鱼种不同、生长水域的盐度不同、鱼所吃东西的不同，还有捕猎及处理的方式等影响，诸多因素导致了鱼肉味道的变化多端。
鱼肉，几乎是我们平常吃的食物中味道变化最多端的了。
首先在大多数情况下，海鲜会比其他肉类或是淡水鱼更富有滋味。这是因为生活在海中的生物需累积氨基酸来抗衡海水的盐度。
虾、蟹、贝类、鲱鱼、鲭鱼.....都是富含这类氨基酸。而同为海水中的鱼，因为海水盐度的变化，鱼肉的氨基酸含量和食用的味道也会因为海域的不同而大异其趣。
比如远海的盐度极高，但河口的盐度就较低。
世界烹饪学家哈洛德·马基曾经把鱼肉的香味总结为四种：植物般的新鲜气息；海岸的气息；泥土味和鱼腥味。马基也是名化学家，他能从营养、健康、结构、气味、口感、烹饪、消化吸收等各个方面分析每一种食物。
植物般的新鲜气息
能从鱼肉中品尝到这种味道的人是极少数，因为这得是极其新鲜的鱼肉闻起来才会有一种植物叶子榨汁后的味道。这是一种令人惊艳的香味。
鱼肉和植物都含有很多不饱和脂肪酸，植物的叶子和鱼皮也都拥有脂肪氧化酶，它们能将没有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。
事实上，几乎所有鱼肉都带有一种香气分子。淡水鱼类还有一种味道有点像刚割下来的青草。有些淡水鱼及洄游鱼类，尤其是胡瓜鱼，还会产生像甜瓜或胡瓜般的气味。
海岸的气息
特殊的海岸气息一般存在于海鱼身上，这种气息似乎来自于溴酚这种化合物。
溴酚，是藻类和一些原始动物运用大海中丰富的溴元素所合成的。我们常常会在海边闻到这种味道，那是因为臭酚经过海浪的作用散发到了海岸边的大气中。
鱼的体内会堆积溴酚是因为吃了藻类或以藻类为食的生物，所以海鱼总能让我们想起海洋的气息。
一般人工养殖的咸水鱼会缺乏这种大海的味道，除非在人工饲料里加入了溴酚。
泥土味
一般身上有泥土味儿的鱼类都是淡水鱼，特别那些是在河底层觅食的鱼类。像人工养殖的鲇鱼和鲤鱼这种土腥味儿就尤其重。
这种气味儿是由蓝绿藻制造出来的两种化合物造成的，温暖的气候下更容易产生。不过这些物质一般是累积在鱼皮和深色的肌肉组织上，去除掉这些部位就能让鱼肉更美味。
而且土味素会在酸性环境下分解，所以我们做鱼的时候加醋这件事儿，相当符合化学原理。
鱼腥味
这是我们对鱼最熟悉的一种味道了，特别是海鱼。从被宰杀的那一刻起，鱼肉就开始散发出种种气味，最强烈气味就是鱼腥味。
事实上，鱼类在海里生活时，为了平衡海水盐度会产生一种化合物，这种化合物再被鱼体表面的菌分解成有味道的三甲胺。这是鱼腥味的主要来源。
淡水鱼一般不会累积，甲壳类只有少量，所以都不像海鱼那么腥。
好在去除鱼腥味很简单：用自来水冲洗鱼体表面，加一些酸性作料（柠檬汁、醋、番茄）。
酸性的佐料主要有两个作用：促进腐臭味物质与水的作用，降低其挥发性；通过化学作用与水及其他周边分子结合，让气味不会从鱼体表面散发到我们的鼻腔里。
如何挑选新鲜的鱼
如今的消费者是很难了解到市场上卖的某一块鱼肉是来自何处、以何种方式、在何时捕捉、花了多少时间运输，或先前经过什么处理等等这些信息了。
所以了解如何辨识高品质的鱼肉是很重要的。
很多情况虾，我们都会被鱼肉的外表和味道蒙骗。因为如果是非常新鲜的鱼，如果是刚好产完卵而体力耗尽，品质也不会很好。（详细可见下篇《一条鱼，哪里最营养好吃》“鱼肉”部分）
购买全鱼时应注意：
1、皮肤应当紧实有光泽，不新鲜的鱼会出现褶皱且失去光泽，至于颜色则不是很好的指标，因为许多鱼的皮肤会在死亡后迅速褪色。
2、覆盖在皮肤上的蛋白质黏液一般在清理鱼时就已经洗掉了，如果还在的话，看起来应该是清澈透明而有光泽的。因为蛋白质黏液会随着时间凝结而看起来像牛奶，颜色也从灰白变成黄色、褐色。
3、鱼眼应该明亮、黝黑、突出。时间越长，鱼的眼睛表面会转为不透明的灰白色，眼球会变平。
4、鱼的腹部如果出现肿胀、软化或破损，就表示消化酶与微生物已经溶穿肠壁、进入腹腔与肌肉，一只完好的鱼不应该出现这样的现象。
5、而一条处理过的鱼应该已经去除所有内脏，包括贴着脊椎的细长红色肾脏。
如果是已经切片的鱼，应该注意：
1、切好的鱼排或鱼片应该看起来有光泽、饱满。切面通常会随着时间变干，且因蛋白质凝结而形成没有光泽的薄膜，如果出现褐色的边缘，代表已经变干、油脂氧化、出现异味。
2、不管是切片还是全鱼，鱼肉应该散发出新鲜海洋气息或清新的草香，只能有轻微的鱼腥味。强烈的鱼腥味是因为细菌已作用了好一段时间，如果出现腐臭、尿味、烂果味、硫黄味或发臭，那就表示肉质已经变得更糟了。
当然了，最好的办法就是要找家附近真正懂鱼且可靠的鱼贩，找一家可靠的店，问老板在当下季节什么杨的鱼品质最佳。
靠谱的鱼摊老板也很会挑鱼货供应商，为了自己的生意着想，也不会选太差的鱼出来贩卖。