【京味儿食足】川菜未必麻辣烫

这本《京味儿食足》增订版是《京味儿》后的又一本介绍北京饮食文化的小书，延续了《京味儿》的排版风格。其中下馆子栏目里有这么一篇《川菜未必麻辣烫》 讲的是川菜在北京的发展。

说到川菜与麻辣烫，在我脑海里其实并没有太多联系，我认为这里的麻辣烫不单指麻辣烫这个小吃。所谓川菜未必麻辣烫，也可写作川菜未必麻、辣、烫，指的是川菜的特点，也阐明了本文的写作方向。

我家在河北中南部，小时候住在村里，后来挪到县城。然而我是死瘦宅，也不爱出去乱逛，加上一贯的勤俭，平时也不出门吃饭，因而对麻辣烫认知比较晚。第一次知道麻辣烫还是刚挪到县城，县城举办庙会。我和妈妈去逛一下，发现有在路边买饭的。其中有一个摊位支了一口我家里蒸馒头包子才用的那种大锅，旁边有一堆菜等等。有一个人正在吃，我见他挑起一筷子粉丝，嗦起来。从那以后我对酸辣粉丝产生了独钟，而不是麻辣烫，当时也不知道还有各种海鲜丸子等等。

没过多久，学校食堂一个窗口开始售卖麻辣烫，价格4元一份。刚开始售卖火爆，其实每次有了新产品都很火爆，比如牛肉大饼，闲云包子等等。这次是麻辣烫，印象中打到盆里多为蔬菜，配以几粒炸花生，赠送两个馒头。重点是里面的菜汤是从来没吃过的风味。我们几个小伙伴便每晚都去吃，现在看来并不能算作麻辣烫，不辣也不麻。

不久之后的星期天，我爷爷带我和堂弟吃饭，堂弟说去吃麻辣烫吧，便去他常去的那一个。进去之后也不太懂，爷爷便告诉我想吃什么就拿串放到盆子里，然后给门口的厨师，按签子算钱。至于味道已经全然忘记，价格也已模糊，最终感觉不如吃拉面划算。

大一时，宿舍里东北的兄弟带我吃他觉得最好的杨国福麻辣烫。当时正值冬天，吃到那个味道，感觉美味到无法形容，是很浓烈的味道，大家应该都吃过。后来听店员讨论，说骨汤里还要加奶粉，我才知道这个杨国福比一般路边的好吃是有原因的。杨国福是东北的一个品牌，连锁到全国，因为具有研发能力，并且可以统一配方标准。据说杨铭宇黄焖鸡就是总部发料包与肉包，做法也是标准化。现在读研附近只有一家张亮麻辣烫了，味道也还可以。

就是因为真正接触麻辣烫是一个东北品牌，并且麻辣烫的麻辣被汤底的香完全掩盖了，我完全没有把麻辣烫与川菜联系到一起。说起川菜，我想到的是辣，对于麻我从小就是不敏感的，主要是家里也都不吃麻。但最初的川菜肯定是麻的，文中也提到了这一点。辣椒是明代传入中国，而四川地区直到同治年间（1862-1875）才盛行起来，因而川菜的辣不到两百年，但是作为一个天天都吃的菜，也许一年就足够了。并且巴蜀地处四川盆地，湿气聚集，麻辣更离不开了。

这篇《川菜未必麻辣烫》介绍了两道不以麻辣为主的经典川菜，宫保鸡丁与开水白菜。宫保鸡丁篇介绍了宫保鸡丁由最初的鲁菜酱爆鸡丁，因丁宝桢去四川任职而加入豆瓣酱，辣椒，花椒与花生米演化成川菜宫保鸡丁。然后解放后因梅兰芳峨眉酒家吃饭，为保护嗓子，厨师将麻辣改良成甜酸捎带些麻辣。没想到梅兰芳很爱吃啊，而且经常来吃，还带家里吃，还给题了诗。最后北京的文人雅士都来吃，这个甜酸宫保鸡丁反而成了主流，名曰“小荔枝口”。为什么叫做小荔枝我也不太明白，可能味道与荔枝有几分相似。但是这个小我就更不懂了，难道说宫保鸡丁只是与小荔枝的味道相似，而与一般的荔枝不同？还望各位大佬指点迷津。

第二道开水白菜更厉害了，国宴啊！小时候听说开水白菜，以为就是用开水把白菜烫熟。后来才知道这个开水很高级，乃是高汤中的高汤。开始白菜的做法也是繁琐，灵魂开水就很复杂了，要想获得不带一点油花，清澈如水的肉汤，可能就像从刚培养好的菌液里提取出高纯度的蛋白一样。后面还要用这个开水去烫熟嫩菜芯，最后把菜芯放盆里，再浇上新的开水，等于前面的开水只是去烫熟，并没有保留。

文中说白菜是俗物，若叫做高汤白菜便不协调，于是改叫开水白菜。这道不麻不辣的开水白菜反而成为川菜的代表，以及考验厨师功力的一道菜。大概就是其普通的名字与高级的做法不匹配，这道菜也经常在艺术作品里也经常出现。

最后还介绍了一下北京四川饭店的成立与如今峨眉酒家与四川饭店在北京的发展现状。其中峨眉酒家已经是遍地开花了。