二烟熏火燎煮肉时

进了腊月要杀猪,

欢天喜地把肉煮。

最是一年丰收季,

大快朵颐享口福。

家里猪圈空了,但是家里的仓房满了。两大扇猪肉,还有装猪下水,猪头,猪血的大筐大盆,摆满了屋子。当然,幸福和笑容,也是满满的。最高兴的当属我们小孩子,一年到头了,终于闻见肉的味道了!从此以后每顿饭,炒菜肯定有荤腥了,尤其杀猪当天,老妈肯定会慷慨的炒一大锅菜,里面肯定有白花花的香喷喷的,咬一口满嘴流油的猪肉!

全家兴奋,当然也少不了黄黄和花花。黄黄是一只笨狗,学名中华田园犬,从小被我一口一口养大的。花花是一只黑白花的猫咪,从小在我被窝里长大的。闻着血腥味,全部凑到仓房门口了。刚屠宰好的猪肉,还需要一个熟化排酸的时间,一般就是在不太热的屋子里静置24小时,才更好吃。黄黄守在仓房门口,花花蹲在旁边不远处的槐树下。因为这么诱人的味道,对于狗和猫,都是难以抵挡的诱惑。门窗都关的严严实实的,黄黄转来转去也无可奈何,唯有把不满撒在距离不远的猫咪身上。黄黄会冷不丁的冲着猫咪扑过去,猫咪花花则是警惕无比,瞬间爬到旁边的槐树上,令狗狗无可奈何。

煮肉的第一步就是先剔肉。然后割方,煮熟,用油烧成略焦,盐腌制,然后煮骨头,煮心肝脾肺肾,大肠,猪头,压制猪头肉,才算完成整个过程。

剔肉,就是把所有的骨头和肉分家。剔肉是项技术活。尤其在仓房里,几乎都是零度或者再高几度,不能穿太厚了,否则干活不方便。老爸那时候正当壮年,上身穿一件秋衣,外套一个棉坎肩,一把剔骨刀在手,就开始了。先把猪肚子的两大块儿脂肪,俗称猪板油,约二三十斤那个样子,取下来。然后围着一根根骨头在切,割,挑,刮,不多久,一大堆骨头就被剔了出来,然后,失去骨头支撑的肉,软踏踏的平铺在案子上。剩下的就是分成二十厘米见方的肉块,等待煮熟,烧制,就是过年的腌肉。这里面,猪肘子是要先割下来的,过年需要做硬菜。硬菜,就是肉菜,鸡鸭鱼肉做成的菜,俗称硬菜。还有猪脖子附近的肉,俗称血脖,也要单独出来,准备剁成肉馅,过年用。这里特别特别需要表扬我的妈妈,她心灵手巧,会把原来吃过罐头以后剩下的玻璃瓶洗干净,然后把肉馅装满,用猪油封上,能放到第二年的麦收时节,还能保持腊月里刚剁肉馅时候的新鲜的味道,太难得了。

家里厨房的大灶台,早就刷洗干净,噼里啪啦的树枝在红黄的火焰中挣扎。火焰拥抱着大锅的底部。锅里的水有六成满,在不烫手的温度,把一方一方的猪肉放进去,先洗一遍,把杂质和血水初步洗出来,所有的方肉必须都得过这一关。把肉都洗过,捞出来,把锅里的血水用瓢舀出来,扔掉,然后等锅干了,就开始准备炒糖色(读shai)。

色香味俱全,是中华美食文化的精髓。即便是在最基层的农村,也务必做到尽善尽美。所以给肉上色,变得更好看,炒糖色是必备的。但是那时候没有现在这么多副食调料,比如耗油,味极鲜啥的,所以劳动人民祖传的无敌智慧,就在这里显现了。老妈会把大锅洗干净,底火烧干锅,然后倒入少量油,再趁油凉加入一斤白糖,大火翻炒,直到糖全部化开了,变成焦黄色,泛起小泡泡,炒糖色就好了,加入干净的凉水,放进去用蚊帐布包好的煮肉专用香料,还有少许精盐,煮肉正式开始。当然这一切都是老妈来做,我负责的就是烧火的艰巨任务。

干柴烈火,在炉膛里肆虐,大锅里的水热了,开了,成方的猪肉放进去了。肉香味,随着蒸腾的水汽,在屋子上半部分滚动。想把猪肉煮熟,大约需要俩小时左右,根据猪的大小,分成好几锅,才能煮完。我记得曾经有一年,我们家杀了两头大肥猪,光煮肉,就煮了两天。也是那次,因为肉太多了,好几个大盆子,厨房放不下,有放在外边的。煮到最后时候发现少了一根猪腿,带肘子的那种,约二十多斤。怀疑是被赶到一边玩去的我家黄黄干的,到狗窝里一看,不仅仅有一根大猪腿,还有四块儿方猪肉,证据确凿,无可抵赖。老爸怒不可遏,拿着笤帚,满院子追着打,自知理亏的狗狗夹着尾巴,哀嚎着,到处乱钻,最后躲到猪圈里才活了一条狗命!

