重庆人素来以嗜麻辣出名，少不得辣椒、花椒的美食中，占据一席之地的除了火锅，还有江湖菜。
大盘装肉、大碗盛汤，江湖菜就像重庆人的性格一样豪爽。
重庆的江湖菜有多少种？恐怕没有多少人能说得清楚，而要说起自己心目中的江湖菜排行榜，恐怕就如同哈姆雷特一样，每个人或多或少都有不同的喜好与倾向。今天，我们来聊一些重庆人熟悉、老牌、传统的江湖菜。
来凤鱼
重庆江湖菜的鼻祖当属璧山来凤镇的来凤鱼，出自成渝古道上四大名驿之一——来凤驿。
油重是江湖菜的一大特点，来凤鱼也不例外。四五斤重的鱼，一次用油两斤多，现宰鲜鱼切块，放热油中汆过，八九成熟时出锅，再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的来凤鱼，红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、鱼肉的鲜嫩配合得丝丝入扣，完全是一曲舌尖的绝响！
酸菜鱼
尽管重庆人喜麻辣，此菜却以酸为主味，算是重庆江湖菜的一个异数。
据说，酸菜鱼最正宗的是江津津福镇两兄弟开的一家小馆。酸菜鱼成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片白嫩爽滑。
辣子鸡
辣子鸡是一道经典的重庆传统名肴，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。
辣子鸡因缘于重庆歌乐山而得名，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打的上山吃鸡盛况空前。
啤酒鸭
啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。
泉水鸡
泉水鸡的用料十分独特，据说是店家用竹竿接了泉水引到厨房，洗净仔鸡再剁成小块，放进瓦罐掺进泉水在火上煨着。瓦罐里少不了红辣椒、紫花椒、青皮蒜、黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。
现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是泡椒（青椒）炒鸡杂、鸡血清汤。
水煮鱼
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。
火锅鱼相当生猛，要选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红，成菜后用大盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆，端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别干脆利落。
水煮鱼，以“滚油、活鱼、浓香、麻辣味重、鱼肉外酥里嫩、味道醇厚”闻名大江南北，尤以翠云水煮鱼最为知名。
太安鱼
太安鱼俗称坨坨鱼，是川渝一带的汉族传统名菜，属于江湖菜。
太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。
上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。
和大家常吃的水煮鱼比起来，太安鱼并不算辣，但味道更富有层次感。
邮亭鲫鱼
邮亭鲫鱼源于重庆大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法也非常讲究。
上世纪末，川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。
毛血旺
毛血旺又称冒血旺，源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。毛血旺也是从贫苦的码头力工那里流传开来，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
毛血旺通常用猪血加些配料如鸭肠、泥鳅、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等制作而成。
泡椒牛蛙
1996年就开始风行，最开始是牛蛙，然后是墨鱼仔，并衍生出各种泡椒系列。
这个菜也是从饭馆中流传出来的。泡椒的香辣和牛蛙的细嫩融合在一起，比鸡肉还要入味和好吃。
尖椒鸡
此道名菜发源于江津，做法与辣子鸡类似，但是因为所选用的辣椒完全不同，因此产生了于辣子鸡完全不同的口感，口味偏生猛酥麻，回味悠长。
烧鸡公
烧鸡公最先出自于重庆璧山，据说是一帮司机出了一趟长途车，中途很饿，好不容易看见有一家食馆，上前一问老板快打烊，司机们说尽好话让老板再给想办法弄些吃的，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到味道很好，这道菜渐渐流传开来。