焖面—山西人认老乡的暗号

图片发自App

最近在几个微信群里，陆续认识了几个山西老乡。说来有趣，这些微信群本来和山西没有什么关系，能认出是山西老乡，竟然都是凭着他们在群里晒的一碗豆角焖面！

先介绍一下什么是豆角焖面。简单讲就是猪肉、豆角和手擀面一起焖熟的一道面食。猪肉，要带点肥的那种。豆角要那种豆荚肥厚、里面还有豆子的四季豆，细细的那种四季豆没有豆角的味道，做出的焖面会差很多。我们这里买不到“正宗”的大豆荚四季豆，每年夏天我都自己种，那几个月会美美地吃几顿地道的焖面。手擀面要软硬适中。

网上的做法很多，即使在山西，各家也有各家的做法。我们家的讲究是，往炒得半熟的猪肉和豆角里加水时不能加多，面条放上去盖上锅盖，面条焖熟，水也刚刚蒸干。面条抖松，和下面的猪肉、豆角拌在一起，面条上还有若隐若现的干面粉。如果面条湿搭搭地，就和煮面没啥区别了。

一次我做给一个老家在外地的朋友吃，她说面条咬上去劲道，但感觉松松地，有豆角和肉味道的空气保留在里面，吃起来口齿留香。这是我听过最到位的描述了。但我也有同学家里一直做的是湿的焖面，反而不习惯我家的干焖面的。

这个焖面，我想不习惯做面食的人可能还挺难学的。因为这个焖面的方子太难写，不确定因素太多了。比如加入豆角、加入面条的时机，不同的火候影响加水的量，等等，都很难说清楚。“面授机宜”可能要容易得多。

我先生是南方人，烧一手好菜，对我这个山西人做菜从来都不抱希望。只有这个焖面，做一次感叹一次，猪肉、豆角和面的香味混合得太完美了，好吃！焖面也是我家大儿子最爱，没有之一！每次儿子从大学放假回家我都会想着弄到最理想的食材，做顿焖面给他吃。最近小儿子也开始喜欢上了。我打算把这个“祖传秘方”教给儿子，让他们记得自己是山西人的后代。

感谢老祖宗摸索出这个材料简单却营养美味的食物，也让我们山西人的后代有了一个暗号。下次你看到有人晒焖面，你就问一句：“你最爱吃什么菜？”如果对方回答：“豆角焖面我最爱！”那就八九不离十是我们山西老星儿了！

什么是你家乡的“暗号”菜呢？