一般情况下,所有的肉煮完了,就是下午两三点,或者四五点了。这时候,捞出来的方肉,在几个大盆里堆成肉山,诱人的肉香,自己感觉浑身上下从里到外都被熏透了。这时候就是该烧肉了。说烧肉,并不是用干柴烧,其实应该是炸,用热油炸。把锅里煮了半天肉的浓浓的肉汤,舀出来,放在大盆子里备用,清水把大锅洗干净,干柴猛火继续,这时候,猪板油就派上用场了。把猪板油切成麻将块儿大小,直接扔进烧的几乎发红的大锅里,噼里啪啦的声音开始响起来。麻将块儿大小的猪板油开始渗出猪油,同时外边变成浅黄,深黄,最后萎缩变形成焦黄,这时候,半锅清亮的猪油,就炼出来了,上面飘着一层猪板油熬剩下的奇形怪状的东西,老妈称之为“猪油嗦”,捞出来放到盆子里,过几天蒸包子用,吃起来可香了。

干柴猛加,烈火熊熊。油温在升高。这时放入刚才煮熟的方肉。方肉一下锅,立马油锅就开始跟炸了一样,油花四溅,这时候要躲开,防止被滚油烫伤。连续放进去几块儿方肉,就好多了,于是接连不断的方肉被放进去,就跟炸油条一样,锅里咕嘟咕嘟开着小滚,这时候就是保持温度,静待热油把方肉中的水分给榨出来,同时让白肉,穿上一件金黄色的衣服。大约二十多分钟,锅里的方肉变色了,方肉外皮都有点硬了,赶紧捞出来,放到旁边干净的盆子里,接着再烧下一锅。

这时候,盛肉的大瓮派上用场了。这个瓮,叫做肉瓮,就是专门用来盛肉的。早就洗干净,晾干了,先撒一层精盐,然后把刚才捞出来的烧好的肉,整整齐齐的码一层,再撒一层精盐,再码一层烧肉,一直到所有的方肉都进了肉瓮,,锅里的火撤了,让油凉一会儿,在油温降低到五六十度的时候,用铜瓢舀进肉瓮里,直到完全淹没所有的烧肉。等到第二天,热油变凉,就是凝固成白花花的牙膏一样固体状态,能保证方肉一直到第二年的夏天保持不变质。

烧完肉,其实还可以烧豆腐。提前做好的豆腐,蒸熟了,切成小人书一般大小薄厚的快儿状,跟烧肉一样放锅里,等豆腐变成金黄色,依照腌肉的程序,找个小翁,装起来。回头可以在熬大锅菜的时候切成条,又好吃又筋道,口味别具一格。还有一种吃法就是单独拿出来吃,一口烧豆腐,一口馒头,那才叫津津有味呢。

其实在做完这一切之后,趁着油热,还可以把事先发的面团,用来炸油条,金黄色的油条或者油饼,满满一大盆子干净卫生,香味扑鼻,那简直,就是我们期盼已久的佳肴,无敌了!

还有就是炸粉条,一大把纯红薯粉条放进去,看着粉条膨胀成雪白的长龙一样,仿佛现在的膨化食品,但是可比膨化食品好吃多了,在没有零食的时候,就是我们小孩子的最爱!只是炸粉条不能放太久,时间长了受潮就不脆了,所以,一般情况下,不会留到第二天中午,就被我和弟弟消灭的干干净净。

烧完肉就是煮骨头。这时候就是傍晚了,劳累一天的大人孩子,都人困马乏,啥也不说了,原来煮肉的肉汤再倒回锅里,把骨头们都放进去,盖上盖子,灶塘里大火烧开,就可以了。剩下的就是隔一段时间去添点干柴,保持灶塘里有火就可以了。这样一直到晚上10点多,添上干柴就不管了。灶塘里的火,以及燃烧不尽的木炭,会保持温度一直到第二天早晨,到时候骨头上的肉,都煮的脱了骨,这时候,锅里的肉,就叫拆骨肉,属于骨头上的瘦肉,然后用浓汤小火闷熟的,最最有味道了,也是最香的,哎呀,想一想都要咽了舌头了!至于骨头,肯定是一根一根捞出来,晾干,等着街里有骨头换“洋起灯”的小贩来收走。“洋起灯”就是洋火,也就是火柴。农村人一开始给这个产品起的比较形象的名字,一直口口相传至今。啃骨头,吃拆骨肉,是我们小时候最大的福利之一。虽然剔肉剔的很干净,不像现在,骨头上的肉比骨头还重。那时候,有肉吃就是一种享受,瘦肉感觉一般,将就着吃,其实还是眼馋肥白肥白的方肉,那白肉膘子,真香啊!咬一口,嘴角都流油,简直回味无穷。

这里还要说一下猪头。猪头会在骨头煮完了之后单独煮,煮到猪头骨和猪头肉分离,会把猪头肉捞出来,放到一个白洋布的包里,包好,口子扎牢,放在仓房屋里,用石头或者砖头压上去,这样,里面的水分和油就被强行挤压出来了。待到一周后,就是又一种美味——猪头肉。讲究点的家庭会用模子把猪头肉做成正方形或者长方形,那样更美观,招待客人时候,做凉菜更漂亮!

啃完骨头,把拆骨肉用笊篱捞干净,剩下就是浓稠的汤了。肉汤也是宝贝,舀出来,放到一个大盆里,在腊月的仓房屋子放一晚上,第二天就是一盆像黑玻璃一样的肉皮冻,经常老妈切一块,切成粗咸菜条一样的满满一盘子,配上米醋,就是早餐绝好的配菜,值得我们大快朵颐。当然,也得省着吃,没准过年就是一道菜,用来招待亲朋好友。

接下来还有猪下水,心肝脾肺肾,也需要好好洗干净,按照上面的流程煮熟就好了。一般来讲,猪肝是留着做菜用的,以及肘子,猪蹄,猪耳朵,都是留着过年的硬菜,还有猪大肠,需要用醋和碱面反复搓洗,去除异味,单独煮才行,必须要处理好,溜肥肠,也是一道硬菜,做不好,就可惜了。

至此,煮肉的流程,才算功德圆满,大功告成!

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