为什么说高粱是酿制白酒的最佳原料？

酿造名酒除得天独厚的气候、土壤及水质条件外，酿造粮食的品质与特性也十分重要。而高粱便正好具备了高淀粉、少脂肪、无异味等独有的特性。

在酿酒原料中，小 麦、大麦和豌豆 3 种，虽含淀粉较多 ，但蛋白质含量也很 丰富， 在白酒生产中，不适合单独使用。小麦有作配料使用的，大麦和豌豆不宜直接用于酿酒，它们都是主要的制曲原料，尤以小麦（较多的无机元素和维生素含量）最适于酿酒微生物的生长繁殖，并且 粘着度适宜，无疏松失水之弊， 是理想的制曲原料。大麦疏松不粘，豌豆粘重成块，均难以协调水分和热量，其养分不能很好利用，微生物难以充分繁殖。

薯类原料一般脂肪含量低，蛋白质含量也较少，因而发酵过程中生酸幅度小，淀粉含量较高，组织结构疏松，易于蒸煮糊化，出酒率较高，但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味，并含有较高的果胶质和一 些有毒物质（番薯酮、龙葵苷和氢氝酸等），影响发酵或使酒中甲醇含量增高。

大米质地纯正，脂肪及纤维素含量较少，经蒸煮后性粘且糊烂，容易导致发酵不正常， 因此，仅作为配料使用或一些小曲白酒的原料。由于稻壳未除，纤维素含晕增加，有一定骨力，能克服大米的某些缺点，效果较好。

玉米营养丰富，是 工业微生物发酵的好原料，含植酸较多，在发酵过程中分解成肌醇和磷酸，前者使酒带甜味，后者可促进酒中甘油的生成，赋予白酒醇甜的风味。蒸煮后疏松适度， 粘度低，有利发酵，但脂肪含量较其他原料高，特别是胚芽部分可高达30% -40%, 在发酵中不被微生物所利用，导致白酒邪杂味重。又因籽粒坚硬，难于糊化等缺点。一般认为玉米酒不如高粱酒清冽。

长期的生产实践证明，高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒。据分析，高粱的无机元素及维生素含量高于玉米， 在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。这些物质在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质，特别是高粱中泛酸和烟酸 的含量比玉米高出1 倍左右。因此，高 粱酿酒对酸、脂的形成有利。高粱还含有相关成分单宁，其味苦涩、性收敛， 遇铁呈褐色， 遇蛋白质形成络合物而沉淀，对酶有钝化作用，降低发酵力。但生产证明， 酒醅中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵， 可转变成芳香物质， 如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有抑制杂菌的作用。因此，含有适量单宁的高粱是酿制优质酒的好原料。

高粱酿酒不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘洌，远胜其他品类，在酿造名白酒上独具优势。小曲白酒也以高梁酿制的较好， 均以“高粱白酒”之称得以畅销。某些地方的传统酒以高粱为原料酿造，源远流长，经久不衰。可见，高粱酿酒的使用范围较其他原料酿酒更为广泛。酿纯粮米酒，交天下酒友！好了，鸿运杜康今天就为大家讲到这吧，如有不足欢迎补充。

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