茅台酒酿造最独特的两道工艺

内 容 提 示

• 内容源自《茅台酒厂志》第四章：茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高 

• 内容来源正文第40-42页。

• 原文约1200字，阅读大约需要4.5分钟

第三节

茅台酒独特的酿造工艺和特色

陈 酿

根据茅台酒的风格特点，茅台酒酿烤出来以后，必须经过“长期陈酿”这一道工序。因为，刚酿烤出来的酒，都有爆辣、冲鼻、刺激性大的缺点。即产出新酒，经过一定的陈酿期后，新酒变成了陈酒，新酒所具有的缺点就基本上消除了。

▲图源网络

这是因为新酒在陈酿过程中，经过氧化还原等一系列化学变化和物理变化，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。随着酒的贮存时间的延长，增加了水分子和酒精分子的结合，减少了刺激，增加了香味。

▲陈酿中的茅台酒/《茅台酒厂志》

茅台酒陈酿的工艺流程是：

新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班、哪一轮次酿制，属哪一类香型。存入一年后，将此酒“盘勾”（注：盘勾，是指将1-7轮次基酒按次别进行合并，使同一轮次酒的感官质量和理化指标达到统一的标准，为以后勾调打基础）。盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了小型勾兑和大型勾兑“精心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒，还要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过茅台酒的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

▲90年代茅台酒包装车间/《茅台酒厂志》

勾 兑

“勾兑”这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是近期内的事（注：此处的“近期内”指本书编撰出版的年代，即1990年前后），但它同“长期陈酿”一样，在历史上就成为茅台酒独特工艺的组成部分，是茅台酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。

 ▲图源《茅台酒厂志》

从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物质，还含有酸、酯、醛（注：读音quán）、酮（注：读音tóng）、酚（注：读音fēn）等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调，可明显影响其风格。

▲图源网络

但是，由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成分较少。要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完善，色香味俱佳，就必须用“精心勾兑”这一生产工艺，而茅台酒“精心勾兑”最独特的地方是在整个勾兑过程中，用本厂所酿制的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的茅台酒相互勾兑，相互取长补短，达到完美。

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其勾兑的具体工序是：

茅台酒陈酿期满三年以后，先勾基础酒，再调香、调味，先是小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对照，如质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后，将此酒样送厂评委检验，如果此酒达到或超过出厂酒的标准，即可包装出厂。

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特 色

茅台酒的生产工艺古老而独特，它是当地的历代酒师在长期的生产实践中，巧妙地运用酿酒的基本原理，结合当地特殊的自然条件创造出来的。它既继承了古代酿造工艺的精华,也闪烁着当今现代科技的光泽。

▲图源网络

茅台酒完美的风格，特殊的芒香（注：指粮食香），空杯留香持久的特色，是由茅台地区特殊的自然环境下的微生物群所决定的。茅台地区的山、水、土地、空气、小区风向以及在这些特殊的自然条件下形成的微生物群。历代酒师勤劳和智慧凝聚的传统，独特、科学的茅台酒的酿造工艺，这就是生产茅台酒必具的两个基本条件，缺一不可。

提醒

文中括号内“注”的内容非原文所有，为此处特标注/《茅台酒厂志》第四章内容分享结束，下一期内容，将开始分享本书第五章：原料、设备、包装、安全生产

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