二烟熏火燎煮肉时

进了腊月要杀猪，

欢天喜地把肉煮。

最是一年丰收季，

大快朵颐享口福。

家里猪圈空了，但是家里的仓房满了。两大扇猪肉，还有装猪下水，猪头，猪血的大筐大盆，摆满了屋子。当然，幸福和笑容，也是满满的。最高兴的当属我们小孩子，一年到头了，终于闻见肉的味道了！从此以后每顿饭，炒菜肯定有荤腥了，尤其杀猪当天，老妈肯定会慷慨的炒一大锅菜，里面肯定有白花花的香喷喷的，咬一口满嘴流油的猪肉！

全家兴奋，当然也少不了黄黄和花花。黄黄是一只笨狗，学名中华田园犬，从小被我一口一口养大的。花花是一只黑白花的猫咪，从小在我被窝里长大的。闻着血腥味，全部凑到仓房门口了。刚屠宰好的猪肉，还需要一个熟化排酸的时间，一般就是在不太热的屋子里静置24小时，才更好吃。黄黄守在仓房门口，花花蹲在旁边不远处的槐树下。因为这么诱人的味道，对于狗和猫，都是难以抵挡的诱惑。门窗都关的严严实实的，黄黄转来转去也无可奈何，唯有把不满撒在距离不远的猫咪身上。黄黄会冷不丁的冲着猫咪扑过去，猫咪花花则是警惕无比，瞬间爬到旁边的槐树上，令狗狗无可奈何。

煮肉的第一步就是先剔肉。然后割方，煮熟，用油烧成略焦，盐腌制，然后煮骨头，煮心肝脾肺肾，大肠，猪头，压制猪头肉，才算完成整个过程。

剔肉，就是把所有的骨头和肉分家。剔肉是项技术活。尤其在仓房里，几乎都是零度或者再高几度，不能穿太厚了，否则干活不方便。老爸那时候正当壮年，上身穿一件秋衣，外套一个棉坎肩，一把剔骨刀在手，就开始了。先把猪肚子的两大块儿脂肪，俗称猪板油，约二三十斤那个样子，取下来。然后围着一根根骨头在切，割，挑，刮，不多久，一大堆骨头就被剔了出来，然后，失去骨头支撑的肉，软踏踏的平铺在案子上。剩下的就是分成二十厘米见方的肉块，等待煮熟，烧制，就是过年的腌肉。这里面，猪肘子是要先割下来的，过年需要做硬菜。硬菜，就是肉菜，鸡鸭鱼肉做成的菜，俗称硬菜。还有猪脖子附近的肉，俗称血脖，也要单独出来，准备剁成肉馅，过年用。这里特别特别需要表扬我的妈妈，她心灵手巧，会把原来吃过罐头以后剩下的玻璃瓶洗干净，然后把肉馅装满，用猪油封上，能放到第二年的麦收时节，还能保持腊月里刚剁肉馅时候的新鲜的味道，太难得了。

家里厨房的大灶台，早就刷洗干净，噼里啪啦的树枝在红黄的火焰中挣扎。火焰拥抱着大锅的底部。锅里的水有六成满，在不烫手的温度，把一方一方的猪肉放进去，先洗一遍，把杂质和血水初步洗出来，所有的方肉必须都得过这一关。把肉都洗过，捞出来，把锅里的血水用瓢舀出来，扔掉，然后等锅干了，就开始准备炒糖色（读shai）。

色香味俱全，是中华美食文化的精髓。即便是在最基层的农村，也务必做到尽善尽美。所以给肉上色，变得更好看，炒糖色是必备的。但是那时候没有现在这么多副食调料，比如耗油，味极鲜啥的，所以劳动人民祖传的无敌智慧，就在这里显现了。老妈会把大锅洗干净，底火烧干锅，然后倒入少量油，再趁油凉加入一斤白糖，大火翻炒，直到糖全部化开了，变成焦黄色，泛起小泡泡，炒糖色就好了，加入干净的凉水，放进去用蚊帐布包好的煮肉专用香料，还有少许精盐，煮肉正式开始。当然这一切都是老妈来做，我负责的就是烧火的艰巨任务。

干柴烈火，在炉膛里肆虐，大锅里的水热了，开了，成方的猪肉放进去了。肉香味，随着蒸腾的水汽，在屋子上半部分滚动。想把猪肉煮熟，大约需要俩小时左右，根据猪的大小，分成好几锅，才能煮完。我记得曾经有一年，我们家杀了两头大肥猪，光煮肉，就煮了两天。也是那次，因为肉太多了，好几个大盆子，厨房放不下，有放在外边的。煮到最后时候发现少了一根猪腿，带肘子的那种，约二十多斤。怀疑是被赶到一边玩去的我家黄黄干的，到狗窝里一看，不仅仅有一根大猪腿，还有四块儿方猪肉，证据确凿，无可抵赖。老爸怒不可遏，拿着笤帚，满院子追着打，自知理亏的狗狗夹着尾巴，哀嚎着，到处乱钻，最后躲到猪圈里才活了一条狗命！

一般情况下，所有的肉煮完了，就是下午两三点，或者四五点了。这时候，捞出来的方肉，在几个大盆里堆成肉山，诱人的肉香，自己感觉浑身上下从里到外都被熏透了。这时候就是该烧肉了。说烧肉，并不是用干柴烧，其实应该是炸，用热油炸。把锅里煮了半天肉的浓浓的肉汤，舀出来，放在大盆子里备用，清水把大锅洗干净，干柴猛火继续，这时候，猪板油就派上用场了。把猪板油切成麻将块儿大小，直接扔进烧的几乎发红的大锅里，噼里啪啦的声音开始响起来。麻将块儿大小的猪板油开始渗出猪油，同时外边变成浅黄，深黄，最后萎缩变形成焦黄，这时候，半锅清亮的猪油，就炼出来了，上面飘着一层猪板油熬剩下的奇形怪状的东西，老妈称之为“猪油嗦”，捞出来放到盆子里，过几天蒸包子用，吃起来可香了。

