更深层次的意义。在这个冬天，我们可以往东北走走，向冰天雪地里招招手，见不同的人，学习不同的文化，品尝不同的食物，畅百味人生！