记那些我在日本遇到的各种职人

摄影 / 季子弘

在日剧中经常可以听到男主角对着女主角说：「请放心把你的幸福交给我吧！」，百分百的肯定语气，听了就让人安心也感动。

浪漫的剧情并非每个人都有幸遇到，但其实只要走进一般的寿司屋，也能听到同样让人感到窝心的对白。坐上吧台区，寿司师傅不疾不徐操刀切下鱼片、双手并用握出形状完美的醋饭团、沾点wasabi、盖上鱼片，最后放在造型典雅的小陶碟上。

「どうぞ！」師傅單手精準地將小碟端到客人面前，帶著一點點笑容：「請慢用，這是在下為各位準備的自信料理！」。

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所谓「上得了台面」，大概就是这种表现，出来走江湖的，肯定都是苦练多年，准备好才上场的大将。日本从江户时期开始，社会上有士农工商各个阶层，当时对于这类大多从事工艺创作、坚守本业、充满自信的工匠，尊称之为「职人」。

相对于「匠」来说，社会上普遍将他们视为一个可尊敬的「人」来看待，展现出对这份职业的尊重态度。大多数人觉得职人的工作和一般工作没太大差别，不会刻意鄙视，这个社会的发展才能相对成熟。

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在台湾，骑机车的人多，所以机车修理行也多，早期的机车行总是满地油渍，工具乱丢，师傅也衣着脏污，难怪台湾人都称他们为「黑手」。

这个称呼的确有贬抑的味道，但仔细想想，除了是一般人对修车这份职业不够尊重之外，其实修车师傅对于工作环境与个人形象缺乏维护，也是造成大家印象不好的原因之一。

在日本几乎没见过机车修理行，单车店偶尔会看到，店内要贩卖的单车都会整齐吊起并沿墙排列；通常店里也负责维修服务，但地上却不见油污，工具也整齐收纳，店长一身打扮干净清爽。

这样的店才会让人想走进去消费，不需担心会踩到螺丝或电钻，也不用害怕给钱时碰到老板那只沾了油渍而污黑的手。

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旅行日本经常有机会住在当地人经营的民宿，近来台湾民宿业极为蓬勃，退休族和年轻人一头栽进民宿经营，大多是带着抢钱心态，只想赚寒暑假旺季的热钱。

日本人做民宿的态度可是当作传家事业来经营，父母亲带着成年的子女一起做，父母亲忙着准备料理和整理客房，子女则帮忙招呼客人也负责民宿的宣传工作。

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在東京住過一間「澤の屋」傳統旅館，就是由一對老夫妻和兒子共同經營，老父親為了討客人歡心，還訓練一隻鳥，隨時呼叫就会停在他的肩膀上。这项技艺总是能逗得客人开心，在这间传统旅馆里，不仅客房干净舒服、料理地道美味，还能感受到老板一家人全心全意希望客人感到满意的服务精神。

尽管日本的住宿费用普遍高于台湾，但能享受到这些贴心服务，两相比较之下，其实算是物超所值！

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摄影 / 季子弘

走进号称「京都厨房」的锦市场内，也能发现许多职人身影，特别要一大清早就去，才能看到正在准备材料和整理货品的工作人员。

例如做传统蛋饼的店铺，厨房里站了二位师傅，第一位负责舀蛋液入锅初煎，第二位负责裹上第二层蛋液再煎。尽管一大清早还没有客人上门，二位师傅仍衣着整齐，带着卫生帽认真煎着每份蛋饼。市场其它店家也陆续开门，水产店内大伙儿忙着杀鱼、铺冰块、摆放鱼货，同样是杀鱼，地上绝看不到血水横流。

摄影 / 季子弘

卖腌渍品的，店员同样穿着制服和戴帽，戴上透明手套将腌渍好的大胡瓜从桶中一条条拉出，再整齐铺放在大竹桶台面上，摆得漂漂亮亮自然可以吸引客人上门。有次到东京筑地内市场参观鱼货批发作业，市场内到处都是推车和搬运工，瞥见市场外正在点货的工作人员，衣着干净并绑了头巾，认真盘点的模样让我印象深刻。

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也曾采访过荣获法国甜点优胜殊荣的「日本甜点铁人」高木康政，这位甜点职人乍看气势非凡，做出来的蛋糕让人吃了却倍感幸福。他对于甜点努力不懈的研修态度，发挥日本职人精神，才能让软绵可口的甜点，也能展现出令人记忆深刻的力量。

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这些我在日本遇到的职人，各个岗位都有。

对于拥有什么达人的头衔来说，他们并不在乎，唯一在乎的是经过修理后的单车骑起来是否顺畅安全？吃过亲手握的寿司后，客人脑中是否同时浮现海洋的画面？睡了一夜好觉的客人，是否记得那张晒过太阳的棉被弥漫出的阳光香味？

职人在乎的只有自己的本业而已，尽管大多数职人没上过「开业稳赚术」的课程，但他们都知道「做好服务」和「坚守本分」就是最有效的营销法门。

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