朱海琴云海肴创始人

练习 本次课程中朱海琴老师为我们讲述了餐饮行业如何打造爆品的实用方法论，请同学们思考下你所在行业的爆品清单是什么？对应的指标是哪些？并总结出自己的方法论。

本次课程中朱海琴老师为我们讲述了餐饮行业如何打造爆品的实用方法论，请同学们思考下你所在行业的爆品清单是什么？对应的指标是哪些？并总结出自己的方法论。

1.先找到行业当期的制胜要素，找到要素之后开始投入。

2.要明确本行业的爆品指标。

3.品类选择：做出一个好的爆品，一定是选择大于努力，先把品类选择好。

4.产品设计：一定要满足消费者三部分的价值（基础价值、功能价值、精神价值），三部分价值都满足了，这个产品才可以一炮而红，引发顾客持续复购。

5.产品测试：选好benchmark，总结团队科学的方法论，避免进入内部思维。

6.产品量产：这个阶段不能低估决心的力量，在供应链、品控、设备技术、终端一致性上都要做好，建立起自己的竞争壁垒。

7.产品传播：信任背书、眼见为实、传播焦点、渠道匹配，说和做同样重要。

8.爆品风险规避：规划一个爆品整个生命的全周期，避免可能会出现的短周期、同质化、产品单一等问题。

Q：餐饮行业如何打造爆品的实用方法论

答：

1、 先找到行业当期的制胜要素，找到要素后开始投入。

餐饮行业当期的制胜要素是产品＋食材

2、 要明确本行业的爆品指标。

餐饮行业的指标就是：

（1）    顾客指标：NPS（净推荐值）、复购率、复购频次

（2）    财务指标：单品销售占比、产品点击率、营业额增量

3、 品类选择：做出一个好的爆品，一定是选择大于努力，先把品类选择好。

餐饮行业选择品类考虑的因素：

大菜系——地域口味——消费人群——消费时间——消费频次——消费价格——消费场景——竞争优势——竞品差异——细分品类

4、 产品设计：一定要满足消费者三部分的价值（基础价值、功能价值、精神价值），三部分价值都满足了，这个产品才能一炮而红。

餐饮产品的基础价值：（1）好吃（口感、意外之喜）；（2）超值（分量、价格）

餐饮产品的功能价值：（1）食材（真材实料、进口、独家采购）；（2）工艺（慢工细活、搭配、锅气、高科技、原生态）

餐饮产品的精神价值：（1）经典、故事、时尚、潮流；（2）信任背书；（3）品牌粉丝效应

5、 产品测试：选好基准，总结团队科学的方法论，避免陷入内部思维。

餐饮行业基准选择：

（1）    与上一期爆品比较

（2）    与竞品的当期爆品比较

如何避免陷入内部思维：

（1）    随机邀请目标顾客参与新品品鉴并给出感受

（2）    邀请专业美食老饕盲测新品并给出感受

（3）    单店or区域进行产品试点，回收指标对应数据并进行分析

（4）    产品上市后也要阶段性地收集顾客的反馈

6、 产品量产：这个阶段不能低估决心的力量，在供应链、品控、设备技术、终端一致性上都要做好，建立起自己的竞争壁垒。

筹备产品量产时期需要做的事情：

（1）    提前准备好产品需要的原料

（2）    提前准备好产品制作需要的设备

（3）    提前培训后厨员工操作技术，并督促他们反复进行练习

（4）    加强产品上市初期各店面运营管控，把控产品出品品质（标准化）

（5）    加强供应链的管理或者合作，自建or入股产品原料原产地的相关工厂、养殖基地、物流等

7、 爆品风险规避：规划一个爆品的整个生命的全周期，避免可能会出现的短周期、同质化、产品单一等问题。

问题解决方式：

（1）    避免产品短周期：进行爆品全周期规划，定期在产品常规款原料、包装、分量等不同因素的基础上推出升级款、季节限定款、大牌合作款……

（2）    避免同质化：提高原料采购、配方配比、设备工艺上的难度

（3）    避免产品单一：搭配适合爆品的其他产品；持续推出新的爆品

案例2

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一、餐饮行业爆品指标

（1）顾客指标

1、好评度

2、好评率

3、推荐度

4、推荐率

5、拍照率

6、社交平台UGC数量

7、复购率

8、复购频次

9、本地居民消费占比

10、1公里内用户消费占比

（2）财务指标

1、单品购买率

2、单品销售占比

3、营业额增长比例

4、单品营销成本及回报率

5、单品组合推荐购买率

二、品类选择

（1）顾客类别：

核心消费人群：24-30岁人群

延展消费人群：24-45岁人群

（2）消费场景

场景应用：

聚会、庆祝、解馋、旅途回归

三、产品设计

通过用户调研对重庆火锅的必点菜，

获票最高的是毛肚和牛肉系列

1、大众产品品质化：

重庆本地居民对火锅必备产品：

毛肚、鸭肠、鹅肠，

每家火锅店都必须准备的产品

通过和屠场的合作

拥有稳定优质的货源供应

2、小众产品大众化

阿根廷红虾、鲜活鲍鱼等海鲜产品，

通过拼盘组合让顾客同时拥有多样体验，

满足顾客的好奇心和尝鲜体验

3、可传播用户体验

a.餐具在顾客面前再次进行高温消毒，

强化用户对品牌重食品安全的认知。

b.同等价格1.3倍的产品分量

c. 全透明厨房+雾化冷柜菜品成列+活体蔬菜+吊汤过程展示

强化食材新鲜、重视后厨卫生、真材实料的用户认知

方法论：

技术派网红餐饮=

好看+好吃+社交货币（可传播用户体验）

1、扎实的技术+过程可视化展示（视频）

2、优质食材+吸睛摆盘

3、符合调性的装修+人性化服务

4、用户可参与流程+社交化分享裂变