烘培记录（55）——酥掉渣的蛋黄酥

之前有朋友给孩子送过一盒蛋黄酥，一直以为她不喜欢吃蛋黄，3个蛋黄酥竟然全被她吃完了。后来就一直有一个想法，想亲自尝试下蛋黄酥。

找了个晚上的时间，花了四个小时，终于做出了可口的蛋黄酥。流程的确复杂，但味道真不比买的差，纯手工制作，酥掉渣啦~

首先得要记住几条小贴士：

1、夏天制作酥皮的时候，会因为猪油易华而导致油酥太粘，可以将油酥在冰箱里冷藏、在空调房里制作，或者加些手粉的方式防粘；

2、推荐用猪油（冷藏固态），买的猪油比自己熬的猪油香一些，买的是经过处理的。

3、蛋黄酥外面刷的是蛋黄液，不是蛋液，可以刷两层，这样颜色更黄些，更好看一些。

4、如果不想用猪油做，也可以用黄油代替，但口感没猪油酥。

5、咸蛋黄可以去买新鲜的咸鸭蛋，取出咸蛋黄，蛋白可以用来煲粥或蒸熟；也可以直接买咸蛋黄。

6、用来给咸蛋黄去腥的白酒，我买的是100MI的牛栏山二锅头，52度以上的白酒都可以。

用料：

水油皮：中筋面粉190g；猪油65g；细砂糖35g；清水80ML。

油酥：低筋面粉 175g；猪油85g。

馅料：咸蛋黄20个；豆沙500g；52度以上白酒适量。

表面装饰：蛋黄液2个，黑芝麻适量。

步骤：

1、首先把咸鸭蛋洗干净，取出咸蛋黄，在白酒杯中蘸一下，然后再铺有油纸的烤盘上。也可以把咸蛋黄放在烤盘上，白酒放在喷壶里往上喷薄薄的一层。放入预热好的烤箱，中层，用180℃烤3-5分钟左右，烤到蛋黄表面呈磨砂状即可，，蛋黄半熟不要烤出油，出炉后放凉备用。

2、开始制作水油皮，将所有的水油皮材料混合均匀，揉成光滑的面团就好了，水油皮很容易揉成光滑的面团。如果用厨师机，用3档揉6分钟，就可以出手套膜了。将揉好的面团取出，稍微整圆，放入盆中，盖上保鲜膜放入冰箱中松弛30分钟。

3、我们利用水油皮松弛的时间，制作油酥、给咸鸭蛋裹上红豆沙。

制作油酥，低筋面粉和猪油混合，用橡皮刮刀翻伴至无干粉状态即成油酥，可以用手再搓揉几下成团。油酥夏天需送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。

4、将红豆沙分成20份，每份25g。将25g红豆沙揉圆，按扁后包入一个蛋黄，虎口收口包紧搓圆。依次把20个咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用，蛋黄酥的馅料准备完成。

                                       

5、将松弛好的水油皮和油酥分成20等分，逐一搓圆，盖上保鲜膜防止风干。取一个圆形的水油皮的按扁，放入一个油酥面团，收口朝下包好。

6、等20个水油皮和油酥都包好后，取其中一个，收口朝下幹成椭圆形，然后从下往上轻轻卷成圆形的面团，收口朝下放好。其余面团同此操作。

                                       

7、取第一个面团，收口朝上竖放，将面团再次从中间往上往下各擀一次，成长条状，再从下往上卷起。擀得越长，酥层越多，但注意不要擀破，酥皮越长，容易破酥或混酥。

8、同样从第一个开始，从中间用手指压一下，然后左右两头往中间捏，把两头稍微捏紧，然后收口朝下放好。用擀面杖把面团擀成中间厚，边缘薄的饼皮。

9、把面皮翻面，光滑面朝下，放入一个豆沙蛋黄馅。用户口慢慢收紧，另一边用拇指把馅料轻轻往里压，指导完全包住馅料。

                                       

10、把包好的蛋黄酥胚子收口朝下，放在铺有油纸的烤盘上，在表面刷一两层蛋黄液，然后撒上黑芝麻（因为我家小朋友不喜欢吃黑芝麻，所以这一步省略了）。

11、送入预热好的烤箱，中层，用180℃烤35分钟，烤到表面蛋黄上色后，可以盖上锡纸，上色不够的话，可以再多烤5-10分钟。

12、蛋黄酥当天出炉后，放凉是最好吃的。