从梭子蟹吃到大闸蟹

江浙人到了秋天，餐桌上总是会出现整蟹的。

8月初，浙江舟山开渔，我毫无知觉，宁波人程序员则是早早瞄上，几乎是上海刚能买到蟹的时候，他就下了单。梭子蟹，通常可以从现在开始吃到过年。

曾经在嵊泗逛菜市场

在他眼里，蟹分两种，新鲜的和不新鲜的，宁波人称之为“热气货”和“冷气货”，热气货未经过冰冻，最好的做法是清蒸，也唯有清蒸后鲜美的本味能得到其一句赞叹。

前阵子我妈来我们家小住了几日，程序员一大早就去买蟹，却发现那天已经没有“热气货”，只能拿“冷气”存货将将款待。他做了炒蟹，先裹一层淀粉，再高温油炸，最后用酱油冰糖爆炒，再勾一层厚芡，酱浓味足，我们吃得盆干碗净，但他几乎从刚开始做饭，一直到菜上桌，都在重复解释今天的蟹为什么不是清蒸的，还不断道歉，说自己没买到最新鲜的蟹的遗憾以及招待不周。

在喜好海鲜的宁波、舟山等地，梭子蟹有很多种做法，可以炒，可以焖，可以盐焗或葱油，但最特殊的做法当属红膏炝蟹。宁波人自小都会在童谣里唱，“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑。”

但红膏炝蟹，说是炝，实则不用开火，取最新鲜的蟹，去掉蟹壳和腮，整体一开四，用盐、葱姜汁和酒腌过，可以放在冰箱里冻过夜，取出来就能直接端上桌。从未吃过此种做法者可能怕腥，但对浙江海边的人来说，这是最“热气”的美食，是家中常备，也是婚宴必选的头盘冷碟。

前几天，我去了趟杭州，在一家五星级酒店里吃午餐自助，餐厅进门处就摆放着一盆拆解后的梭子蟹，往来者时常有人拿起，甚至还出现了补货不够快而“空盘”的情况。

同去的一个朋友大半个盘子都装满了梭子蟹，其他菜都取得不多，被问到为什么拿这么多梭子蟹，她只说，因为这就是梭子蟹最好的时节——不是因为这个时间点的梭子蟹特别好，只是历经半年没有吃到的食物突然出现在眼前，看到了，就断然无法拒绝。

但我每年最期待的蟹却不是梭子蟹。

我长在苏州，蟹从来就是日常的一味菜，蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉狮子头，平时都能吃到，但每到九月，总还是会想起那一句“秋风起，蟹脚痒”，且痒的不是海蟹，而是淡水蟹，更具体一些说，是如今已声名远扬的大闸蟹。

比起梭子蟹，大闸蟹的时令性是更强的。农历六月，苏州会有一批尚未发育完全的“童子蟹”上市，名叫六月黄，其个头小，外壳脆软，内部少肉，很少清蒸，多用油炒，炒年糕、毛豆、臭豆腐，都是常见搭配。

但六月黄只能算是大闸蟹上市的前哨，阳澄湖、太湖等地没有什么禁渔开渔的规定，大闸蟹历来却只能在秋天吃，时长大约两三个月，能持续吃到者，在这短短两三个月时间里，还要吃个“九月团脐十月尖”的节奏：即早期偏好圆脐的母蟹，黄浓鲜美，公蟹当时则腹中干瘪，连蟹螯里的肉都还未饱满；但到十月左右，就可以开始吃尖脐的公蟹，黄凝成了膏，肉也紧实不少，尤其到了快下市的时候，掰开螯，甚至有一种大快朵颐吃红肉的快感。

但我很多朋友，尤其是内陆朋友，实则是不爱吃蟹的，最主要的原因是怕麻烦。

吃蟹的确麻烦，大闸蟹比梭子蟹更甚些。梭子蟹总体壳软，和“六月黄”的口感更相似些，去掉背拔掉腮后，对半开，就能握着蟹腿蘸着醋或酱油吃，可以嚼，可以嘬，几口之后就会发现里面的肉能被完全吸走。

大闸蟹则不行，因为壳太硬，如果猛咬一大口，恐怕不是磕了牙，就得满嘴渣。古人为吃大闸蟹，发明了“蟹八件”，有蟹锤、蟹勺、蟹钳、蟹针等等，吃大闸蟹费工夫的程度可见一斑。

如果不想拆蟹，大闸蟹也有更方便却“金贵”的吃法，就是直接吃“秃黄油”。把新鲜肥美的公蟹母蟹蒸熟，只取其中蟹黄蟹膏，用猪油与姜葱末爆炒，烹入黄酒，调入高汤，出锅前再淋上少量猪油和白胡椒，端上桌时就能保证色泽金黄透亮，且味道绝对鲜美。现今也有用炸蟹壳的油代替猪油、用煮蟹壳的汤代替普通高汤的做法，食材更不浪费，总体味道也更纯粹浑厚，但可以想见的是，一只蟹拆不出多少黄和膏，所以若在外点一份秃黄油拌饭或拌面，价格上百甚至数百都不少见。

这是蟹斗，不是“秃”黄油，除了黄和膏，这碗里显然还有肉，虽然做法差不多，但价格能便宜不少

但若不下馆子，苏州很多人家是把大闸蟹直接当作“主食”的。和梭子蟹不同，大闸蟹吃的都是新鲜的，最好的做法也是最简单的清蒸，我们家秋天最具仪式感的“蟹宴”，其实好做得很，一人发一对清蒸蟹，其他菜都不需要，一家人围坐着边剥边吃边聊天。

家里吃饭，也用不上什么“蟹八件”，用嘴啃，用手掰，把蟹腿或螯上最尖的部分拔下来，当成蟹针，一绺一绺地剔干净壳中肉，都可以。即使是家庭聚餐，也足见吃大闸蟹的精细。

但家人围坐在一起，不会有人嫌吃蟹费事麻烦。我外公外婆是东北人，在苏州住过几年，也总是十分期待秋天吃大闸蟹一事，外婆牙不好，拆螯时会用老虎钳剪碎，但也一样享受这个过程。

围坐吃蟹，每个人都要认真吃，玩不了手机，甚至不能盯着电视，整顿饭于是完全回到初心：家人坐在一起，聊天，倾听，父母帮孩子拆开壳，年轻人帮老年人剪开螯，这些画面成了我记忆中弥足珍贵的光景。

如今我长大了，也离开了家，秋天已鲜有机会与家人围坐一圈进行有仪式感的蟹宴。但江浙沪人普遍爱蟹，每到秋天，我仍总会向朋友们提出邀请：嘿，什么时候来我们家开大闸蟹趴？

有朋友带酒，有朋友带茶，有朋友带着餐后甜品，也有朋友什么不带，没关系，一人发一对蟹，就是秋天最好的朋友小聚了。