【文字家园】 面条的江湖
“美食”一途，有两大看家花旦，一谓之“饭”；二谓之“菜”。饭菜双齐方能说全咱华夏千载的味觉传承。菜者，琳琅满目，八大菜系首当其冲，各地风味独领风骚，或麻辣鲜香，或浓油赤酱，煎炒烹炸，焖熘熬炖，或酥香，或绵软，或爽口，或弹牙；简单或是复杂的混搭，总能激发出各样食材，美妙绝伦的口感，让好吃之人趋之若鹜。饭者，亦是如此，虽无明确流派之分，地域特色却被区划的十分鲜明，其中的面条更是大行其道。有名气的面条多以所在省份后加上技法或主要辅料组成偏正短语作为招牌，从而开启了面条江湖的“群雄割据”。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉面，是甘肃兰州地区的风味面食。相传源起于唐代。目前有史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人叫陈维精；经陈维精后人---陈和声、马保子等人以"一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣油)、四绿(香菜、蒜苗碎)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。现在的牛肉拉面多以牛骨熬制底汤，煮制的面条以宽窄粗细分为“大宽、二宽、韭叶、二细、细面、毛细”；传说中的“三棱子（荞麦棱子）和四柱子”已不被食客常见，能抻出此种面条的匠人也不会太多，也许再过十几年后，就只能在影像资料里才能窥见其真容了。
身在家乡的清晨，走进一家牛肉面馆，在前台师傅处喊一碗拉面，透过玻璃窗就能见到后厨匠人们抻面、煮面、添汤、撒香菜、放辣椒，动作娴熟，一气呵成；大白瓷碗里的牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜亮漂红，香菜蒜苗鲜嫩翠绿，面条柔滑透黄。筷子挑面，离碗半尺，上下反复数次，热气随着香味翻滚飘远；听闻“吸溜溜”之声，一碗面条已连同汤水打扫干净，吐出一口浊气，满眼的惺忪方才似能得以元神归位，气血便觉加持，此间，可战枭雄。
山西刀削面
山西是吃面食的“窝子”。在山西，按照面食的制作工艺，有蒸制、煮制、烹制三大种类，在山西有据可查的面食有280多种。记得有一位同事自山西平遥游玩归来后的描述，说愣是见识到了啥叫“面食宴”，一桌宴席俱是面食，有刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、剪刀面、栲栳栳；有蒸、有煎、有烤、有炒、有烩、有煨、有炸、有贴、有摊、有拌、有蘸，名目繁多，令人咋舌。
而在山西众多面食里，尤以刀削面名扬天下，一城之内，一县所辖，少有不见刀削面馆子存在的特例。不久前，在网路里随着一位名叫“骑士女孩Jane”四川妹子的摄像头竟在川藏318线某处见到了山西刀削面的身影。刀削面全凭师傅巧能，一手擎面，似是天王托塔，一手舞刀，宛若风扫落叶，刀旋面落，面条在沸水锅中上下翻滚，中厚边薄，像极了浪里的白条。单就这一套削面的刀法，就很有看头，讲究的是手随眼至，神心俱合。削面师傅得练就上乘手眼身法，否则岂不就便宜了锅边、灶台！煮熟出锅的面条，如白玉凝练，外滑内筋，软而不粘，嚼之劲头十足。
削面的吃法多分为汤食或是小炒。汤食者，以高汤为底，沥入面条，浇上各异的“浇头”，或卤味，或红烧，或炸酱，这类“浇头”多是店家提前制好码放备用的，还需配焯熟的时令青菜两三颗，缀些金针、木耳、鸡蛋碎，最后撒上些许香菜末，就算齐活，至于您喜好添酸，还是加辣，就随心所欲喽。小炒者，需要师傅现炒现烹，常见的有番茄炒鸡蛋、青椒炒肉丝、青椒炒肥肠、麻辣肉丁、蘑菇肉丝，菜码炒好后将沥出的刀削面蒯入锅里，稍加拌炒，使得刀削面根根饱沾汤汁的精华，貌似新疆大盘鸡面的做法，若是直接将炒好的菜码盖浇到玉润筋道的面条上---盖浇面了您嘞！
