洛阳羊肉汤

洛阳人对汤有一种与生俱来的执念。

以前大家见面问候吃饭了吗，不问“吃了吗？”，而是“喝汤了吗？”。羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤、胡辣汤……各种各样的汤可以从早餐喝到宵夜。倘若您的微信朋友圈里有几个漂在外地的洛阳朋友，您就会发现他们回家晒的第一顿美食必定是一碗漂着红油、葱花的汤。如果您问您身边的洛阳朋友什么最好吃，我相信他的回答肯定是羊肉汤或者牛肉汤，而非洛阳水席。

今日别的汤不提，咱来单表一下羊肉汤。羊肉汤在洛阳有些地方叫“杂割汤”，后来随着普通话的普及，年轻人都叫它羊肉汤，只有一些老炮儿还叫它“杂割汤”。既然是羊肉“汤”，那它的灵魂就是汤了。传统的羊肉汤要用直径两米左右的大铁锅来熬制。晚上八九点店家就要把新鲜的羊骨架、羊肉、羊杂和各种香料放入大锅中，然后把火炉用煤饼封掉，只留一个小孔，用文火炖至次日清晨五点左右开卖。

羊肉汤馆门前顾客排队购买

羊肉有绵羊和山羊之分，各家所用香料也属于各家的商业机密，香料基本都是分几家店铺采购这样才能保密。不同的食材和香料也造成了洛阳九县六区不同的风格派别。每个派别都有每个派别的拥趸，驱车两个小时喝碗汤对洛阳的吃货来说是稀松平常的事儿。洛阳有句俗话叫“七点钟喝汤（原味），八点钟喝油（加水多了，靠油出味），九点钟喝水。”其实有些生意好的店您七点到已经喝到“注水汤”了。为了抢个头汤喝很多上班起不来的懒虫都会憋足了一股劲儿早起。能够早上五点跟您一起约汤的朋友也必定是您相当实份儿的兄弟了。

羊肉汤所配的肉和羊杂都是大锅里清炖出来的，不加任何佐料。洛阳人对江南的红烧羊肉大都颇为鄙夷，感觉这样的炮制方法已经把羊肉的灵魂给抹杀了。对于外地人来说，这种清炖出来的羊肉可能会有一点点膻味儿，但是我们却觉得那是精髓呢。美食家杨澜曾经说过“女人不骚，羊肉不膻，皆无味“，前半句有侮辱女性之嫌，不敢苟同，但后半句我却颇以为然。

羊肉汤要佐以烧饼。这个烧饼又大致分为三个派别。第一，圆圆的烧饼，洛阳人叫“油旋”。油旋要先在鏊子上煎，然后放到炉子里烤。好的油旋外酥里嫩。第二，长方形的烧饼，也是要先在鏊子上煎，然后放到炉子里烤。不用放太多油，撕开之后麦香扑鼻，外皮酥脆内皮分成若干层。第三，饼丝，把薄薄的面饼放在鏊子上煎熟然后切成一公分左右的饼丝，不仅入口软糯，刀工好的师傅还能治愈您的强迫症呢。

  讲完了所有的配料那要怎么才能做成这碗汤呢？您且看大师傅拿了大碗飞速地抓肉（或者羊杂），抓血、葱和香菜，然后用勺子加入适量秘制的香料，最后问您要清汤还是肥汤。锅里沸腾的白汤表面漂着一圈微黄透亮的羊油，如果您不怕胖三斤那师傅就会在舀完清汤之后给您加一点点这个羊油。洛阳人大都嗜辣，一碗乳白色的汤加上羊油辣椒，红白绿相间的一碗汤就算齐活了。

 

洛阳羊肉汤

喝羊肉汤的店大都没什么服务，自己端汤，自己找地方坐。在这里无论您是工地上的蓝领还是上司公司老板，无论是窈窕淑女还是扣脚大汉都是公平的。我记得多年前的一个早上一位喝汤的食客跟汤店的老板吵了起来，嚷着让老板把汤给他端过来，老板直接来了一句“对不起，咱这个店没这个服务，我可以退您钱。”当时的我暗暗发笑：洛阳人真是站着把钱给赚了。多年以后我仔细想了想这并不是老板傲气，只是这件事有悖传统，提此要求的哥们儿估计也是外地游客，文化差异而已！

寒冬的清晨喝上一碗热腾腾的羊肉汤，浑身冒着细汗用这一腔热情来面对“凛冽“的生活，这才是洛阳生活的正确打开方式。You are what you eat. 这碗汤其实早已融入到每个洛阳人的灵魂里。您要问我它有多好吃？我用语言描述不出来，但是常年在外的洛阳人心心念念的就是那苍蝇小馆里的一碗汤。

在外漂泊的游子啊，你思念的可能根本不是这碗汤，你只是想家了。