武冈血酱鸭

血酱鸭，武冈美食

武冈人算比较不低调的了，动辄千年王城，霸气古州，卤菜之都，斜斜花塔世有双，方石城墙盖天下，等等。当然，也没有什么好特别多说它的。泱泱大国，岂独“大”武冈人有这个德性？况且，纵是敝帚，不也是可以作千金自珍的么？不过，说到武冈血酱鸭一绝，倒确乎并非如何过火的夸张了。

有说，朱元璋第十八子朱楩（1425年迁于武冈）特别喜欢吃鸭。一次，王府厨房里做鸭，不小心碰翻了搁在锅边的鸭血，全部流注到了锅中。厨师便将错就错，索性就和着鸭血炒。他将这鸭肉尝了一块，不想竟然是不同一般的味美。于是暗怀期待敬呈给朱楩。果然，王爷是，一边啖嚼一边啧啧称叹。乃定为王府餐桌上的必点菜。后来，此做法便开始逐渐流行民间了。

也有将时间推后至二百多年的明末，男一号改成了末代皇帝朱由榔（1647年被挟至武冈）的版本。两个版本的剧情虽然略有出入，但大致也差不太多。是不是还有其他的版本呢？不得而知。至少我是还没有看到过的。甚是有些遗憾。应该还得有一两个其他的版本才好。来来去去都是他老朱家的人尽占风头，一个是倒霉的王爷，一个是更倒霉的都落得被人家绞死了的末代皇帝，虽然是皇家，终究也没得甚鸟意思。

採菊东篱下的五柳先生，有个相当相当厉害的先祖，陶侃陶士行，曾经在武冈做过县令。陶大司马文武全才。武，是位列武庙星耀史河的名将；文，著有《相风赋》、《逊位表》等传世名篇；还更留有惜时如金、朝运百甓于斋外暮运百甓于斋内、痛鞭戏贼人稻、治下数千里路不拾遗等等千古佳话，记载于各种书册。武冈之幸，幸何如之！决不是来过老朱家那两个皇家吃货可以同日而语的。

陶侃本人，或他那有截发延宾斫诸屋柱之大贤德的伟大的母亲湛氏，某次宰杀鸭子招待嘉客，除了自产的辣椒和生姜，竟买不起其他的配料，乃灵感迸发，忽生奇想，尝试着调了鸭血相拌和。于是，血酱鸭横空出世。这个版本比之前面两个版本，不仅历史悠久得多，其品味也自是高级得多了，而且，毫无疑问也更接地气更合乎情理得多了。

如若不扯的话，应该是，血酱鸭是从前的从前，从某个低端的平头老百姓的家里扩散流行开来的。虽然遍身绫罗者不是养蚕人，不稼不穑兮谷子堆满仓，但是，高手在民间，人民群众是历史的创造者，这些话还是不容置喙的。王族贵人大老爷们固然多饕餮，其讲究却也肯定是远远胜于屁民们的了，估计至少假里五充的，他们得比你更讲卫生更爱干净一些吧，却叫他们发明或者第一个吃血糊糊看起来并不那么干净卫生的血酱鸭，岂非是有些强人所难，故意叫他不猧不魀？

便是陶侃，若非出身微寒，扯了来也是有些嫌它牵强不通。

血酱鸭之于武冈的标识性，是胜于卤菜，也胜于早已经拆毁殆尽的方石城墙和更早便没了影子的斜斜花塔的。有说，外地人来武冈，或者在外地的武冈人回来，没有吃到过血酱鸭，便等于白走了一趟。诚不为过。在武冈，是很难找得出有哪家餐馆不做血酱鸭的，也很难得找出有哪个私家不做血酱鸭的。山高路远的，尽管天空上已经有飞机呼啸而来呼啸而去，交通也还是比较的不方便。难得走上一趟，不管是在餐馆里，还是在私家里，请你，如果没有血酱鸭这道硬菜，就很是有些不合乎武冈人的待客之道了。是不是因而可以怀疑怀疑一下请你的那人的诚意了呢？

血酱鸭的做法并不复杂。武冈人，不管男女，只要是稍微下得了厨房的，保管能叫他决不需要有多么费劲地便给你做一大碗浓墨重彩令你尺颊生香的血酱鸭。主料当然是鸭子，包括鸭血。配料主要也就是辣椒和生姜。辣椒，大个头的也行，小个头的也行，青的也行，红的也行，青红一起放的也行。生姜，当季的子姜更好，若子姜不当季，老姜也行的。也有加了大蒜的，也有不加的；也有加了带皮五花猪肉的，也有不加的；也有加上了甜酱或者自家秘制的麦酱的，也有不加的。加了，自是有加了的那一分讲究。尤其是带皮五花肉和甜酱或者自家秘制的麦酱。不过，不加好像也自是有不加的说法的。只要手艺好，加或不加都不是十分的紧要。

