酒肆一处,意游三巡——whiskey

平时喝酒不多,但是对酒文化有一丢丢喜爱。随便几笔写写自己知道的和学到一些内容,起码以后喝酒后吹吹酒的牛逼也是极好的, 再往多了想那就是喝着不同风味的酒,也多了一番内涵的味道,岂不是喝的很有层次感。



whiskey(威士忌)

威士忌(Whisky、Whiskey),英国人称之为“生命之水”。由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年后,调配成43度左右的烈性蒸馏酒。

分类方式(二种):

原料:

原料的不同带来了威士忌口味的巨大区别,也是后面将会介绍产区风格的重要区别点。鉴于苏格兰威士忌业界中的地位,此处借用苏格兰的部分法律规定作一个快速的分类方法入门。

单一麦芽Single Malt

在一家酒厂只用水和大麦麦芽(Malted Barley)在不添加任何其他谷物的情况下蒸馏生产的威士忌。

这是大多数进阶威士忌爱好者的首选品种。

大麦麦芽

单一谷物Single Grain

在一家酒厂用水和大麦麦芽参杂(或不参杂)发芽处理(或没作发芽处理)的谷类蒸馏生产的威士忌。

不像麦芽的个性较突出,谷物威士忌主要是玉米做原料,香气、味道等较中庸。所以,大多数情况,谷物威士忌会用来与麦芽威士忌调和来实现商业化。

调和Blended

用至少一种单一麦芽威士忌和至少一种单一谷物威士忌调和而成。

这是绝大多数品酒者的威士忌入门种类,也是市场上名气最大、广告最多的种类。如果让普通大众说一个威士忌品牌出来,第一提及大多数跑不出这个分类。

调和纯麦Blended Malt

至少两家单一麦芽威士忌酒厂产品调和而成的威士忌。

调和谷物Blended Grain

至少两家单一谷物威士忌酒厂产品调和而成的威士忌。

注意,这仅仅是苏格兰的分类方式,对于其他地区的威士忌原料分类法,类比即可。

相对来说,带单一字样的品种会更强调个性,而调和品种更注重平衡。而调和品种受其中一两种调和原料威士忌的影响较小,对产量稳定也是一种保障,所以才能成为市场上的主力品种。

更加需要注意的一点,原料分类法并不能作为判断威士忌的价格甚至品质的标准。如果遇上妄图用贬低调和威士忌来显示自己懂酒的二把刀,呵呵一下就好。曾经沧海难为水,如果可以理解LV和劳力士为什么没有因为暴发户的追捧而品牌影响力下降,那么看到威士忌行家还在喝调和品种,或许你该同样对用心经营的调和威士忌酒厂心生敬畏。

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威士忌酒桶

上面提到棕色酒(Brown Liquor)概念,其中威士忌的棕色主要来源就是用于陈年储藏的酒桶。

用于储存威士忌的酒桶是橡木(OAK)材质,适用木来自北美或欧洲。当你品尝即便一瓶无年份酒(马上会讲到这个概念),要知道这仅仅是一瓶威士忌故事浮出水面的冰山一角,它曾经静静地躺过的那个橡木桶,原料大多来自百岁老橡树。

北美橡木硬度、强度适中,不易渗透,富含香兰素。

欧洲橡木则木质更坚硬,弹性、韧性好,富含石碳酸和单宁酸。

一般来说,北美橡木可以给酒体带来更多橡木的风味,我的描述是更男性化的、更刺激性的;欧洲项目给酒体带来的花果味更丰富,更细腻柔和。

橡树

木桶这个东西看似简单,实际通过产业的历史发展也有了各种不同的标准。小桶使酒体熟成较快同时蒸发也快(这个需要点理科常识了,体积和表面积的关系),小酒桶有约125升容积,大的酒桶则可以达到500升以上之巨。

酒桶如何摆放同样影响温度、通风,也是大有学问,这里不展开讲。

此外,酒瓶上标示的陈年年份可不是说在一个酒桶里陈年,有些威士忌品种为了给酒体增加不同风味,可能会转于不同的酒桶三次以上。

用火烧酒桶内部

进阶:大家可能偶尔会听到一些威士忌品种提到波本(bourbon)桶雪莉(sherry)桶等,其实也是橡木桶。这些桶由于可以给威士忌增加不同风味而被提及。

美国波本威士忌所用的橡木桶只会用一次,之后就被卖到苏格兰等地。波本桶会帮助酒体增加淡棕色,拥有像香草的甜味和柑橘味。

而西班牙用来运输(注意是运输,不是陈年)雪莉酒(一种加了白兰地的葡萄酒)的酒桶曾被苏格兰人用来伪装避税(威士忌可比葡萄酒税高),当发现装进过雪莉桶的酒味道独特后,雪莉酒桶则奇货可居了。雪莉桶会使酒体颜色偏红,增添浓郁的果香。

