#开始记日记#729 走出祇园又吉的一点思考

到京都，入住四季酒店。原本订的是鸭川边上的丽思卡尔顿，老孙说换到了四季酒店吧，理由是酒店的早餐特别好吃。

这一天起的有点早，主要是要下楼抽烟，抽完烟顺便就把早餐吃了。不懂日语也不懂英文的我，看着菜单不知道要哪个好，老孙也没告诉我一定要吃什么。无奈只好选择自助早餐，拿了一盘菜，一碗粥，几片面包，吃了这些也就饱了。

这里的蔬菜真是好吃，尤其是小番茄，酸甜的像小时候的味道。

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吃完早饭外出，到锦市场那里溜达。老孙在有次买了几把刀。日本刀具类型很多，切不同的食材大致都有专门的刀，好像还有为左手设计的。这和中餐厨师一把刀走天下真是太不一样了。

看到左用，我觉得就是给左撇子设计的。

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磨刀的小哥哥好清秀

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买好刀在市场里闲逛，很多卖小吃的小店，站在那里吃的基本上不是本地人，大概以中国人、韩国人居多。发现一个有趣的现象，穿和服走来走去拍照的，基本上是中国人，开始还以为是日本土著，一张嘴，说的全是中国话。

这次京都之行最主要的任务就是吃。除了在路上高速休息区里随意吃了一点东西外，其余的几餐饭都是出发前就已经预定好付过费了。这一天的午餐订的是祇园又吉，只接受预约客人的米其林两星餐厅。餐厅给了我们一个包房，可是大家都愿意坐在吧台，既可以看着厨师操作，更可以第一时间吃到菜品，还可以不时和厨师交流。可是餐厅的吧台还有其他客人，不希望我们临时进入。经过协调我们也等了一会儿，终于可以一起做在吧台了。

大厨在工作

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加了贝类海鲜颗粒的蛋羹

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长崎生蚝，汤做成了冻。

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炸河豚白子

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蟹腿肉寿司

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烤鸭胸

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温泉蛋海胆拌饭

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甜品

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餐厅没有菜单，要菜单人家不愿意给，语言交流起来不方便，也就算了。菜还挺好吃的，食材好，做的认真，但是有多惊艳也说不上。这段时间松叶蟹正当季，所以每一个套餐里都会有，做法不同，强调的是松叶蟹本身的味道。相比于中餐烹饪的味道呈现，日本料理还是简单了一些，也许就是这种简单可以让他们追求纯粹，做到纯粹。再有就是四五个人（厨师）每餐饭只伺候十来个人，精致精心比较容易做到。国内的酒楼动辄几百米，上千米几千米的酒楼也很多，一开餐就是几百人吃饭，一本菜单有几十个上百个菜，要想每一道菜都做好不是没有可能，只是太难太难了。我们常说中国厨师缺乏日本厨师一辈子只做好一件事的工匠精神，这里有观念的问题，更有两国消费状态状况不同造成的对厨师要求的不同。再者就是中餐烹饪的丰富性也是日本料理无法比拟的，小野做寿司牛逼，早乙女哲哉天妇罗牛逼，这只是单项技能的牛逼。我们说伍钰盛先生牛逼，王义均牛逼，他们有经典代表菜，更是对本菜系有着深刻的了解和把握，知道中国一个菜系有多复杂多丰富，你就明白伍钰盛先生、王义均先生的牛逼是烹饪领域里的高山仰止，他们既有表现成就高度的个人代表菜肴，又对整个菜系整个行业认识深刻、理解透彻宽度与广度。深度、广度、高度在他们职业生涯中完美统一。我觉得这是那些日本厨师很难达到的高度。

饭后走路回酒店，这两天吃的太多，必须消耗消耗，不然的话后面的几餐饭就要吃不动了。晚上还要去一家很牛逼的餐厅，定是要做好准备的。