这里就甜酱和自家秘制的麦酱再多说两句。现在的甜酱都是瓶装的了，记得小时候的甜酱都是散装的，拿个小碗去巷子口的代销店，店主人用竹片或者木片挑子给你挑个一毛钱两毛钱的。总感觉，现在瓶装的甜酱是再也吃不出从前一毛两毛挑的那个味道了。是现在的甜酱与往昔甜酱有所不同了呢，还是并非甜酱本身的问题呢？记忆当中，自家秘制的麦酱是很普通不过的，好像大多数人的家里都有存备。现在虽然也还有人家制作，但是，少之又少，要想再吃到，实在是很不容易的了。不免有些担心，将来再过些年岁是不是就失传绝迹了。

顾名思义，血酱鸭的重点在鸭血。大体上，可以以调血来分为三种。一种是盐血酱鸭，一种是醋血酱鸭，一种是老坛酸水血酱鸭。餐馆里也好，私家的也好，现在做的好像多为盐血酱鸭，将鸭血搅拌成很粘稠很粘稠的一团来做的那种。醋血酱鸭和老坛酸水血酱鸭好像是不怎么的能吃得到了。可能跟市场上那些鸭店鸭摊多少有点关系。前些年还能看得见县城里面私家有自己宰鸭褪毛净皮开剖的，现在已经是很少能看够得到了。基本上都交给市场里那些鸭店鸭摊专业宰鸭褪毛净皮开剖一条龙代劳了。想想这个过程，虽然是不免有些繁琐乏味，但也多少自带有一些特别的意趣让能够体会到的人体会的。宰鸭调血的时候，人家都不用征询一下，就果断利索地给你调成盐血了，你也就只好吃盐血酱鸭了。仿都已经被不自觉地标准化了，不遵照接受仿佛都会有些忐忑，是不是就会有那么点不正不经了呢？实际上，盐血酱鸭和醋血酱鸭、老坛酸水酱鸭，虽然在风味上略有些微的差异，但至少可以说是各有千秋不分轩轾的。

我小时候吃的，就好像都是醋血酱鸭和老坛酸水血酱鸭。是不是那时候的人们还没有学会调盐血呢？父亲是木工，母亲则是在河里一铲子一铲子捞沙子的沙子工，膝下儿女甚是数众，生计之艰难可想而知。然而，我的父母却以他们无比的勤勉和坚韧，好像也从未致我们兄弟姐妹几个如何的挨饥受冻过。好像吃血酱鸭也并非如何的不可企及，差不多隔个一周左右吧，好像也能够大饱一次口福。可以说是我儿时最美好的记忆之一了。母亲虽然决不高大，却很是有男子汉气的，不太理厨房事。父亲常操勺掌厨，厨艺好像也算一般般吧，但是，我敢说血酱鸭他老人家却也做得杠杠的不是一般的好。

值得特别一说的是，当餐倘若幸得留有剩余，也不必剩余得太多了，无论如何也是不可能弃之倒掉的。隔餐，甚至是隔天，回锅热了，和了饭，均分给两个三个吃。这两个三个一定是年岁小的弟妹了，年长的哥哥姐姐觊觎，得央和哄才能讨得吃上一两大口。吃得那个有滋有味，犹胜当餐盆满钵满的时候。

或许，还可以以餐馆做的和私家做的来区分。做法基本上也并没有什么显然的二致。餐馆里做的，人家那还是专业的厨师，况且，做血酱鸭的次数之多自是远超于常人的，所谓功多利熟，按说应该比私家要更有见胜一点才是，但是，大多数的本地人好像还是更加钟意私家的一些。如若夸赞哪个餐馆的做的好，你听到的恐怕往往也是夸赞它相当的有私家的味道。那么，私家的味道到底是怎么的一个了不得的味道呢？它与餐馆里做的到底又是有什么样的不同？三言两语的这里也说不太清楚。有些事本来就是说不太清楚的，越说可能反而还越是不清楚了。不如你来，我在家里以我马马虎虎的厨艺亲自操勺做一只与你品咂。

