南阳老黄酒散记

——王瀚逸   躬耕 2019年1期

衷情于家乡的老黄酒，缘于今年春天表姐生完宝宝后，要用老黄酒煮荷包蛋补养身体，当时二姨正为找正道的老黄酒而四处打听。幸亏在乡村工作过一二十年的父亲，认识的一个农家仍保留煮老黄酒的习惯。

一壶老黄酒，让二姨喜笑颜开，并不喝酒的我，忽然清晰地记起家乡煮老黄酒的那些事。其实在我出生的20世纪90年代，曾盛行于南阳乡村的煮酒习俗已逐渐衰微。之所以家乡的煮酒工艺能在我的脑海留下清晰的记忆，源于我有个会煮酒的大爷，和一个爱喝黄酒的外爷。上网翻阅资料，才知道南阳民间传统的煮酿黄酒的方法，属墨酒工艺为代表的煮米酒系。时代的发展，十多年来，乡邻父老的餐桌、宴席上，已是白酒一统天下。现在看到表姐微啜醇香的老黄酒，不由思绪万千。

童男踩曲挂门檐

俗话说“有肉无酒不成席”。在南阳农家，早年间当家立户，除了开门七事“柴米油盐酱醋茶”外，宴客会友，老黄酒是少不了的。

酿酒先做曲。南阳民间做曲的方法很土，一把椿铃，一把野菊花，数只椿椿姑，半升（一升约五六斤）碾碎的小麦，半盆凉开水，包裹曲砖用的麻叶、麦秸更是就地取材。

因为家家都要煮酒，所以家家都要做曲。一家之主就会以适当的节令，吩咐半大不小的孩子收集做曲的原材料。九月到十月，野地里、沟畔土坡上的野菊花，椿树枝头的椿铃，爬在树杆上的椿椿姑，采来或晒干备用。

秋后农闲时，庭院中大树下，大人小孩聚拢在一起，晒干的野菊花、椿铃、椿椿姑，碾碎的小麦、拴曲的麦秸、包曲的麻叶，一壶或两壶开水、一个或几个盛凉开水的大小不一的黑瓷碗，做曲用的坯模子都拿了过来。

做曲的行家把碎麦片、野菊花、椿铃、椿椿姑和着凉开水混搅均匀。干湿的程度用大爷的话说：“要抓在手中是一块，扔在地上散得开”。然后在砖模内铺上厚厚的麻叶，把混匀的原料，抓一把在手掌中攥得瓷实实的，压在模内一角，一把一把将模子塞得满满的。一片片麻叶包起来的曲砖在模内向上高凸起一二指厚。找一个十一二岁聪明机灵的男孩子，让“童男子”踩曲。

这一刻人们忽地就有了一种神秘感，一种神圣感。男孩子光着脚，会有小伙伴在一旁搀扶，慢慢地稳稳地站在曲砖上，小心翼翼地双脚交替在曲砖上来回走动，直到把曲面踩到与模面大致水平，才在人们松下一口气后的轻松氛围中走下来。

踩曲结束，做曲的人便把曲砖用编好的麦秸绳牢牢地拴好，一块曲砖就做成了。一块一块做下来，做够几家人所需的曲砖。各家将做好的曲砖挂在门口前檐下，此后的日子，就任绿色的麻叶在秋风中渐渐变黄。曲砖一天天风干，干透的曲砖就可以酿酒，也可做发面的酵子。曲砖也就是大曲，以别于甜小曲。

小米酿酒工艺精

黍子的生长期短，庄户人家收了麦，大暑种黍子，到种麦前就可收获，收获的黍子要晒干，上碾去壳。

农闲煮酒，要把黍子用清水浸泡，一般要泡上三五天。此时装酒的坛子也要清洗干净，拿在太阳底下晒几天。煮酒前，主妇会烧一大锅开水，用沸水把坛子、案板再烫洗一遍，控水晾干。同时把做酒用到的枚匙（一种木质长约一米、宽三四指、一指来厚的板状搅拌工具）、刷子等在开水锅内消毒杀菌。

万事俱备，浸泡好的黍子倒进沸腾大铁锅里煮。大爷是煮酒的行家，常被邻居请去掌锅。米一下锅，已经洗过手的大爷，会再到檐下脸盆前，那脸盆和手巾也早洗得干干净净的，用热水慢慢地把手和前臂细细再洗一遍。然后到案板上拿过枚匙，立在锅前，站的位置与灶口烧火的人正对。

有蒸汽腾起，大爷就伸出枚匙在蒸汽上烫，而眼睛则注视着锅内，不时指使烧火的人“火大了”“加把柴”……当闻到糊味时，用枚匙贴着锅壁搅拌。因为蒸汽的缘故，大爷总是眯着眼，枚匙在锅中力度适中地铲动，庄重又认真。