干柴猛加，烈火熊熊。油温在升高。这时放入刚才煮熟的方肉。方肉一下锅，立马油锅就开始跟炸了一样，油花四溅，这时候要躲开，防止被滚油烫伤。连续放进去几块儿方肉，就好多了，于是接连不断的方肉被放进去，就跟炸油条一样，锅里咕嘟咕嘟开着小滚，这时候就是保持温度，静待热油把方肉中的水分给榨出来，同时让白肉，穿上一件金黄色的衣服。大约二十多分钟，锅里的方肉变色了，方肉外皮都有点硬了，赶紧捞出来，放到旁边干净的盆子里，接着再烧下一锅。

这时候，盛肉的大瓮派上用场了。这个瓮，叫做肉瓮，就是专门用来盛肉的。早就洗干净，晾干了，先撒一层精盐，然后把刚才捞出来的烧好的肉，整整齐齐的码一层，再撒一层精盐，再码一层烧肉，一直到所有的方肉都进了肉瓮，，锅里的火撤了，让油凉一会儿，在油温降低到五六十度的时候，用铜瓢舀进肉瓮里，直到完全淹没所有的烧肉。等到第二天，热油变凉，就是凝固成白花花的牙膏一样固体状态，能保证方肉一直到第二年的夏天保持不变质。

烧完肉，其实还可以烧豆腐。提前做好的豆腐，蒸熟了，切成小人书一般大小薄厚的快儿状，跟烧肉一样放锅里，等豆腐变成金黄色，依照腌肉的程序，找个小翁，装起来。回头可以在熬大锅菜的时候切成条，又好吃又筋道，口味别具一格。还有一种吃法就是单独拿出来吃，一口烧豆腐，一口馒头，那才叫津津有味呢。

其实在做完这一切之后，趁着油热，还可以把事先发的面团，用来炸油条，金黄色的油条或者油饼，满满一大盆子干净卫生，香味扑鼻，那简直，就是我们期盼已久的佳肴，无敌了！

还有就是炸粉条，一大把纯红薯粉条放进去，看着粉条膨胀成雪白的长龙一样，仿佛现在的膨化食品，但是可比膨化食品好吃多了，在没有零食的时候，就是我们小孩子的最爱！只是炸粉条不能放太久，时间长了受潮就不脆了，所以，一般情况下，不会留到第二天中午，就被我和弟弟消灭的干干净净。

烧完肉就是煮骨头。这时候就是傍晚了，劳累一天的大人孩子，都人困马乏，啥也不说了，原来煮肉的肉汤再倒回锅里，把骨头们都放进去，盖上盖子，灶塘里大火烧开，就可以了。剩下的就是隔一段时间去添点干柴，保持灶塘里有火就可以了。这样一直到晚上10点多，添上干柴就不管了。灶塘里的火，以及燃烧不尽的木炭，会保持温度一直到第二天早晨，到时候骨头上的肉，都煮的脱了骨，这时候，锅里的肉，就叫拆骨肉，属于骨头上的瘦肉，然后用浓汤小火闷熟的，最最有味道了，也是最香的，哎呀，想一想都要咽了舌头了！至于骨头，肯定是一根一根捞出来，晾干，等着街里有骨头换“洋起灯”的小贩来收走。“洋起灯”就是洋火，也就是火柴。农村人一开始给这个产品起的比较形象的名字，一直口口相传至今。啃骨头，吃拆骨肉，是我们小时候最大的福利之一。虽然剔肉剔的很干净，不像现在，骨头上的肉比骨头还重。那时候，有肉吃就是一种享受，瘦肉感觉一般，将就着吃，其实还是眼馋肥白肥白的方肉，那白肉膘子，真香啊！咬一口，嘴角都流油，简直回味无穷。

这里还要说一下猪头。猪头会在骨头煮完了之后单独煮，煮到猪头骨和猪头肉分离，会把猪头肉捞出来，放到一个白洋布的包里，包好，口子扎牢，放在仓房屋里，用石头或者砖头压上去，这样，里面的水分和油就被强行挤压出来了。待到一周后，就是又一种美味——猪头肉。讲究点的家庭会用模子把猪头肉做成正方形或者长方形，那样更美观，招待客人时候，做凉菜更漂亮！

啃完骨头，把拆骨肉用笊篱捞干净，剩下就是浓稠的汤了。肉汤也是宝贝，舀出来，放到一个大盆里，在腊月的仓房屋子放一晚上，第二天就是一盆像黑玻璃一样的肉皮冻，经常老妈切一块，切成粗咸菜条一样的满满一盘子，配上米醋，就是早餐绝好的配菜，值得我们大快朵颐。当然，也得省着吃，没准过年就是一道菜，用来招待亲朋好友。

接下来还有猪下水，心肝脾肺肾，也需要好好洗干净，按照上面的流程煮熟就好了。一般来讲，猪肝是留着做菜用的，以及肘子，猪蹄，猪耳朵，都是留着过年的硬菜，还有猪大肠，需要用醋和碱面反复搓洗，去除异味，单独煮才行，必须要处理好，溜肥肠，也是一道硬菜，做不好，就可惜了。

至此，煮肉的流程，才算功德圆满，大功告成！