北京炸酱面
夏日蝉鸣，到了饭点，多在京城巷弄某阴凉处见到这样一幅场景，或蹲或坐，抄起筷子、捧着海碗，“呼噜”一口面条，“咔嚓”一口黄瓜，捎带嚼一口蒜，直到面干碗净，便觉畅快饱足。炸酱面实是老北京人夏天的最爱。
北京炸酱面早年间由鲁菜馆带入北京，后经传播推广，逐渐成为北京家喻户晓的一道名吃。老北京炸酱面是由炸酱，面条及菜码拌匀而食。炸酱讲究的是“小碗干炸”，“炸”必须使油，绝不能成了水煮。一次做的酱，量不能太多，一怕糊锅，二怕锅温不足，激发不出酱料内涵的香醇。炸酱的整个过程需是小火慢熬，中间绝不加水，只是“干炸”；等到酱好出锅，碗中的油和酱得是两清，用根筷子从酱间划开，缝隙楚河汉界，对峙分明，这才算一碗好的“小碗干炸”。炸酱的配方没有一个统一标准，各家有各家的绝活；我的炸酱师承于俺爹，是要用黄酒澥开干黄酱的；在去年一日忽有感触，取芝麻酱及干黄酱按“二八”比例以黄酒澥开，此法制成的炸酱香味尤甚，家中小辈大快朵颐后说，那顿面条是他打小吃的最多的一次。
若要将北京炸酱面吃的讲究，就得配上一众的菜码。只吃单配炸酱的面，北京人笑谓之---“光屁溜面”，虽有些刻薄，也颇为形象。在网上见到过老北京关于炸酱面“菜码”的一段顺口溜：
“青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜，切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
一顿炸酱面非得“七碟八碗”么？倒也不见得，主要是得择个时令，什么时令配什么样的菜码，菜码多少并不在乎，关键是得有，起码得是手握根黄瓜；往多里配么，就丰俭由己了，“七碟八碗”的，随您。菜码大多会被分成明码和暗码两种，暗码多是需要焯熟的，和着炸酱先入了面碗，随着筷子上下翻飞，面条、炸酱、暗码相互依附，不分彼此，暗码的加入是为了丰富吃面的口感；明码多是生菜切丝，为的是提升颜值，更是能以此类菜码本身的脆爽多汁给吃面的人换换味，清清口。
顺口溜里有句，“狗牙蒜要掰两瓣儿”，多半就是北方人的执念了，不仅吃炸酱面需要来几瓣蒜，但凡是北方各省面馆的餐桌上，蒜瓣几乎都是标配。有听过这样句俏皮话，“吃面不吃蒜，不如来碗白米饭。”
接下来说说啥是“锅挑儿”和“过水儿”；“锅挑儿”，是面条煮熟后，直接从锅边儿挑到碗里，此时面条会被一层较为粘稠的“浆衣”包裹，和着炸酱和菜码一拌，会有些粘稠糊状的既视感，“呼噜噜”一大口面条钻吸进嘴里，会让人更觉得妥帖扎实。“过水儿”么，是出锅的面条得先捞到装有凉白开的盆中，随着水摆一摆那层粘稠，一身清减爽利的再次挑面入碗，一经挑拌，炸酱的香味会被无条件的彰显，能在酱香里寻得着肉味，能在爽滑里感受到弹牙。
记得老舍先生《茶馆》里的王掌柜，即使在穷困潦倒、豁牙漏齿之际，还留下这么句话“要是有炸酱面呐，还能吃三大碗”。
河南烩面
关于河南烩面的来历传承，至今都无没有定论，有唐太宗落难说，豫籍京官厨子自创说，羊肉泡馍改良说等。实际上，自打1956年由豫菜名厨----赵荣光在郑州顺河路口(今二七广场附近)主理首家烩面馆之前，就算郑州本地老人儿也少有听过“烩面”名头的；上世纪八十年代中期，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人、开封尉氏、南阳方城等烩面馆相继开门宴客，烩面----这种面食新贵以方便、快捷，迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯，再加上河南交通便利，南来北往的人流稠密，烩面这种颇具地方特色的饮食也逐渐成了途客们的新宠，顺带说下河南美食届内颇具有代表的三样吃食：河南烩面、洛阳水席和开封包子。
