绿茶及其特性

绿茶属于不发酵茶基本特征是叶绿汤清。制作的方法是，将采摘来的鲜叶先经过高温杀青，杀死鲜叶中的催化酶使之失去部分水分变得柔软，以便成形且使茶叶的绿色得以保留，然后经揉捻，使茶叶形成一定的形状，并使茶叶的叶枝附在叶表，便于冲泡时，茶汁能溶解于水，最后是干燥以防止茶叶变质并方便储藏绿茶，根据其杀青和干燥方式的不同，又可分为蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶和晒青绿茶4种类型。

蒸青绿茶

蒸青绿茶是用蒸汽杀青制茶法，这是最古老的一种制茶法，早在唐代就出现蒸青散茶，至今还有不少地方保留着类似的制法。大部分蒸青绿茶外形呈针状，具有三绿特征：干茶深绿，茶汤浅绿，叶底青绿，湖北的恩施玉露，湖北当阳的仙人掌茶，四川的峨眉竹叶青，重庆的永川秀芽，江苏宜兴的阳羡茶以及日本的玉露茶，展茶，煎茶等都属于蒸青绿茶。

炒青绿茶

炒青绿茶是我国产量最多，分布最广的一种绿茶，根据成品茶外形不同，有长炒青，圆炒青，扁炒青和特种炒青4种。

长炒青

经过精制加工而成的产品，统称“眉茶，一般外形条数条数是各类茶具，有的一定外形规格，细润紧结，有锋苗，色泽，绿润，内质香气高鲜汤色绿明之为荣而爽口，叶底嫩绿明亮。

圆炒青

主要是珠茶，因起源于浙江绍兴平水镇，故又名叫平炒青，圆炒青颗粒圆紧，鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造形后，制成的圆形炒青绿茶

扁炒青

一般是用细润芽叶，精制而成，成品茶外形扁平光滑，著名品种有西湖龙井，老猪大方，浙江綦江等，西湖龙井外形扁平光华品质以色绿，香郁，味甘，形美四绝著称。

特种炒青

是采用细润芽叶加工而成的炒青绿茶，外形千姿百态，有见笑之争，选取原条平片等特种炒青，主要有江苏的洞庭碧螺春，南京雨花茶，江西的姿源明媚，庐山云雾，湖南的高桥银峰，安化松针，江华毛尖，古丈毛尖，河南的信阳毛尖，安徽的休宁，松萝，广西的桂平西山茶，凌云白毫，贵州的都匀毛尖，福建的南安石亭绿等。

烘青

烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

晒青

晒青绿茶，色泽墨绿或黑褐汤色，橙黄有不同程度的日晒气味，晒青绿茶除一部分以散茶形式饮用，外大部分因原料较粗老，多用于压制紧压茶，如砖茶，沱茶等其中以云南大叶种制成的品质较好，其特征是条索肥壮多好，色泽深绿，香味较浓，中小叶种晒青绿茶有川青晋等外形一般紧致。