手冲技巧|三段注水时机该如何把握？

前不久，小编写了一篇关于手冲的文章，可爱的啡粉们开始认真地练习了。在这里，小编给你们比心心❤哦，加油！肯定能练好的，期待你最满意的那一杯。留言中很多啡粉提到了三段注水的一些问题，小编的雷锋精神又发作了。

三段注水，顾名思义就是一段水分三次注入。闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取。是我们最经常用到，也是经常看到的冲煮手法。适用于浅烘焙、中浅烘焙、中度烘焙。这个时候肯定会有人问：为什么没有深度烘焙？那是因为深度烘焙的豆子风味很单一，只剩下苦味和一丝不易察觉的酸味。

小常识： 浅烘的咖啡水温控制在92°~95°，浅中度烘焙的咖啡水温控制在：90°~92° ，中度烘焙的咖啡水温控制在：88°~92°。

      接下来呢，以我们最常用的15克粉冲煮为例，一般都是注水30克左右，闷蒸时间30秒。选择我们常用的V60滤杯做参考，V60的流速比较快，注水水流太大，会使得液面升高，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程，反之亦然。

实验对象：花魁（日晒），埃塞俄比亚的冠军豆

咖啡豆烘焙度：中浅烘焙

咖啡豆研磨度：3.5

适合的水温：90-92℃

水粉比：15：1

◁ 闷蒸阶段

这个阶段又被预浸泡阶段，是手冲或滴滤的第一阶段。先倒入少量的水，刚好能够浸湿所有的咖啡粉，闷蒸时间大概在30秒。这一步只有一个简单的目的：那就是释放二氧化碳。

闷蒸的重要性有两点：

首先，二氧化碳本身会有一股你不想在饮用时品尝到的偏酸的味道，这个酸味和咖啡中明亮的酸香是有区别的。）所以在闷蒸时让这些气体排出，可以避免把这股酸味带进咖啡液中，能够更好的保证你饮用时的口感。

其次，当咖啡粉排除气体的同时，这些气体会形成一股力量，将你注入的热水向咖啡粉的边缘推开，这样就会影响对咖啡的萃取。这样一来，可能会造成上层和边缘的咖啡粉过萃，而内部却萃取不足。但是，气体排出后，咖啡粉之间会形成许多细小的孔隙，这样进行注水时，咖啡粉可以更好地与水接触，能够充分且均匀的萃取咖啡中的成分。所以这也是闷蒸的必需性。

用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味不足，而且容易萃取不足。用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，丰富度与层次感更强。

◁ 第一次注水

以小水柱从中心注入，然后慢慢往外画圆绕出，注意哦，虽然是小水柱但请绕圆度不要刻意变慢，否则，水柱就会向单一方向流入，这样粉层吃水就不均匀。

第一次注水结束后，咖啡粉颗粒会因排气相互拥挤，产生膨胀的现象，在膨胀到最高点或者快静止时（表面的水量会慢慢变干），就是第二次加水的时间点。

◁ 第二次注水

第二次注水也是从中间开始，画圆注水，但是要开始注意水量，尽量不要超过粉层的高度，水柱也不要靠近滤纸。由于这时的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛期，如果一下给太多水，水往往会向两边而非底层，因此要利用小水柱加速绕圈。

随着滤纸边缘较厚的粉层因为吃水变重，随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

那这个时候可能会有人问：如何通过水位下降的速度来判断注水？当注水到达底部后，底部的颗粒也会开始膨胀，而随着底部的水都流光后，整个粉层也随之下降。

刚开始，咖啡粉颗粒吸水不多时，由于咖啡粉颗粒较轻，所以大部分的咖啡粉都会浮在水面上，随着水位下降，表面就会像一个钵体，或是一个开口较大的U字形。

水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多少，滤杯里的咖啡粉因为一开始的重量比水轻，所以咖啡粉颗粒下沉的速度会比水流慢，而当咖啡粉吃的水越多，重量变重时，咖啡粉颗粒就会很快到达滤杯底部而产生阻塞，而使水位下降呈现延缓甚至停滞的状况。当水位下降速度偏快的时候，就不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时，就代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒。

当水位下降速度延缓时，就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞，而让水位下降缓慢。当水位停止下降时，就表示底部已经完全堵塞，而咖啡粉颗粒也等于泡在水里，一旦这样的状况持续太久的话，苦涩味就会随之产生。所以， 加水时间点，水位延缓或水位不再下降时，就是开始第三次加水的时间。

◁ 第三次注水

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。

如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

当达到接近设定的分量（15克粉，225克水量，粉水比1：15) 时，可以移开滤杯。

杯测花魁的口感：

2017年埃塞冠军豆，日晒处理，发酵红酒的香气 ，杏桃口感 ，百香果，草莓的酸甜 ，多汁热带水果风味 。回甘太棒了