从猴儿酒到茅台，中国上下五千年的酿酒历史，是如何走向如今的极盛。
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三、现代学者的研究
鉴于酒在社会生活及经济生活中的重要作用,现代许多学者都把研究的焦点指向中国酿酒的起源上,取得了可喜的成果。从事这种探源研究的学者主要来自两个系统，一.是自然科学系统中从事化学史、食品科技史研究以及酿造行业的学者,二是社会科学系统中从事历史、考古研究的学者。这两个不同系统的学者站在不同的角度上去窥视酿酒起源,往往殊途亦不同归,至今仍未能达成共识。这两个系统的学者在酿酒探源方面各有优长,又各有缺憾,因而所取得的进展既有突破,又有漏误。下面简要叙述一下各方学者的研究情况。
1.科技及酿酒行业学者的研究
从自然科学领域来研究酿酒起源,主要是从事食品科技史、化学史、酿造史研究的有关学者,他们依据自然科学尤其是酿造原理的知识,对早期的酿酒起源进行揣测,偶尔也引用考古界的发现和史学界的资料作为参考。在这方面研究比较有影响的学者有袁翰青、方心芳、洪光住等人口,另外张子高、周嘉华等人编写的化学史、科技史著作②也提到酿酒起源问题。袁翰青认为,我国谷物酿酒大概是从新石器时代开始,早于传说中的夏朝。方心芳以曲浆酿酒为视点,探讨曲蘖对酿酒的先导作用，认为仰韶文化前期,天然曲集已向人工曲蘖发展,这时谷物酿酒开始出现。张子高则认为仰韶文化时期农业收获量少,不可能用于酿酒，谷物酿酒应起源于龙山文化时期。《中国科学技术史●化学卷》这样说:“特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴,制陶术的出现,表明谷物酿酒的社会物质条件已经逐渐成熟,谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期,许多部落已掌握了谷物酿酒的技术。”③以上论点曾被化学科技史系统以及酿酒行业普遍采用。
然而,这些从事科技史研究的学者在探讨我国酿酒起源时都走人了一-个共同的误区,那就是在对我国史前阶段社会物质生活条件了解不甚详备的情况下,仅仅依据现代酿酒原理和工艺知识，就对远古时期的酿酒进行定性分析。虽然他们普遍采用了考古学界和史学界的某些成果,但在历史求证方面未免过于草率。如方心芳仅仅看到仰韶文化遗址出土过石锄、石镰等农具，就认定那时人们已从事农业生产,并且曲蘖酿酒已经产生。为此，长期从事食品科技史研究的洪光住先生在最新推出的《中国酿酒科技发展史》一书中,对上述观点逐- -质疑。他认为，我国酿酒起源有着一个缓慢的过程,直到龙山文化时期,谷物酿酒水平也没有发展到初具规模的程度。其理由是:当时的酿酒原料尚不够丰富,酿酒设备还很原始,制曲水平仍然较低。洪先生认为,考古学家所发现的龙山文化时期的陶缸、陶盆、陶罐,其容积都很小,不具有小批量酿造谷物酒的能力。洪先生最后得出结论:我国以谷物酿造黄酒的起源,大约始于新石器初期,到了夏朝已有较大的发展,但真正蓬勃发展的时代,应当是始于发明饼曲、块曲之时,即大约始于春秋战国、秦汉时期。
就化学与食品科技系统的研究而言,洪光住突破了前人狭隘的视觉范畴,有了更为广阔的视角,并且在酿酒科技与社会发展相同步的研究方面取得了进展。然而，他过度拘泥于对现代酿酒原理的理解与认定,总以现代酿酒工艺来衡量古代酿酒工艺,出现了较大的时代偏差。比如说,洪光住先生使用现代“黄酒”定义来探讨古代谷物酿酒,要么找不着古酒起源的确切落点,要么强牵硬扯地将古今酒品合二为一。应该知道,现代黄酒是我国传统酿酒发展的最高层面,尤其是现代黄酒在酿造工艺理化指标和质量把握方面都有了统-的标准.而在古代绝无这样现代类型的控制与定式。况且,我国的谷物酿酒有一个从萌发到扩充、从低级向高级的演进过程,早先的谷物酒决不是现代意义上的黄酒,而只是原始形态的谷酒,或称“米酒”。最早的谷酒还有一种用谷芽制蘖而酿成的酒,这种谷酒由于甜度过高而酒度过低,最终被酒界淘汰,没有续传下来。到了唐宋两代,我国的谷物酿酒在技术上取得较大突破,原始米酒才开始向更高层面的黄酒转化,这--转化过程定型于元朝而完善于明清.D上古流传下来的谷物酒与以后生成的黄酒之间有着巨大的时代差异和物质差异,因此，我们决不可能把黄酒的历史推到史前时代。
总而言之,目前以化学科技和食品科技为系统的研究者在探讨古酒起源时虽然敢于大胆定论,但都缺乏充足的史料依据,他们的优势还仅限于对现代自然科学知识的掌握。