儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤
文：枯木
人到中年，很容易产生怀旧情结。少年的懵懂莽撞，青年的志怀高远，一味地全身心投入打拼，只是筹划未来，更无闲暇去回顾。不过，过往岁月的点点滴滴，不知不觉已经深深地烙在脑海里，静静地沉寂在那里，即便自己竟然也没有意识到。
然而，行遍千山万水，历经岁月荏苒，当青春不再、两鬓霜花之时，记忆就像一扇窗，推开了就很难合上。别说偶尔闲暇，静坐沉思；而或看见某一物件，交谈的一句话语；即便是行驶在路上，都会忽然出神，逝去岁月的往事，总会在不经意间，冒了出来，萦萦绕绕，连连绵绵，勾起了一段段尘封的记忆。
前不久回了一趟故乡，路过镇上，看到楼房林立，而在十字街头，一栋新楼正在修建。记忆中，这里以前曾经是国营饭店，姐姐说如今早已是私产，现在重新建造门面出租。看到楼前忙碌的工人们，不由得回忆起儿时的一段往事。
那是上世纪七十年代，当时人们生活贫瘠，物资匮乏，寻常人能够吃饱穿暖就算不错了，去饭店吃一次那可真是很奢侈的事情。况且在当时，饭店都是国营，非常稀少，并且凭票吃饭，需要粮票和现金，针对一般老百姓来说，每年凭工分换的粮票还不够家人填肚子，更别说去饭店了。
我们镇是个历史名城，早在战国时期就存在，名字也没有改过，直到上世纪五十年代和另外一个县合并，才改成了镇。小时候废弃的古老城墙庙宇等遗迹还在，规模较大，镇里非常繁华，每月三六九日逢集，每到集日，附近十里八乡人们纷纷赶来，人山人海，非常热闹。
而镇上，记忆中只有一个国营饭店。说是饭店，其实就是小饭馆，饭菜不过是家常菜，还有包子饺子面条等主食（都没吃过）。不过，国营饭店的招牌却是羊杂汤，一到集日，就在路边摆桌放凳，生意兴隆。
我们镇的羊杂汤，属于地方风味，具有独特的制作工序和秘制调料，和其他地方的羊杂制作完全不同。陕西的羊肉泡馍，用的主料是羊肉和粉丝等，不用羊杂，饼子是死面饼，吃的时候讲究掰馍掰碎煮着吃，配料多为糖蒜和辣椒酱，这在全国比较有名。
然而我们晋人比较喜欢吃羊杂，大概是羊肉比较贵吧，不过全省各地的羊杂风味也不尽相同。比如雁北、晋中多称之为羊杂割，晋北羊杂割以雁北大同为代表，比较粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，不拘形式。晋中以太原为代表，略微讲究，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜等，有的加粉条、豆腐。总之北边羊杂割佐料味道比较浓。
而晋南则和雁北、晋中不同，不叫羊杂割，而叫羊杂、杂辣、羊杂汤、羊杂碎、杂辣菜等，相对更加精细，尤其是熬汤用料，讲究原汁原味。不过晋南也分为两种，临汾和运城也不同，运城由于靠近西安，因而羊肉泡馍和羊杂的制作口味，偏向陕西风味。羊肉泡馍和西安差不多，配料多用粉丝；羊杂则和北方不同，不放豆腐和粉条，以汤和菜码为主。
而临汾地区，虽然各县市羊杂的做法各有特色，不过大体相同。而其中我们镇的羊杂汤相对比较驰名，并且一般家庭都会自己制作，作为冬季或者春节时的佳肴待客。我们本地不叫羊杂，而叫羊杂辣，或者杂辣菜，大概取其羊杂和香辣的意思，以及可以作为下馒头的菜肴吧，因而得名。
