当下，中国拥有3.5万家小酒馆。江小白酒馆与之相比，有个最显著的特征——餐酒搭配。
白榆 | 文
所谓饮食一体。长久以来，“餐酒搭配”一词却往往只在高档西餐厅中被提及，中式餐桌上很少人会为了搭配美食而去选择酒，即便有意愿消费，也是价格高昂，普通人难以企及。
而江小白6家酒馆的诞生，却正在推动餐酒搭配“飞入寻常百姓家”，让普通人能够以平价的消费，体验到美食美酒相互交融带来的复合感受。
当“餐酒搭配”成为竞争法则
在吃喝的法则里，风味重于一切。
2018年江小白在重庆开出一家酒馆，很多人的第一反应是玩票。因为周围都是重庆偏北地区的写字楼，离闹市远，似乎完全不是一个搞夜生活的好地段。
但正是这家酒馆的持续火爆，验证了江小白酒馆“餐酒搭配”的路径选择。
酒馆里的试酒区，摆放着江小白的各类产品。如果消费者是首次来酒馆，可以到这里随意喝两杯，有侍酒师会介绍每款产品的口味和特点，帮你挑选出自己喜欢的酒，进而配菜。
而且，消费者也可以根据对菜品的喜好挑选出适配的酒。
****△江小白酒馆
香烤黄花鱼搭配驴溪老酒，碧玉口蘑搭配江小白黑标，小白黄焖牛肉搭配三五挚友……
什么菜搭什么酒，菜单上写得清清楚楚。
在江小白这家酒馆，菜和酒的风味是融为一体的。
在最初研发的时候，厨师们就是从中国八大菜系里挑出适合佐酒的菜，菜品开发上围绕“下酒菜”这个自己定义的菜系来做。
以浇汁口水鸡和米色搭配为例：
浇汁口水鸡是一道经典川菜，集麻辣鲜香嫩爽于一身；而米色则是一款低度米酒，入口柔绵、落口爽净，口感偏甜，非常适合低温菜肴。
两者搭配，会让用户的味蕾在凶猛侵袭味觉后迅速降落，只在舌尖留下丝丝酥麻。也因为此，开业三年多，这一搭配一直是酒馆消费者的最爱。
****△乐忠于江小白餐酒搭配的消费者
而且，酒馆厨师们并没有被困在一张固定的菜单上。这家江小白酒馆会根据季节更新菜单，在不断尝试中寻求转化的灵感。
去年秋天，小酒馆还推出了限定“醉蟹”，把江记壹号、金梅见与螃蟹进行腌制，做成菜品，成为了当季爆款。
“餐酒搭配”在中国的餐饮市场上，开启了新的尝试。也因为此，这家江小白酒馆获得了消费者的认可和信赖，从开业至今接待用户超10万人次。
一店一景，每店一型
截止2020年末，中国约有3.5万家酒馆，其中95%以上都是独立酒馆。酒馆头部品牌集市占率低，由大量独立酒馆及少数连锁酒馆网络组成，行业呈现高度分散化的特点。
当整个消费市场开始更新换代，品牌集中度不高的小酒馆也迎来了蓬勃发展阶段。
2018年至今，江小白酒馆在重庆已开出5家门店，其中餐酒国潮类别2家、街边社区店类别3家，各有风格特色。
比如江记民生酒馆。不同于都市风格的江小白酒馆，这家酒馆大大的木质方桌，四根条凳是标配；横梁上挂着绿皮搪瓷灯，台阶下是陶坛酒窖。菜肴则以卤菜为主，专门邀请重庆百年老卤传承人，单独调配每道卤菜的卤水。
****△**豪放的江记民生酒馆 **
在产品设计上，江小白酒馆不仅引入了《水浒传》里梁山好汉必点的“酱牛肉”，更是设计出了散打的酒品。地道的重庆高粱酒、百年古法酿造驴溪青瓷坛，还有利口轻饮果酒等都可以称斤卖。
在这一酒馆中，一菜一卤、一酒一味，都可以感受到老重庆的市井气。
与之相比，江小白熟人酒馆更加注重年轻人的生活方式，也就是为年轻人营造朋友聚会的小场景氛围。
“二十年前的女朋友”“1958年的忘年交”“爱过的冯老师”……这些低度预调酒的背后似乎都暗藏着一个故事。
“谁知道周顽固的心情”“周顽固失恋脆肠”……餐+酒的搭配，也会因为不一样的名称，变得更有温度和情感。
