餐饮精细化管理（第一天）

参加卢南老师的《餐饮精细化管理》

        今天很庆幸参加卢南老师给我们上的精细化管理的课程，老师是一位六零年人，用德高望重这次词儿一点儿都不为过。老师讲课时拿了大量的工作和生活案列，很有代入感，配合着PPT中餐厅营运问题出现的问题（动线，布局，装修包括设计等）做了一一的解释，同时加深了我对餐厅精细化管控的理解。

        餐饮的基础管理是报表

           精细化管理：提高效率，降低成本

    第一部分：案例分析

        （一）江边城外：九大改革打造数倍利润

1、食材的成本才是致命的，比人力成本更关键

2015（33.31%），2016（29.95%），2017（28.61%）

2、人力成本：包含整个公司的运营，而不只是门店

2015（17.76%），2016（15.40%），2017（14.68%）

3、房租成本：面积控制在300㎡之内烤鱼店

2015（10.5%），2016（9.12%），2017（8.41%）

4、净利润

2015（2.63%），2016（13.26%），2017（21.60%）

5、人均贡献：人均产值（所有的拿钱的人都要含进去）；FIR占比和人均贡献

2015（18000），2016（26000），2017（36000）

6、改革、增效、加薪（讲师用图片解释）

7.100年来的日本：

   45—55年     基础

   65年         高铁（新干线）

   65年以后     家用电器“松下电器”

“人性的最大化”→→→自己分，自由组合（思想发生最大化）

8.餐饮行业：灯光、每天培训、大众点评网（差评需要店长亲自回复，培养了逻辑能力，文字能力和语言表达能力）

9.建立标准的SOP

餐饮业最重要的：速度、效率、温度

输的是共性、赢得是人性

（二）十二弄新海派创意菜：烤乳鸽（了解供应链，清楚的知道乳鸽的发源地：广州）

第二部分：何为精细化管理？一切从店铺的“经营数据”着手

要经营好一家餐厅不是件容易的事情，这其中涉及到方方面面。但是有一个方法，是将经营状况直接体现在数字上，经营者需要调整工艺流程，并从中创新、改革、求变。

中国五年的窗口期，将从粗放走向精细化管理。

1、数据考核：秒和克，涉及到人用秒计算，设计到物用克计算；

2、量化标准

一、营业额=来客数*人均消费

1、来客数=新客（集客能力，门迎叫做揽客，要顾客的三秒钟的停顿来看看我们的菜单）+老客（增加复购率）

2.来客数=新客+老客×消费频率

3.尝试试挫，试挫是一种过程

二、营业额与旺季/淡季的变化关系

A增加新客户

B固化回头客

C增加回头客

1.中国最成功的广告：脑白金

2.案例分析：

三、年度营业额预测与规划

精细精准的目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析而成的解构过去，塑造未来。（星期指数、月份指数、节假日指数、天气指数、趋势指数······）

四、利润由哪些因素构成？

利润=收入-支出

利润=营业额-费用（固定费用、变动费用）

餐饮一定是开源为主，节流为辅。开源为王，节流为辅。先做好开源，再做好精细化，改革就是提升公司利润和员工的工资，这样才是长久的发展。

尊重店长、尊重员工，是物语公司最大的价值观，充分发挥员工和店长的擅长

FLR比应该在55%--60%以下

员工上班前需要洗手消毒

案列：鸡蛋中有沙门氏菌，沙门氏菌只能用酒精才能彻底杀死细菌