威士忌年份及“天使的份额”(Angel’s Share)

威士忌酒瓶上可能会标有两个时间,一个是四位数的阳历(格里高利历)年份,一个则是一两位数这瓶酒的陈年时间。这个陈年是指酒体在橡木桶中的熟成年份,如果是调和酒则必须是其勾兑所用的最低酒龄基酒的年份。基于绝大多数国家的法律,要标示陈年(AGED)这个字,是有在橡木桶中储存的最低年份限制的(你不能说在橡木桶里放了十个月就说AGED,又不是生孩子)。

在橡木桶中陈年的威士忌

反过头再说那个四位数阳历年份。如果比较久远,说不定就是酒厂的创立年份。如果比较近,要看具体说明,或者是蒸馏(distilled)年份,或者是熟成后装瓶(bottled)年份。

创立于1824年的酒厂标识

1971年蒸馏,2011年装瓶的威士忌酒标

大多数情况下,标注熟成年份越高的酒价格会越高。这是最基本的商业法则造成——

首先,在酒厂储存时间越长,酒厂的储存空间成本越高。

其次,橡木酒桶之所以能够让威士忌酒体增加魅力是因为它是会呼吸的。每年0.5-4%的原料蒸发损失(这还是高纬度、寒冷苏格兰的数据),当然要计入酒厂成本了。

所以,同一家酒厂同类威士忌的定价因为熟成年份而增长是肯定的,但这并不能说明高年份威士忌一定比低年份好(你自己才是判定威士忌品质的唯一标准)。如果仅仅拘泥于年份,那酒厂会没有任何努力创新的动力了吧。

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产区威士忌及代表品种简介:

苏格兰威士忌

高地 The Highlands

斯佩塞 Speyside

低地 The Lowlands

坎贝尔 Campbeltown

艾雷岛 Islay

岛屿区 Islands

调和威士忌 Blended Whisky

-爱尔兰威士忌

-美国威士忌

-加拿大威士忌

-日本威士忌

-其他地区威士忌

印度威士忌

台湾威士忌

whiskey和wishy的拼写区别小知识:

威士忌的拼写方式有时会让入门者迷惑,美国和爱尔兰拼做whiskey,而全球其他地区多拼做whisky。

为什么威士忌的英文拼法有两种(暂无可信出处)。

大致有两个说法吧:

① 19世纪,苏格兰威士忌品质欠佳,为了和其做出区别,爱尔兰在其产品名中增加了一个“e”。

② 19世纪美国南北战争中,北军将领投诉说美国土产威士忌质量低劣造成士气不振,林肯下令寻找好的威士忌作为军需品(读到这个故事,泪流满面)。当时选择了物美价廉的爱尔兰产品,于是爱尔兰为了出口市场就与美国拼写一致了。

PS:今天,你如果去问一个爱尔兰人这个拼写区别的原因,他大概会告诉你这个“e”代表excellent(优秀)吧。 


威士忌咨询权威参考:

《威士忌圣经》由世界上第一个威士忌专职作家吉姆·莫瑞(Jim Murray)撰写,可以说这是全球最权威的威士忌评分书籍。这份榜单是根据威士忌品质进行评分而得出来的,吉姆·莫瑞采用百分制评分体系,品评标准包括香气、口感、余味及平衡度,每个都为 25 分。

对于酒厂而言,一年公布一次使许多新兴威士忌酒厂有露脸的机会;而对消费者来说,这是最值得信赖的购酒指南。《威士忌圣经 2019》中涵盖了超过 4,600 款威士忌及详细品酒词,这其中包括所有上榜威士忌及当年最新发行(或之前未发现)。对于所有人而言,最关注的当然时所有上榜的获奖酒款。

不过进入2019年,所有的进口的威士忌那价格是节节攀升,如果是在榜单上的,那就更坏了,价格会在短期内变得不忍直视。土豪也喝不起了啊....




内容参考:

知乎高赞:https://zhuanlan.zhihu.com/p/28493036?utm_source=wechat_session&utm_medium=social&utm_oi=808443165039296512

百度文库:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1608382559072395258&wfr=spider&for=pc

:https://www.jianshu.com/p/0939612af8e8



Shelby.Feng

I can be scared and carry on

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