大爷除了提醒烧火人火候的大小外，手不离枚匙，眼不离锅。一般糊锅两次，黍子就煮好了。但煮到这样程度的黍子只能做出淡黄色的酒液。外爷曾告诉我：“有经验的撑锅人为了能酿出颜色微黑的上品黄酒，会把握好火候，糊锅三至四次。”并多次对我说，“你老爷、你大爷都是煮酒的行家，你们三官庙王家的老黄酒，可有点儿名气。”

最后一次糊锅，刚闻到糊味，大爷就会问：“还有火没？”烧火人如果回答：“还有一把。”他就说：“不烧了。”若是一把柴刚燃了，他就说：“添一把，好了。”如果烧的是硬柴，还要知道加进柴的根数，或退出一两根来。柴不加了，烧火人仍然守着灶口，一步不离。大爷则根据糊锅的程度，有快有慢地舞动着枚匙。

黍子经过糊锅，会在铁锅壁上形成一层锅巴，锅巴也能酿酒，但吃起来脆香可口。大人们会很大方地给眼巴巴守在院中的孩子几大块解馋。

大伯把煮好的黍子趁热铲到洁净的案板上。到不十分烫手时，撒上早已砸得粉碎的大曲，在案上揉成小半个足球一样的团状，一边揉一边撒曲，使其与酒米均匀混和。用曲量大至是一升米半斤曲。酒米入坛前，先在坛底撒上一层碎曲。一团一团的酒米从坛底码至离坛口五分之一左右处，用大爷的话说是“五勾余一勾”。最后用干净的厚布或塑料密封，用青石块或砖块压好。酒坛一般存放在灶前的柴草中，或存放在草屋内，以便于用草糠囤围，增加坛内温度。

酒米入壇，煮酒人家的当家人的心就高高悬起来，每天都要到坛口“洗耳恭听”。当听到酒米发酵的气泡声，就要开坛打酒头，打酒头仍然用洁净的枚匙，视酒米发酵情况，每一两天或三五天打一次酒头。当酒米发酵好了，酒液中不再有气泡产生，就可以封坛放至阴暗的室内。至此酿酒人家的心才放下来：这一坛酒不会酸坏了。一个月左右就可以饮用了。

家乡人做酒一般用黍子，有的在黍子中兑上一定比例的小麦。也有人家为了增加酒的纯度，同时增加消毒效果，在酒米入坛或打酒头时兑入一定量的白酒。

酒熟，开坛后醇香扑鼻，入口微苦，舌感微涩;后味甘甜，饮后口腔光滑。

“香、苦、涩、甜、滑”，是正宗南阳老黄酒口味的五大特点。

神仙曲与避风酒

邓州市裴营乡赵李庄，我的老三舅爷能做一种“神仙曲”。神仙曲酿成的酒：味甜、酒劲大。老三舅爷七八十岁还能从事农活，九十多岁，无疾寿终，也可能与他常饮神仙曲酿的酒有关。我的爷爷是民间中医，知道老三舅爷制曲之法。我询及此事，爷爷笑谈：“大将军上战场身披穿山甲，红娘子坐花轿头戴金银花。”“大将军”药名蜣螂，江湖人称“屎壳郎”，同样“穿山甲”“红娘子”“金银花”也是药名。大将军上战场作战披穿山甲保护自己，红娘子坐在花轿中戴金银花为了出嫁。此对子有趣吧！老三舅爷做曲用了红娘虫和斑蝥。红娘虫就是椿椿姑。

查阅爷爷的中药书籍：红娘虫又名灰花蛾，形似蝉而小，主要成份为斑蝥素，可外用也可内服，用于治疗瘰疬结核、疯狗咬伤等。斑蝥体内含有斑蝥素，性味辛，具有破血消症，攻毒蚀疮的功能。火炒后，能降低其毒性，矫其气味，有通经、破症散结之功效。

做曲用的野菊花广泛用于治疗疔疮痈肿、咽喉肿痛、风火赤眼、头痛眩晕等病症，同时又有很好的降压作用。椿铃是臭椿的翅果，中药名“凤眼草”，具有清热燥湿、收涩止带、止泻、止血之功效。酿酒用的黍米性平、味甘，能补中益气、益脾和胃、安神助眠、止泻、乌发。

神仙曲在制作之时，不用踩曲，搓成柱状，用麻叶包裹放在红薯窖内阴干。

我的大爷和外爷还给我谈到过避风酒，是将酿成的酒存于阴暗的房间或红薯窖内或埋在院中，三两年后取出饮用，饮后不宜见风，若迎风则速醉。这就是家乡黄酒又叫“迎风倒”的原因。

出生于南阳的医圣张仲景在长沙郡任太守时曾说过：“晨饮黄酒午吃素，夜间散步能长寿。”黄酒健身之效除了酒本身的作用外，也源于酿制中的这些原材料的性能，才使酿成美酒饮之健身、养生、怡情，受到医圣和南阳广大民众的喜爱。