陆桐说茶：历史比祁门红茶更悠久的祁门茶，一篓有历史的[安茶]

l  地域分析

大环境（祁门）：

（1）        黄山市祁门县，地处黄山西麓，位于北纬23°35′-30°08′，恰好处在北纬三十度这一产茶的黄金纬度带，这一纬度带，属亚热带季风气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，热量充足，四季分明，降雨量800mm—1500mm之间，而祁门的降水量在1600mm以上，刚好满足了优质茶叶生长所需的1500mm，且季节分配也符合茶的生长季（4-6月），年均日照190天，雾日近90天，年均无霜期235天，为安茶的品质奠定了良好的环境基础。

（2）        全县深林覆盖率几近86%，物产资源也极为丰富，地势北高南低，平均海拔600米左右，早晚温差大，常年云雾缭绕，又有祁门东北部海拔800米以上的群山作为天然屏障阻挡北向寒风；西部、南部逐渐由低山河谷过渡到丘陵地带，地表覆盖红壤（土地矿物质含量高，种出来的茶内质丰富），海拔在100-800米之间，非常适合茶树生长。而安茶的产区就正好在祁门的南路，占尽天时地利。

 

小环境（芦溪）：

地处阊江和沥水中下游，水资源丰富，这里群山环绕，常年雾霭萦绕，交通闭塞，茶园保护得非常好。安茶的茶园分布在河流的两岸流域，海拔通常在800米以下，且以河洲地最佳。这是为什么呢？因为河流两岸群山环抱，水流湍急，带来了大量的泥土，冲击出成片的河流平地，形成积扇地貌和近河岸的中低山区，树木与洲地间的树木为茶树遮荫，形成散射光，同时落叶丰富，土壤肥力充足，所产茶叶品质上乘。

 

l  适制树种

现有祁门的槠叶种、安徽一号、安徽三号、杨树林783、凫早二号可制作安茶，但最普遍和制作安茶最好的还是槠叶种。

槠叶种：灌木型，有性繁殖系，分支密度中等，属祁门独有品种，氨基酸5.42%，多酚类：31.11%，抗逆性强，尤其抗低温，非常适宜祁门当地春夏季湿度很高的气候环境，保证了安茶的品质。

 

l  制作工艺

安茶分为初制和精制

初制：摊青、杀青、揉捻、干燥（类似于红茶，摊青相当于日晒萎凋）

精制：筛分、风选、拣剔、拼配、高火、夜露、蒸软、装篓、架烘、打围。

其中“夜露”最为特殊，是需要在白露节气左右，把高火焙完了的安茶拿到外面吸收露水，从而降低茶叶因焙火产生的火气。因此安茶不像祁红或毛峰，它的制作周期很长，但好茶总值得等待，不仅如此，安茶的制作还要顺应节气，谷雨采摘，白露吸收露水，春秋皆是好时节，因此安茶不单有“春水”，还有“秋香”这一特点。

/安茶耐保存，一年茶、三年药、五年为宝，用正确的方法越陈越好，箬叶沉香/

 

l  包装与分级

竹篾编小篓，内里放上箬叶，不仅大气，还兼有凉形，更能使茶叶更好的保存，随着社会的发展，安茶的包装与分级也与时俱进，现分为精品特贡、贡尖、一级，其中精品特贡和贡尖为半斤为一小篓，二篓成组，四组成条，七条相捆为一件，也就是28斤，取28星宿之意，一级为一斤一篓，六篓成条，六条成件，也就是36斤，无论是什么级别，一件安茶中都会有三张茶票，分别为底票、腰票、面票。（也有防伪的作用）

 

l  安茶品鉴

1-4年的新安茶：喝起来火味明显，时间越近，则火味越重，汤色金黄，滋味苦涩明显，涩味较重，特别是茶汤放凉之后，但回甘明显，苦涩化的快，不锁喉，四年的火味已经不那么明显，会略带木质香，煮起来还会有淡淡的枣香。

10年左右：箬叶香夹杂这陈香，火味不见了，汤色橙黄，苦涩降低，入口醇滑，细腻，回甘明显，较为耐泡，煮起来枣香很明显，还会有药香。

 

l  历史人文

（1）        安茶，起源于明朝永乐年间的软枝茶，始创于1639年，被两广地区及东南亚称为圣茶，香港就有一楼喝普洱，二楼喝安茶的说法，固可知，安茶在过去都是有经济实力并且同时具备较高的社会地位的人所饮用的，常出现在红楼梦的字里行间，显贵家如此，宫中也是一样，清代的清宫配方集成中，老六安就是慈禧太后仙药茶的药引（收录在《清宫配方集成》一书中）。

（2）        在民间，广东一些地区过去在女儿出生时，会存上一件安茶，等女儿出嫁，给女儿当嫁妆。有些地区会在家里的房梁上挂上一篓安茶，小孩生病了，可以煮了当药用，治疗哮喘。

（3）        相传，孙义顺这个茶号最早就是一位汪姓老板持有，当时安茶从阊江上船，经过三江口后，（阊江过去未经疏导，水流湍急，非常险要，更增加了安茶难得，和体现了徽商精神）在鄱阳湖休整，搭乘了一位江湖游医，一路款待，等到了两广地区之后，江湖郎中为了报答老板的搭乘之恩，在每一付开的中药中，加了五钱安茶作为药引，结果当时两广地区恰逢瘟疫盛行，而安茶药效极佳，固称为圣茶。

（4）        安茶最早称为徽茶，何为徽，有山有水有人，有马头墙为徽，但因为徽字太难认，又因为它有安五脏六腑平衡六气的功效，被称为六安茶（六安茶是安茶的别称）。

（5）        安茶自明代以来，就是贡茶，顶级在《两山墨谈》记载一斤头采可卖白金一两。

（6）        安茶的传承中断过一次，因为二战，安茶停产，香港华侨基金会，爱国华侨关奋发在1983年重新寄回来一篓安茶，要求祁门县重新找回安茶，在各界的努力下，安茶恢复生产。

 

l  药用价值

历史上安茶就有祛湿解暑、健寿益神，尤其能消瘴疫等功效，现代药理分析发现，安茶中的多酚类物质和多糖类物质，比重很大，有清热、止血、解毒、消肿、杀菌、防腐、抗癌等功效，其中抗癌消瘤效果显著，也可防止脂肪堆积。