杂拉菜的制作比较讲究，首先是在清洗羊杂上，一般经过3、5次清洗，比如羊肠、胃等，都要翻开，用碱面涂抹匀称，然后搓洗干净，最后用清水漂洗备用。煮的时候，凉水下锅，配料有花椒大料葱段姜蒜辣椒等，大火烧开，撇去浮沫，然后小火慢炖，等熟了将羊杂等捞出，剥肉切片备用。
然后讲究熬汤，一般一副羊骨架，需要熬炖一天左右，并且每次的熬煮2小时就把汤倒出，直到最后把骨架砸碎，骨头炖煮到发白为止。最后将这些汤合在一起，若是冬天，羊汤就会凝结呈白色固体，然后用大缸储存，每次吃的时候用原汤加水化煮羊杂。
至于配料，有羊血、豆腐、粉条等，其中最具特色的是粉条，和运城的细粉丝以及晋北的细粉条不同，用的是本地特产的红薯粗粉条，犹如筷子般粗细，劲脆滑腻，美味不可言喻。至于佐料，有葱段、葱花、香菜、羊油辣子、五香面、食用盐等等。
吃杂辣菜，不能不吃饼子，而当地的饼子，称为火烧，也叫烧饼，这和运城西安不同，他们的饼子是死面饼，需要掰碎煮。而本地的火烧则是发面饼，可是也和北京等地的火烧不同，北京的火烧，虽然精致，可是小气，还不抗饥，并且也不酥软，只能称之为点心（恕我拙见，笔者不太了解老北京）。
吃杂拉菜的火烧，用的是发面，温水和面发酵，分成馒头大小，然后揉擀多次，配以葱花油盐花椒等配料，团成饼状，压成多层，用专制的泥炉炭火烧烤，熟了后两面金黄脆硬，里面酥嫩可口，冬天掰开可以看到冒着丝丝热气。配吃杂辣菜，既可以泡在碗里，又可以单独咬嚼，非常美味。
杂拉菜的主料、配料以及火烧和佐料，都是提前备好，每到集日，用老汤加水，放在大铁锅里熬炖，然后开卖。这里需要说的是，过去没有现在的煤气罩，饭店用的炉火，往往用排灶，就是生一个炉火，加上烟道通往烟筒，沿途则一排放三五个锅，充分利用余火，靠近炉火地方温度最高，靠近烟囱则最低。温度高的铁锅羊汤沸腾，用来加入煮熟的羊杂和其他配料，随时盛到碗里销售；而远处则用来预热老汤以及泡发粉条等，这样，不断从后面锅里往前面加汤，有条不紊，非常科学。
顾客上门，首先用粮票和现金买票，然后才能凭票排队，七十年代大概花费记得是二两粮票和一毛五，这是必须的，加五分钱一个火烧。因为所有都是事先准备好的，因而非常迅速，只需要问一下要不要辣椒，那么厨师就会很快给你盛一碗，至于羊血豆腐等，在过去是不能挑剔的，都有。
而在舀羊杂汤的时候，就要看大师傅的脸色了。记得那时候，用的碗都是较大的瓷碗，而掌管舀羊杂的师傅，则拿的是一个公碗和一个扁勺，打好羊杂后倒在你的碗里，表示一视同仁，其实则不然。
因为舀肉等需要技巧，窍门在勺子上。倘若您是熟人朋友，那么大师傅会在锅里搅和几下，擦底舀起，然后在锅边磕一下，由于粉条等比较滑，就会掉在锅里，剩下里面多为肉或羊杂，很少有粉条；倘若不熟或者对你不感冒，那么就不会在锅边磕，这样到你碗里，很可能粉条多肉少。这样即便是捣鬼领导也无法指责，这大概是厨师们的狡黠所在吧。
在国营饭店吃杂辣汤，好处是羊汤随便加，不要钱，只要你花了二两粮票和一毛五，那么就有一碗热腾腾的杂辣汤，随时可以加汤，不限量，这对当时那些赶集的穷苦老百姓来说，可以一次花最少的钱吃饱喝足，非常划算。
