不管炒什么青菜，不要直接下锅，学会厨师这4招，青菜又脆又嫩

不管炒什么青菜，不要直接下锅，学会厨师这4招，青菜又脆又嫩

炒青菜如何保持鲜嫩翠绿？

破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶，它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素，使绿叶类蔬菜变成黄色。

1、是温度。在30度以下其活力较小，破坏性较弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破坏性最强。

2、隔绝空气，氧化酶就不能发生作用。所以，加热蔬菜时需要用旺火，水量多而沸腾，放入蔬菜后迅速升温至80度以上，成熟捞出后尽快用清水透凉，沥干或抖撒晾凉，必要时可滴上几滴香油，以隔绝空气；

3、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和出水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

4、炒、炝蔬菜时应使用旺火，油温要高一点，油量要满足菜肴的需要，成菜迅速，食用即时。

食谱：菜心炒年糕

菜心炒年糕是非常美味的家常菜，作为菜肴的年糕，搭配各种蔬菜整个一起炒，味道会很郁。是一盘菜，也是一顿主食，偷一下懒，直接可以将这道菜当做是主食来食用。

材料：菜心200克，年糕200克。

调料：葱1段，姜1块，盐3克、白糖5克，鸡精适量。

做法：1.年糕切片。

2.菜心洗净，菜心杆、菜心叶分别切段。

3.葱、姜切末。

4.锅中加清水，放入年糕煮软，捞出沥水。

5.起油锅，油温热时下葱姜末炒香，放入菜心杆略炒。

6.再放入菜心叶炒软。

7.然后放入年糕片炒匀。

8.加盐、白糖快速翻炒均匀，加鸡精调匀即可。

总结一下，烹饪tips：

1.要根据食材的成熟度不同而调整原料下锅的时间和顺序。

2.放入菜心以后要大火快炒，这样口感和颜色才好。