河南烩面独特在烹饪技法“烩”字上，烹煮和用料与陕西羊肉泡颇为相似，以长时间熬煮的羊肉、羊骨高汤为底，多以宽面入锅，面在将熟之际，辅料海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼入锅同煮片刻，装碗即成。上桌时再外带香菜碎、辣椒油、糖蒜等小碟，如何调配，食客自便。此处宽面与他地有所不同，匠人多会将两三指宽的宽面当间扯开且保持两头不断，形成一种即分散又统一的矛盾个体，此种手法初衷是为了让面条多挂些高汤？还是催使面条更快成熟？虽已不得而知，但是河南烩面的味道确已是飘了六十余年。
听人说，河南境内有两家烩面馆独树一帜，异于同行。一是开封尉氏烩面，尉氏烩面的，盛面的碗底一定要有芝麻酱，一定要有生葱花。想来尉氏的店主对芝麻酱情有独钟，自信满满。二是南阳方城烩面，方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香，在当地居然能博得“众口好调的烩面”的诨号。等来日身临开封、南阳，一定按图索骥，上门各求一碗，尝尝味道，试试“威能”。
每于地道处，等得一碗喷香的烩面上桌，始终无法鼓起勇气，蒯一勺，小瓮中形如膏糊，以羊油“泼香”的辣椒面，其中缘由么？纯属个人恶趣，不足为外人道！
武汉热干面
热干面源于上世纪二十年代初期，是汉口长堤街卖汤面的李包首创。1928年汉口满春路口的蔡明伟夫妇，想是因自家门前两棵葱郁的大树，故而打出“蔡林记”的招牌，热干面在当时仍被称作“麻酱面”；直到1950年工商登记时才正式改名“热干面”。1955年夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726—728号，1974年店堂再次迁移至目前的佳丽广场正门下。
吃早餐在武汉被称为“过早”，热干面的方便快捷且美味，被很多武汉人用来“过早”。热干面身材纤细，根根筋力，色泽黄而油润，入水稍加烫汆，沥干入碗，拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，自成一碗。街头道旁，凡有热干面售卖的铺店，或店内小桌，或路基道旁，或蹲坐或站立，自取筷子一双,“呼噜噜”声此起彼伏，其气势，俨然气吞万里如虎，自成豪侠。
当地人少有在家自做热干面的习惯，一是因为制作过程耗时繁琐，仅是碱水面过水淋油这个过程就要花费多个小时，家里自做批量热干面的性价比确实不高；二是因为热干面的铺子，大街小巷比比皆是，抬腿可见，立等可取，方便异常，于是也就省了自己动手的繁累。
细究起来，武汉热干面都像极了“自小”吃惯了的“抓面”或是“羊肠面”，两者不同就在于，一处以白水汆烫，入碗后配了芝麻酱，一处以羊汤汆汤，入碗后添了油泼辣子和蒜汁儿；其余步骤，无论从制面，烫汆，再到盛面都如出一辙，只可惜西北城池总是比不得武汉三镇交通便利和食客稠密。说句实心言语，无论是在心里，在嘴里，还是在胃里仍是稀罕打小吃惯了的“抓面”配“酸汤”多些。
四川担担面
四川，吃货的“味觉天堂”。在成都的日子里，觉得每走进任何一家伙食铺子，都会觉得厨子手艺皆非凡了得。莫非川人个个都是厨子？
最怀念，也最牵肠挂肚的面食，没有其他，唯有“担担面”。