#开始记日记#461 吃到了一道好菜：巴利克三文鱼配白芦笋、蛋黄酱和卡露伽鱼子酱

回家后收到了许多快递，有吃的有喝的。吃的是腊肉腊鱼和大米，喝的是果汁红酒和茶叶。不能吃不能喝的但也被叫做食粮的是书-精神食粮。几天前下单时，曾制定计划要在年底前把这次买的书看完，如果认真执行的话肯定是可以做到的。不过由于经常在路上，读书的时间不多，稍有松懈就可能完不成计划，因此趁着假期事不多，在家多看一些书。

今天写日记前看了60页，这本书是史景迁写张岱的《前朝梦忆：张岱的浮华与苍凉》 。张岱，明末清初时期人，文学家，史学家，散文写的极好。有一段时间我对杭州很有兴趣，看了一些和杭州有关的书，其中就有张岱的《西湖梦寻》，对照着书中记录的杭州景点走了不少。后来顺带着看了他的《陶庵梦忆》和 《夜航船》两本书，算是记住了张岱这个人。史景迁是著名的汉学家，写了很多和中国有关的书，我看过他写的《天安门：中国人及其革命，1895-1980》 。有些人不太赞同史景迁的观点，我不懂他们专业角度的评价，但是这本1999年在大陆出版的书，确是给了我另一个角度了解中国近现代史上那些著名知识分子的可能。两个都是我感兴趣的人，一个写另一个，一个外国人写中国人，这本书是要拿来看看的。看了60页，记住了一个传奇。张岱的祖父有个朋友包涵所，人生就是享乐爱玩，他造了一个“ 八卦房” ，自己住中间，外有八间房环绕，“八房各有帐帷，可让包涵所随意开阖，尽收美景”。想想真是神仙过的日子。

中午去华尔道夫酒店鸢尾宫吃饭。主厨刘先生有着米其林二星餐厅的工作经历。他给我的开胃菜是巴利克三文鱼配白芦笋、蛋黄酱和卡露伽鱼子酱，这道菜让我吃到了惊喜、吃到了感动。刘先生设计制作的这道菜，清新细润，温暖温馨，味道饱满和谐，由口入心，是食物更是艺术，犹如天成之作。

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主厨刘先生在工作

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和刘先生说了我的感受，他很开心。刘先生告诉我，刚刚来到北京的时候，他有些菜品的设计不太受欢迎。那时，他还不了解北京的环境特点、工作特点，还是按照他在米其林餐厅工作的习惯对待鸢尾宫的客人。当他工作一段时间后，慢慢的了解了北京工作的特点，菜品设计的思路有了变化。这里不仅是北京市场与境外不同，获得原材料的便捷度以及原材料的种类、品质都与他过去工作的餐厅不同。他觉得一个主厨的责任就是要利用好当地的各种条件，充分调动人的因素，克服困难，做出高水准的菜肴来。了解，熟悉，变化，倾斜，这几个步骤是一个外籍厨师来到北京后必须要经历的，也是必须要做的。

刘先生这番话让我想起当年一个意大利米其林二星餐厅的老板兼主厨马克萨科对我也讲过类似的话。马克萨科与中国人合作，在亮马桥那里来了一家意大利餐厅-中意汇。他来中国头三个月最主要的工作就是对北京市场上可以选择可以买到的食材做了一番调查，有了结果之后才开始设计他在北京的菜单。他的理论是了解了当地食材的供应，也就差不多了解了这个地区对西餐（意大利菜）的习惯，因此可以设计出相对适应度强的菜单来，同时原材料的供应也尽量以本地提供为好，可以降低成本，也能保证供应，虽然很多原材料也是通过进口来的。

今天吃的这几道菜感觉都不错，能够体会到大厨的用心，如果不是刻意的强调是在吃西餐，这个午餐其实就是在吃好吃的菜肴。无关中餐西餐，好吃永远是第一位的。