与春节的年糕相遇

一个东西要有名，必能引起他人的向往，因此在他人生活的周围是没有的，对他人来说也就是特别的。对一些司空见惯的东西，我们往往很少觉得它特别，毕竟特别或多或少是一种比较的结果。拿贵州的景来说，我觉得没几个好去处，因为到处都跟我长大的地方差不多的山岩起伏，同样的植被，类似的飞禽走兽。所以当我搭车回家，刚过桂林进入从江，便感到一种熟悉与亲切袭来，尽管我从未涉足过从江。我倒更愿意花钱去远方瞧瞧，比如内蒙、西藏或江南，他们的辽阔、荒凉、清秀都别具生趣和令人兴奋，但大概只有一代一代地在那里为了生计而手起老茧的人们才不会觉得故景的别致了。

年糕是我们逢年必做的，不止做，而且做很多，吃到阴历二三月也很常见。腊月二十七八，是家家户户忙着做年糕的日子。米得在头天晚上泡起来，粘米和着糯米，糯米占三分之一到一半，淘好后泡在两只水桶里，第二天一大早把米沥干，拿去加工坊磨成粉。这天，中午饭是来不及做的，干脆拿点热水和点糨子，再加粉揉成有一定劲道的团，然后揪下一小团在手里搓成小鸡蛋大小的汤圆，放开水锅里煮熟。煮的过程中加几次冷水，免得汤稠糊锅，汤圆表面融烂，到汤圆全部浮起便可装碗。这种实心的汤圆蘸着白糖吃很是实在，一般五六个便可饱腹，热爱者可吃十余个，小孩一个半左右足够。

几乎每次吃汤圆，老人们都会提起从前那个吃得太快，被汤圆哽死的人，以教导大家正确的吃法：吹一吹，咬一口，嚼一嚼，吞下去，直到吃完。这种汤圆固然谈不上有多美味，但对于一年的绝大部分时间里都是吃土豆或番薯夹着米饭的人们来说，能如此毫不含糊地吃上一次精制的净米，也算是对自己的一份犒赏了。而这还只是更多丰盛美食的一个开场白，因此是怀着感激和期待吃的。

接下来得打更多的糨子（米粉开水下锅，不断搅拌，加热直到淀粉糊化变稠即成），揉上几个更大的面团，之后切成若干块，在台面上打成一条一条的生年糕，再成批入屉蒸熟，等纳凉变硬了切小段泡冷水里保存。视气温而定，一星期左右换水一次，这样可以放上两个月左右，最后还是不可避免地会发酸，而最好在那之前吃完。春节期间，家里要是来了客人，既错过了午饭，又等不到晚餐，图个方便，干脆切几片年糕下开水锅里，等年糕煮透，下半碗甜米酒至开，加糖调味就好。几分钟的事，一碗热乎乎、白生生的甜米酒煮粑粑算是简单招待了客人，不然“客人来了，连个碗都没抬”是件有失礼节的事。另外，烫绿豆粉时加些年糕，和着臊子吃又是一番风味。年糕像糍粑一样裹上蛋液煎了用糖炒着着吃也不错，只是比糍粑稍逊。春节过后，农事渐忙，干完活回来又累又饿，年糕直接煮透加点糖，也能成功把咕咕叫的肚子应付过去。

旧法制作年糕可就不是一天能了事了的，单把米弄成粉可能都不止这个时间。泡醒沥干的米要几斤几斤地放碓里舂。舂碓时，一个人在碓尾用脚踩，另一个人在碓窝边用杆子趁碓头离开碓窝时赶紧把粗粒拨到正中央。舂完了一遍要先用细竹筛把米粉篩上一次，然后用绢罗篩把细竹筛里筛出的米粉再过一次，从绢罗篩里筛出的极细腻的粉才用于做年糕，而绢罗篩和细竹筛里残留的粗粒得回碓再舂，之后重新过篩，直到全部米粒都舂成可用于做年糕的米粉。这样做出来的年糕，米香浓郁、细腻粘糯，舌头和口腔能感受到劲道与柔软之间的那种独特的平衡所赋予的美妙，当然这都是繁琐的工序换来的。因此，粉碎机入村时，很多人都抗拒不了这份便捷，石堆很快被遗弃，只是，与此同时我们也失去了一份美味和追求美味的精神。

这还只是最普通的年糕，若要来点花样，做成令孩子们兴奋的花花粑，那就更费事了。面团揉好后切成较小块，用擀面杖把每块都擀成稍厚的米皮，在米皮的一面涂上色素粑粑红的水溶液，然后卷起，再擀一张大大的面皮，按一定方式排列将四个涂有粑粑红的面卷包卷起来，不同排列形成不同花纹，再在台面上用适当的力道把这个包起的面卷打成一个结实的方条形或圆条形的年糕，方成花花粑的原坯，蒸熟才得。但因人工色素的工业来头，有人觉得粑粑红麻嘴，因此已有好些年少人家做花花粑了。我想若用本地的野生乌藨子榨汁作紫色素或覆盆子榨汁作红色素，当是另一种归属于生态的奢侈了，只是早先没有冰箱，秋夏产的这两种野果没办法与春节的年糕相遇。

回顾到传统，我还不得不提提儿时吃过的几次吊浆粑，现在想起来，那种令人陶醉的口感仿佛仍感受得到。与普通汤圆揉面搓团的工艺不同，吊浆粑借助了豆腐的前半部分做法，即泡醒的米不沥干，连米带水舀石磨里推成米浆（据说石磨开槽讲究九宫八卦，倘若主人家有意或无疑得罪了石匠，他就故意把槽开反，推磨的时候浆液从进料口出来，等主人家发现再去请他，他才装作恍然大悟，来个返工）。用滤布把米浆的水滤掉，把留在滤布里的湿米粉搓成小汤圆。这样做出来的汤圆细腻柔软，虽没有包馅，味道不那么复杂，但在纯粹和口感上却更胜包馅的汤圆一筹。

与现今那些有着绚烂色彩搭配的食物相比，吊浆粑和旧法贵州年糕确实没什么夺目之处，甚至它凝结了的数代人的智慧和辛劳而成的口感也容易被忽视，但那份食物所带来的亲切与可信任是工业饮食无法替代的。我觉得，这值得回往。

the end