我在国营饭店只吃过一次，还是爷爷带我去吃的。爷爷能书会画喜文弄墨，生在富裕之家，后经战乱家道败落，抗日时期曾经被日本人打了一冷枪，从右眼打进，还算命大，被当时的国军医院免费救治，只是盲了一只眼，聋了一只耳，从此专心耕读不问世事，为人宅心仁厚，与世无争，甚得乡誉。
爷爷只是一个老百姓，生活非常有规律，早上五点起床，要么去地里耕作，要么是拾柴割草，回家后也不停息，干杂活修整器具，白天劳作，晚上有一点闲功夫，都是在那里阅读诗书，提笔练字，从来不出去窜门聊天，也很少去外村，这种习惯一直保留到九十年代去世前。
奶奶去世的早，建国初期因病离世，爷爷虽然正值壮年，然而怕父亲受委屈，因此就没有续娶，一个人拉扯着父亲过活，可谓艰辛。等有了我们几个孙子辈，爷爷就把所有的疼爱倾注到我们身上，任劳任怨，默默奉献，平日里尽可能让我们开心，有空就给我们讲历史故事和人生朴素哲理。
那时候全家七口人都是父亲一人的工资支撑，因而家无余钱。并且由于交通工具全家只有一辆自行车，父亲用来上班，去镇上赶集只能靠步行，因而爷爷很少去镇上赶集，即便是去也是转一圈看看什么也不买。不过，若是我们兄弟跟随爷爷去赶集，那绝对会买点糖果什么的，让我们欢喜。
记得那次去国营饭店吃杂辣汤，应该是冬天，临走前爷爷在褡裢里放了几个棒子面馒头，以便充饥。当时爷爷已经六十多岁了，一路上爷爷牵着哥哥的手，我一来回都骑在爷爷的脖子上，现在回想起来，让爷爷那么辛苦的驮着我走那么远的路，真是不孝，可是只有几岁的我，也不知道爷爷累不累，只是感到什么都很神奇，问这问那。
大概是逛的时间比较久，到了午饭时分，又渴又饿，爷爷思忖再三，就带我哥俩儿去国营饭店吃杂辣菜。到了饭店，爷爷买了一碗杂辣，又要了两个小空碗，然后把一碗分成三碗，并让师傅给添了汤，我跟哥哥都是羊杂等干货，爷爷自己碗里只有汤和一点葱花。我和哥哥各吃了一个烧饼，爷爷自己用棒子面馒头泡在汤里吃。
那是我记忆中最香的一次杂辣菜，看着大锅里面咕嘟咕嘟热气腾腾的羊杂翻滚，鲜红的辣椒，略黄的粗粉条，青绿的葱花，乳白的羊汤，交杂在一起，就像一首优美的歌谣，唱个不停，令人食欲大振。而且羊杂鲜美，粉条滑腻，口味香辣，汤味醇厚，吃完头上冒汗，浑身暖洋洋，所有的寒意立刻不见踪影，非常惬意。
而这次饭馆吃饭也是最让我鼻酸的一次，记得爷爷斑白的头发，花白的胡子，佝偻的身躯，忸怩的神情，尴尬的让师傅加汤，似乎像是做了错事。而师傅善意的微笑，理解的神态，故意在加汤的时候，略微带点羊杂羊血，以便让我们祖孙三人吃饱喝足，让人宽慰。这种神情，几十年来时常浮现在面前，每次回想，都令我潸然泪下。
国营饭店在八十年代后就不存在了，随着改革开放，人们的生活也越来越好，后来我上学去了外地，基本上再没去赶过集，直到九十年代爷爷去世，也再没有同爷爷一起去饭店吃过饭。那唯一一次去国营饭店吃杂辣菜的温馨记忆，却一直深深地烙在我的脑海里，时不时都会浮现在眼前。
如今，衣食无忧，美食佳肴充盈，就连那古老的国营饭店铺面也被推倒，换之为新的大楼，料还是那些料，汤还是那些汤，然而却很难再品尝到那种美味，似乎总感觉到缺少些什么，这，大概是亲人的味道吧。
（配图与本文无关）
2020/8/8榆木斋