决战天王山の箸尖上的虾饺

四大天王，梵文：चतुर्महाराज，Caturmahārājakayikas

又称护世四天王，佛教的护法天神，俗称“四大金刚”。四大天王为二十诸天中的四位天神，位于第一重天，所以，第一重天又叫四天王天。据佛教经典，须弥山腹有一山，名犍陀罗山，山有四山头，各住一山各护一天下，即四大部洲，即东胜神洲、南赡部洲、西牛贺洲、北俱芦洲，故又称护世四天王 ，是六欲天之第一。

四大天王_图片来自网络

四大天王各持法器，俱有法力，倘若在这四位之中要划出个高下的话，会是哪位胜出？这位看官说了，四位天王皆乃佛门修得德行心性，不具俗世胜负高下之心，不争不斗乃是常理为是。可常言说，佛心乃世俗心，吾等非佛，安知佛之心性。（……编不下去了）好在，我们今天要聊的不是这四位，而是广式点心的四大天王，之一，虾饺。这里卖个关子，另外三个天王是？

虾饺是广东地区著名的传统小吃，粤菜系，始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间依河而设的家庭式小茶楼中。据传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家小馆老板为招徕顾客，别出心裁的收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。一时新奇，博得食客喜欢，客如云来。后经改良，更选澄粉制皮，饺皮软韧透亮，虾馅隐约，色香味俱全，声名型味就此固化下来。后来，虾饺被广州市区各大酒家、茶楼引进，并且在各名师逐步加工改制下成为精美的点心，并且被广泛流传，经久不衰。

四大天王_虾饺

你吃的虾饺是虾饺吗？

噔！这是一记当头棒喝。什么样的虾饺才配得上虾饺的名头？馅儿里有虾就算吗？

NO！实际上，作为广式茶点四大天王之一的虾饺有着相当明确的几点要求，概括起来，包括了，形、馅、泽 三个方面的要求。

先说 形，外形要做到晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，中鼓且成月牙形，最少有10褶；

次说 馅，內馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味；

再说 泽，虾饺蒸制出品后，必定是可见得外皮薄而透亮，隐约可见微微透红的虾仁；

在形制上，要求捏出的虾饺褶纹细长清晰，数量要达到10褶以上，而且以13褶最为完美。捏拢成型的虾饺脊弓胸中鼓展开，所谓“蜘蛛肚”，整体呢像一把弯弯的梳子，所以虾饺也曾经有「弯梳饺」的叫法。这里卖个关子，为什么虾饺要捏出10-13道褶？在馅料方面，除了新鲜的手剥虾仁之外，必不可少的是笋粒和猪油的，笋粒丰富了口味的鲜度，独特的纤维质感也会让咀嚼产生相当愉悦的“跳跃”感受；而猪油的出现，除了输出本身脂肪的香甜味道，在鲜味的提升以及饱满整个汁水的口感上也举足轻重（这么具象化的描写，一边写，一边吞口水），整体上，使得鲜味和口感更加突出，活色生香。在光泽上，要想让蒸制出来的虾饺，皮薄而透亮，对于原料和制法就需要遵循经过多年点心师傅的摸索和传承得到的古法，首先需以澄面做皮，以菜刀拍压出饺皮，理想的饺皮要面薄底厚，这样才能保证既不容易露馅，口感又好。蒸制的时候，需用竹笼，竹笼吸水，能保持点心“干爽”而不“糯湿”。

还有一点可算可不算的要求，就是，不管店家有多大诚意，虾饺里有多少只虾，均以一口为限。

虾饺味道哪家强？

既然是茶点的四大天王，那么必然是各家茶楼的菜单上都少不了的硬货。那么问题来了，这么多家茶楼里，哪家的虾饺最有特色，哪家的虾饺最正宗，哪家的虾饺又最好吃呢？

毕德寮：首创“虾饺料理”理念，独创上百款虾饺

泮溪酒家，拥有独创性的虾饺——绿茵白兔饺，曾被广州市人民政府命名为名点

虾饺妹，敢以虾饺命名的茶楼，必然有其霸气的招牌——避风塘虾饺

点旨一盅，独到的虾饺一笼三吃：咖喱味、芥末、原味虾饺

陶陶居，馅料里添加虾滑，将虾肉“粘”起来，更鲜，更“虾”

侨美食家，馅料里保留了有麻油和猪油，和味回甘，原汁保留传统味道

银灯食府，馅料里保留虾仁，足足三只鲜虾

其他，广州酒家，南园酒家，點都德，白天鹅宾馆，喜客喜宴专门店，百味鲜靓点皇、幸运楼

趁热打铁，要不要一起约了去以下的名单里（排名不分先后）去评鉴一番呢？

约我，约我，约我

评价标准 ：观其皮薄韧透，品其脆弹甜鲜

评价流程：

1、  取一只虾饺，观察其外观， 再使用筷子戳其皮，并尝试挑起一点，查看虾饺皮的韧度； 

2、吃一口皮，尝试口感，再连皮咬一口馅料； 

3、对开口的虾饺再次拍照； 

4、用筷子夹出虾仁和其他馅料，查看其组成；

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最后，填前面的两个坑：

1、广式早茶“四大天王”：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞；

2、10-13褶不是炫技，到为了形成成半圆形状的“中空腔”，给虾肉预留足够的空间，渗出汁水。