鲥鱼：鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。——《随园食单·江鲜单》
张爱玲曾经在《红楼梦魇》中提到人生“三大恨事”，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。
读者可能会觉得，张爱玲为人过于矫情了，一道鱼如果刺多不吃就是了。
别的鱼可以，鲥鱼可不行
张爱玲此生最难割舍的美味就是花雕蒸鲥鱼。
“一尺鲥鱼新出水，松枝炊火味无双。”
写的就是蒸鲥鱼的鲜美。
据说，鲥鱼兼有淡水鱼和海水鱼的优点而少了各自的不足：有淡水鱼的肉质细嫩而没有淡水鱼的土腥味，有海水鱼的鲜美高营养而没有海水鱼的不够细腻。
所以在古人诗词中，提及鲥鱼烹饪，无不以“蒸”字为先。
宋代吴氏《中馈录》记述了蒸鲥鱼之法：去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内；以花椒、砂仁、酱擂碎, 水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。
郑板桥对曾经这种烹饪方法赞不绝口，即所谓：扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。
而在《金瓶梅》中，应伯爵将鲥鱼打成窄块儿，用红糟培着，还搅些香油，未免有煮鹤焚琴，暴殄天物之嫌，颇有些糟践东西，也暴露了自己久贫乍富的姿态。
除此以外，一九八四年出版的《国宴菜谱集锦》有一款烤鲥鱼的做法，用烤箱蒸烤，据说使用的是东坡食法，佐以用姜末和米醋调成的汁。
所谓鲥鱼，其名来自于其回游的习性
在当时，聪明的古人发现，鲥鱼“初夏时则出，余月不复有也”，这种依时令而来的珍馐，也就被冠以鲥（时）鱼的名号。
曾经，在我国南方各大水系，均有鲥鱼分布。尤以长江鲥鱼、钱塘江流域的富春江鲥鱼、珠江流域的西江鲥鱼声名远扬。
其中，长江鲥鱼以其绝佳的味道，被称为“鱼中之王”。
早在魏晋南北朝时期，长江鲥鱼就已经名列“长江三鲜”之首，甚至于民间还流传着“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一斗”的说法。
可见其鲜美程度之了得！
自古以来鲥鱼，都是极其珍贵的食材
清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”
这说的还是沿海临江的江南地区，在北方，鲥鱼更是难得，想要吃上一尾鲥鱼，不仅需要有钱，还需要有势。
从东汉时期开始，鲥鱼就不是普通百姓能吃的食物，而是达官贵人的专利。
相传，严子陵少时曾经与光武帝同窗，刘秀登基称帝后，欲请严子陵出山，辅佐治国，封谏议大夫。但是未料到，严子陵难舍鲥鱼之鲜，坚辞不去。光武帝无奈，只得放他归隐山林，致使鲥鱼之美一时名传天下。
醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东，竹叶满金钟。
青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中，醚酊任愁攻。
这是宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗。
试想临近东风送春，恰逢杏子青青，梅子返黄的时节，也是应时的鲋鱼上市的季节，古人邀三二知己，躲入深巷之中，大口的喝酒，品味入味的鲥鱼。真乃人生一大乐趣。
好吃、会吃、更会做的大美食家苏东坡更是将长江鲥鱼描述为：芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。
一代大文豪诗中将长江鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致，让人产生无限想象，以至口水连连。
等到了明、清二代，鲥鱼由于“味甚腴”，更是被列为贡品。据历史记载，鲋贡起于明而止于清康熙，约375年。
根据古籍《苏民困疏》记载：
半贡之物，动以万计是陸下所得者一，而太监所得者十，参随人等所得者百，有司官吏，所得者千，粮里人等所得者万”，真是“上贡者一，而下取者万”，弄得“征科四出，军民困瘁己极”。
据说，明太祖朱元璋十分喜欢食用鲥鱼，基本上每一顿都必须吃鲥鱼下饭，为此朝廷还专门在南京设立了“鲥鱼厂”，专门向朝廷进贡新鲜的鲥鱼，而无论是陆路上的八百里加急还是水路的冰鲜运输，都需要付出极大的成本。
其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”有过之无不及。
这就是历史上的“鲥贡之灾”。
明清时期，江南富甲天下，盐商烹调长江鲥鱼的风气更甚。
清代·陆以湉《冷庐杂识》曾言及：杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。
据说，江南富户吃鲥鱼讲究泛舟江心，时令以清明前后为佳，在江边现捕现做现吃，那鲥鱼被称为出水船鲥，吃完后，面对江上清风，观涛品茗，那样的生活让现代人神往、羡慕。
然而，令人惋惜的是，由于种种原因，长江鲥鱼绝迹已久，三十多年不见踪影，现在即便是花上再多的钱财，也买不到一条鲥鱼了
由于生态环境遭受破坏以及往日那种大规模地捕食长江鲥鱼，导致曾经嗜爱的江边百姓，已经面临了几十年见不到长江鲥鱼的尴尬局面。
并且由于长期没有寻得真正的长江鲥鱼，实现人工培育养殖也就成了空谈。
在1988年，长江鲥鱼甚至变成了国家一级野生保护动物。现在更是宣布在野外已经功能性灭绝。
现今的鲥鱼，大都是引进的美国西鲱跟东南亚进口的云鲥，形似而味道相差甚远，品质也差强人意。
说到最后，鲥鱼究竟如何“多刺”，如何味美，都已经成为追忆，再不可见了。而且不管是想蒸着吃，还是糟着吃，我辈生也晚，都无缘得见和品尝。
但愿这传说中的鱼中之王还能再次出现在长江，让世人一睹它的风采。