浆果榨汁出汁率低怎么办？冻融技术解决问题

对于很多小伙伴来说，浆果类水果的冷压果汁制作，一直是一个难题，浆果类的果肉比较粘稠，果肉难以和果汁分离，导致制作过程中，出纸率极低。典型的浆果有草莓，蓝莓，葡萄，芒果等。所以涉及此类的鲜榨果汁，大部分只能将果肉一起搅拌在一起，制作成果昔。有没有办法将此类浆果类的水果制作成冷压果汁那样的“清汁”呢？

今天来教一个大家很简单的方法。

这个方法就是“冻融”法。冻融简而言之就是将浆果在-20度的环境中至少冷冻24小时后，然后取出，在4度的环境中进行解冻。经过这样的冷冻再解冻的过程称为冻融。

其实“冻融法”在食品工业中已经得到了广泛的应用。 低温条件抑制了果蔬的 呼吸作用以及酶活力，使其营养物质的流失及褐变速度减缓；另外在冷冻过 程中，由于冰晶生长的机械作用，对果蔬细胞组织的破坏和裂解，加剧果蔬 内细胞汁液的流出，进而提高果蔬出汁率。

那么冻融的次数，对于果蔬榨汁的品质有没有影响呢？

今天，我们就以飓风葡萄为例，看一下反复“冻融”对葡萄的出汁率，可溶性固形物，色泽以及风味等品质的影响。

这里我们引用了《冻融次数对巨峰葡萄出汁率及果汁品质的影响》这篇研究的结果。

实验条件：该实验一共有A,B,C,D4组对照组。

A组：新鲜对照组

B组：-20度的环境中冷冻24小时后，取出4度环境下解冻1次。

C组：按照B组的方法，反复冻融2次。

D组：按照B组的方法，反复冻融3次。

最后将4组葡萄榨汁进行处理。

1，出汁率

经过1次冻融处理的葡萄的出汁率从37．4％ 提 高 到 83.2％。

经过2次冻融处理的葡萄的出汁率从37．4％ 提 高 到 78.5％。

经过3次冻融处理的葡萄的出汁率从37．4％ 提 高 到 71.3％。

葡萄在一20℃条件下进行冷冻24h，属于缓冻，缓慢冷冻的过程形成较大的 冰晶，而冰晶的生长对细胞结构造成一定程度的不可逆伤害 ，导致细胞汁液 的流 出 ，从而提高了出汁率。

然而随着冻融次数的增加，细胞组织在前次冻融过程中流出的汁液，在再次冷冻中会出现不同程度的升华，导致汁液损失，出汁率下降。

2，冻融次数对葡萄汁浊度的影响

浊度是衡量果汁澄清度和稳定性的一项 重 要 指 标 ，而浊度的改变主要是由 于果汁中的果胶类物质 、多酚类物质以及蛋白质相互作用引起的。

A组：浊度 48NTU

B组：浊度 50NTU

C组：浊度 130NTU

D组：浊度 250NTU

PS：浊度数值越低，果汁越澄清，品质越稳定。

由此可见，冻融一次的果汁和鲜榨果汁的浊度相当接近，几乎没区别，冻融2次以上的果汁浊度急剧上升。

3，冻融次数对葡萄汁色泽的影响

冻融一次的葡萄汁相比鲜榨色泽上有些微变绿，而冻融两次以上的葡萄汁色泽上明显变得稀疏黯淡。这是因为冷冻对细胞结构造成一定程度的损害 ，导致细胞内色素类物质的流出，使果汁颜色变化显著 。虽然冷冻在一定程度上能够抑制多酚氧化酶活性，但是随着冻融次数的增加，在冷冻和解冻或环境 温度波动过程中，由于冰晶重结晶的损伤作用，葡萄细胞结构发生破裂，致 使葡萄细胞内的酚类物质与多酚氧化酶的接触机率增大，使果汁更易发生酶 促褐变。

4，冻融次数对葡萄汁风味的影响

这次测试主要是采用了电子鼻来模拟人的嗅觉系统。这里用传感器R1感受的传感器信号来衡量果汁的新鲜度和气味。R1数值越大，表示更新鲜。

A组：R1=3.06

B组：R1=2.60

C组：R1=2.40

D组：R1=2.10

明显可以看出，随着冻融次数的增加，果汁的鲜度明显呈下降的趋势。

总结：由此可以看出经过一次冻融的葡萄拥有了比鲜榨更好的出汁率和更鲜亮的颜色，在浊度，和风味上也和新鲜水果接近。而经过多次冻融后，不但出汁率降低，而且浊度上升，色泽黯淡，风味也受到较大的影响。

冻融不单可以用在浆果身上，对大部分的水果蔬菜也适用，汪兴平的研究发现 ，将葛仙米经冻融处理能促进葛仙米中营养物质的溶出 。NADULSKI等证明一次冻融处理胡萝卜果肉不仅能有效的降低果渣量 ，而且能较好地保持其营养品质。

另外本次讨论的冻融是一种基于慢速冷冻的冷冻方法，其优点是设备简单，操作要求低，成本较低。还有一种超低温速冻的方式对果蔬的营养破坏更少，且在解冻过程中造成的营养损失要比冻融减少28%。缺点是超低温设备昂贵，操作难度较大，且成本较高，对普通用户来说难以广泛使用。我们将在后面针对超低温速冻做详细解说。

参考文献：

《冻融次数对巨峰葡萄出汁率及果汁品质的影响》 张方方 ，朱丹实 ，李 雨露 ，刘 丽萍 ，曹雪慧 (渤海大学 食 品科学与工程 学院 ，辽宁 锦州 ，121013)