****△文艺的江小白熟人酒馆
可以说，每个店型下，江小白酒馆都会探索不同的餐酒搭配。
2022年初，江小白走出重庆，在成都开出第一家酒馆。而这家酒馆探索的，又是一种全新的餐酒体验。
“民生酒馆空间设计很像老重庆茶楼，对标的是中年饮酒场景，可以一两一两地散卖白酒；熟人酒馆就是朋友聚会的场景，对标年轻人的生活，以低度的预调酒为主；而成都的江小白酒馆，融入了更多时尚元素，也更注重创造产品，比如专为门店设计的‘今乐利口酒’。未来，江小白酒馆也会创新更多风味和IP，比如与艺人的合作联名酒。”江小白酒馆相关负责人表示。
** 年轻化突围，“餐酒+X”的无限拓展**
成都是全中国酒馆酒吧最密集的区域，目前有超过2000家酒吧酒馆。江小白选择成都作为市场拓展的首站，似乎再适合不过了。
2022年1月，集餐酒吧和Live House于一体的江小白酒馆成都店开业。这家酒馆的菜单就与众不同，不仅产品融合性更强，还有个更为洋气的名字——“夜宵博物馆”。
其中，凉菜、卤菜、烧烤、江湖菜，搭配江小白酒馆专门研发的大人汤、今乐等系列低度酒，成为了消费者最爱。
大人汤分为米酒和梅酒，口味上包容性很强，对于不爱喝酒的人来说也能接受，不仅增加了饮酒的欢乐氛围，更扩大产品的消费圈层。
****△成都江小白酒馆
成都江小白酒馆试营业期间，今乐尤其受欢迎。过年期间，有成都的朋友表示：她去江小白酒馆用餐，2个人喝了2瓶今乐。结账时准备再买1瓶带回家，结果当天工作人员告知今乐已经暂时告罄。
除了全新的餐酒搭配，成都店的另一特点就是Live House的融合模式。
近两年，伴随着音乐综艺《乐队的夏天》爆红，Live House的文化被越来越多的年轻人熟识和喜爱。在这种市场需求下，专注做“酒”的江小白，和专注做“音乐”的太合一拍即合。
****△江小白酒馆的Live House
双方尝试从Live House的场景切入，在场景中输出情感，不仅激发年轻用户的情感共鸣，更激发了年轻用户的消费欲望。
在这里，具有超强消费实力的年轻用户不仅可以放松下来喝酒吃菜，还能欣赏原创音乐人和乐队演出，获得不需转场的沉浸式体验。
也因为此，江小白酒馆正式开启“餐酒+X”多业态经营的试水。在小酒馆行业中，江小白也开启了“一店一景，千店千面”的经营新时代。
** 江小白酒馆开启“餐酒搭配”广谱时代**
从空间形态，到新品设计，再到用户体验，江小白酒馆无疑都依托于江小白。换句话说，正是江小白的存在，让江小白酒馆可以实现“酒菜一味”“餐酒搭配相得益彰”的初衷。
就像大人汤和今乐，从设计到最终出炉，仅用了一个月时间。而这背后得益于江小白的全产业链布局。
据悉，目前江小白拥有占地760亩的江记酒庄，最大年产能6.5万吨，并打造了核心面积达1万亩的高粱产业园。这不仅实现了酿酒原粮的本地化，也实现了降低前端运营成本，快速研发迭代酒水的目的。
△****江小白的高粱产业园
不过，在小酒馆市场突围的过程中，江小白酒馆最核心的武器，是对餐酒搭配本身的洞察。
对“味”的渴望，深埋在中国消费者的基因里：从陶渊明、李白、苏轼等名家的美食美酒诗句，到如今中国消费者对烟火美食的味觉与精神追求。
消费结构从“温饱型”已然升级为“享受型”，而江小白酒馆定位的“餐酒搭配”也准确切中这一发展本质。
从这个角度说，江小白酒馆真正让“餐酒搭配”进入了广谱时代。
目前，江小白酒馆已经在进行全国性的市场规划，最先落地的可能是苏州。
从火辣的川渝到柔情的苏州，江小白酒馆到底还能找到多少“中国吃喝”的可能性？我们拭目以待。