关于咖啡的冲煮我就知道这么多 完结篇

今天我们接着上一篇讲,上一篇我们讲到了水,水粉接触的时间和咖啡中可溶性物质的分析

今天讲讲研磨,首先我们要知道研磨的目的,研磨后的咖啡可以让咖啡豆里细胞壁吃水面积更大,这样可以加快水溶性物质释放到水里的速度,从下图可以看出,左边是粗研磨,右边是细研磨,同时等待一分钟后,明显右边的水颜色更深一些,因为萃取了更多可溶性物质到水里


那么 影响研磨的因素又有哪些了,熟豆中含水量的大小会影响到细粉的产生,正常情况下浅烘焙的豆子相对于深烘焙的豆子细分更少,密度高的豆子相对于密度低的豆子细粉更少

如果咖啡中有过多的细分触感水会有不愉悦会有磨砂感,随着时间的推移会持续萃取出不好的物质,所以这也是我们为什么要使用滤纸过滤咖啡的原因。下面我们看看研磨度于萃取的关系

图中蓝色是中度研磨的咖啡粉,橙色是粗研磨,灰色是细研磨,那么在酸的表现上,当然是粗研磨酸质最高,苦味上是细研磨最高,醇厚度上细粉的Body是最高的,其次是中度研磨,而在涩感的表现上,细粉最高,至于为什么,看我的开篇,里面很好的回答了这个问题。

知道了以上这些关于手冲的基本知识,那么我们要如何冲出一杯好喝的手冲咖啡?


我的冲煮方案是,15克咖啡粉 中细研磨(白砂糖研磨度),咖啡粉吸水是粉量的1.5-2倍 15克咖啡粉用30-40克的水闷蒸,闷蒸的目的是为了咖啡粉更好的排气(二氧化碳会阻碍水进入咖啡粉),30秒时间闷蒸为基准(根据豆子新鲜度调整时间), 第一段水流注水使用中细水流绕圈注水到110毫升,大概1:10秒开始第二次注水,用大水流绕圈注水到150毫升改用中心垂直注水到225毫升,移开滤杯。

垂直注水的目的是为了减少搅拌降低萃取率避免过萃,大水流垂直注水冲击力更大,可以让沉淀到底部的细粉翻滚上来,避免造成堵塞而延长了整个萃取时间


关于冲煮思路的一些探讨

越深的豆子适合更小的水粉比,更小的水粉比相对时间也越少萃取能力也就越低可以抑制后段,配合水粉比和时间(110秒为基准)调整你的研磨度,深烘焙: 厚粉层 大粉量(目的提高酸质和层次感),浅烘焙:薄粉层相对小的粉量。


当你拿到一只新豆子应该怎么冲

拿到一只新豆子喝的时候先找风味强弱和浓度(水粉比)

如果风味强度低,但没有苦涩,则降低水粉比(1:15——1:12)

风味强度如果高,但有苦涩,那么提高水粉比或者后段直接兑水稀释


以上是我个人对冲煮思路的一些思考,也欢迎大家留言,一起探讨,手冲咖啡各种流派都有,没有谁更好或者不好,最终目的就是得到一杯好喝的咖啡。如果对这篇文章有不理解的地方,可以从我的上一篇文章“开篇”看起。谢谢大家!

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