2019-10-30

                                           大渡河酒业渡河酱酒

穿越历史，溯源渡河酱酒回沙工艺，更有上苍赋予它的神奇密码。

唐宋以来，贵州已是酒乡，境内各民族都有饮酒习俗，并且善于酿酒。唐杜佑《通典》，后晋刘昀等《旧唐书》，宋欧阳修、宋祁等《新唐书》都有记载。

当时住在贵州的“东谢蛮”、“群炯蛮”，都有较发达的农业，“土宜五谷”、 “稻栗再熟”，酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》：“东谢蛮婚姻之礼，以牛、酒为聘……宴聚则击铜鼓。”人们在联姻的时候都必须以牛和酒为聘礼，酒是家家户户必备之物，酿酒普及民间，所以常有宴聚。

宋元时期，这一地域未归王化，都被土司控制着，且地多岚痒，宜于酿酒，所以，酿酒业得到了进一步发展。元、明之际，茅台一带出现了回沙工艺，正规酿酒作坊陆续兴建。

至迟到明代，茅台镇酱香酒的回沙工艺已形成。回沙是一种发酵工艺，其中，“沙”指酿酒原料高粱，“回”指反复发酵、蒸煮过程。

大渡河酒业出品的渡河酱酒采用开放式固态发酵，其传统工艺要求重阳前后投料生产，一年为一个生产周期。其间，酿酒原料要历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。很明显，这么繁杂的过程，迥异于其他香型白酒的生产工艺。

渡河酱酒老家，就在茅台镇！大渡河酒业出品的渡河酱酒源出当地。以前，还没有发现第一手的资料。至清一代，则有著名学者郑珍的《田居蚕室录》及稍后的《黔语》 《近泉居杂录》。

茅台历史上最早的酿酒烧房，究竟始建于何时呢？目前还没有确切的考证依据。现存最早的文献资料，是明朝茅台《邬氏族谱》，其扇页所绘家庭住址地形图，标注了在其住宅附近有酿酒作坊。

这个过程，显然不是哪一种工艺，哪一个酒师，甚至哪一帮商人，在短时间内就可以运用掌握，并臻成熟的。更进一步说，酒以地名，地以酒闻。“茅草之台”，就是茅台镇人民和茅台镇酱酒的文化图腾。

40多年后的1949年，全国白酒总产量也才11万吨左右，因此，清道光年间茅台酱酒的数百吨的产量，在当时的确是无与伦比的。” 光绪五年（1879年），茅台天和盐号老板王立夫、仁怀县城三官楼大地主石荣霄、今赤水长沙场商人孙全太，合伙开设了荣太和烧房，即后来所称荣和烧房。

渡河酱酒源于1905年，王汉中投靠远亲“荣太和烧坊”股东王立夫，与亲戚合股创立“汉林烧坊”。1935年，“汉林烧坊”仗义劳军，改名“渡河烧坊”，1992年，王汉中之孙王先均将渡河烧坊升级为渡河酒厂，2000年，王先均之女王照洪将渡河酒厂更名为贵州省仁怀市大渡河酒业有限公司。

一抹独特酱香味，风来隔壁千家醉。千百年来，它就飘散在茅台河谷，令无数达官贵人、富商巨贾、文人骚客，为之折服。近些年，科研人员动用最先进的设备研究发现：这一抹香，由1200多种香气香味物质构成，有能说出名字的，而更多的是说不出名字的神秘物质。其他香型白酒，其香气香味物质不过几百种。也许，随着科学技术的进步，在未来，还会有更多神秘物质被发现。因此，很多人都认为，酱酒香气香味物质太过复杂，是至今仍无法确定构成酱香主体物质的一个重要原因。

这意味着，人们无法寻找到合适的香精替代人工合成酱香酒。这还意味着，渡河酱酒只能延续传统，以经验和感觉以酒勾酒，调和出这人间玉液琼浆。100多种库存样酒，勾兑出一瓶渡河酱酒。大渡河酒厂的品酒师有很多，而小型勾兑室的勾兑师，却只有屈指可数的几个人。能够进入小型勾兑室的品酒师，都是这个行业的佼佼者。他们的领军人物，就是我们所熟知的酿酒大师-一季克良、吕云怀。渡河酱酒勾兑环节的品质保障，完全依赖于品酒师的嗅觉和味觉。在大渡河酒厂这个崇尚技术的企业，勾兑工艺无异于国酒技术金字塔的塔尖。通常情况下，刚刚烤出来的基酒，质量检验部的品酒师会给它分类打分。一组5个品酒师一字排开，在相对独立的工作台中间，有一个小洞用以向下传递样酒，一个样酒5个人给出各自的评定，最后遵循少数服从多数的原则，确保品评结果的客观。

众所周知的是，酱香酒由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成。在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒进行综合，这就是盘勾。

盘勾好的酒储存三年后，进行小型勾兑。而所谓的小型勾兑，就是要用能存基酒勾兑出成品渡河酱酒。毫无疑问，这是一项充满艺术灵感的工作，一情妙的旅程。是用多达100多种样酒才能勾出渡河酱酒，还是用几十种样酒就勾出渡河酱酒；是用几十分钟勾出一个合格的酒样，还是花了几天时间都勾不出来，不仅关子个人技术、天赋，还关乎勾兑人心情等看似无关的因素。

就像解一个数学难题，若不知道缺什么条件，就永远找不到开门钥匙，而越着急就越影响工作效率。小型勾兑合格的酒样，酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间进行批量勾兑。之后存储一年以上，经出厂检验合格，才能真正成为一瓶渡河酱酒。