餐馆做的，也分大餐馆和小餐馆。老话说，大餐馆是个名，小餐馆味煞人。这句老话在血酱鸭上似乎又得到了印证。

近些年来，伴山那片儿，小餐馆里做的血酱鸭最是声名响亮遐迩驰扬了。不用说是托了云山的福。尽管那里许多建设还不是那么的尽如人意，却也早已经是常态的游者不息车水马龙华盖云集了。各色饮食男女，本地的外地的都有。来了自然就免不了是要吃喝的，吃喝哪里还能不来上一只血酱鸭？虽然最是声名响亮，但要说最好，却可能还称不得吧。并不是一定须有盛名才有其实。东门外迎春亭那块，有家名不见经传的很简单的某某小餐馆，老板兼厨师，做的一手好家常菜，尤其是血酱鸭一道，吃过的人，少有不翘起拇指称叹的。也有幸去吃过好几次。感觉果然不同凡响。他做的多为醋血酱鸭。写血酱鸭的文字不太多，耐读的就更难找得到了。读过一个叫素素写的《武冈血酱鸭》，可以说是目前为止我读到过的最好的了。这个素素不知道是不是我加了微友的那个女诗人素素。她在文中提到玉龙饭店的老板兼厨师唐师傅做的血酱鸭，就给了相当高度的评价。也是老板兼厨师。估计那什么玉龙饭店，应该也是一家很简单的小餐馆了。还有，谢海燕同学曾向我盛赞过她的师侄做的血酱鸭。也是老板兼厨师，也是简单的小店。恰巧就在另一同学李金安开的老国舅中医馆对面。我也有幸曾被谢同学邀去吃过一次，可惜却没有吃过他的血酱鸭。是夜里。大约是因为，去的时间有点太晚了，所备的鸭原材业已告罄。有点遗憾。

还没有发现过有哪家大餐馆的血酱鸭是做的特别好的，好像连听都没有听谁说起过。是不是因为餐馆大了要做的硬菜太多了，做起血酱鸭来便不能如小店子一样用心一也了？当然，也有可能只是因为本人的口福薄浅，或者只是因为孤陋寡闻。

可能不少在外地的武冈人都有过样的体验，久未归旋，馋血酱鸭馋得不行了，便就地取材来如法炮制，殊不知，做出来却怎么也总是个不像那么回事的。这样的体验，羁旅异乡的时候我也曾经有过的。要说是鸭的品质不行吧，我有两次用的还是从茫茫韩江水面上捕抓的野鸭子，绝对的高规格了。百思不得其解。是不是有点南橘北枳的意思了呢？不过，凡事都不能一概而论，也有例外的。拙荆的姑爷说，年轻时，他曾和几个乡党去黑龙江某地做过几个月的泥瓦工，他们在当地做的血酱鸭和武冈本土做的就感觉不出有什么太大的高下。初见吃血酱鸭，当地人瞠目不忍直视，舌桥不下。后来壮了胆子一尝，嗬嗬，好吃得不要不要的。后来，每有血酱鸭则必争相拥来蹭吃。后来，非得要拜师学艺，相央以技相授。颇为诚恳。姑爷他们几个泥瓦工，也算是将血酱鸭带到北方发扬光大放了异彩了的。若所说不虚，现在那儿吃血酱说不定已经是蔚然成风的了吧。

周边数县，也有好几个以他们各自的县名相冠以血酱鸭的。好像也不乏有这样那样的传说。有的传说，比之咱们武冈那两个朱氏版本，不仅历史更为悠久，其艺术性也更令它们相形见绌。也有幸都曾品尝过。只是味道上，比之咱们的血酱鸭，却总是逊了不是一星半点，都不敢作太多的恭维。其中，某县做的血酱鸭，喜欢加入一种说不出名号的香叶，浓浓的有点怪异的香味将血酱鸭本身的香味都完全掩盖了。画蛇添足。有再好的传说，历史再悠久，若然无有过硬的东西拿得出手，也是枉然。

后记：

差不多是三十年前了，我和李锋同学应某日报之约，曾合作写过一篇血酱鸭的小文字的。计划中，好像本来是要打算写一系列武冈美食的文字的，但后来，只挑了血酱鸭写了，就草草地了事了。至今，我也都再没有专门写过其他的有关美食的文字。那篇小文字到底写得个什么样子，已经全然没有一点印象了。单单挑了血酱鸭写，可能是因为个人对血酱鸭情有独钟，觉得它比较值得写吧。这回又写，又是受了人家的请托。虽然难免有些踌躇，却也并无如何的不爽快。再三再四者，未免执着犯痴。再二而为之，或犹情有可原？

                              2021.10于武冈