对于一个企业的发展而言，财务健全是核心；而财务的重点是成本管理。然而对于成本管理来说，所有的成本管理手段都远不及培养所有人员的成本意识来的有效果！(个人意见，欢迎在评论区来谈谈你对成本管理的高见！)
今天跟大家分享的一个话题是“餐饮业成本为何居高不下？”也有些朋友在群里问到说是：“餐饮后厨成本如何管理？”
很大的一个问题，不是餐饮业成本居高不下，而是你们家的成本居高不下；按理说餐饮业也算是传统行业中的“暴利”行业，比如说，一盘酸辣土豆丝，其成本就是两颗土豆；甚至有些餐厅的量都不够两颗土豆，但是基本一盘酸辣土豆丝基本在我们西北算不上“线”的城市都能买到22元以上；两颗土豆丝的成本也就2块钱吧，你可以算算这利润率能达到多少？
有人就说了，你这举例子极端；酸辣土豆丝本身就是高附加值的菜品，但是如果你餐饮行业待过一段时间你会发现，其实利润率还是蛮高的；尤其在今年2019年《国家税务总局公告第4号文件》颁布以后，对小规模纳税企业普惠性政策力度更大；从以前年度的季度申报不超过10万元直接提到了季度申报不超过30万元即可免征增值税及其附加税；可即使这样，对于企业而言还是痛喊“成本一直居高不下”！这到底是什么原因呢？
大家都周所周知的是，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，但是今天的分析不单单从如何节制原材料的有效消耗和降低原材料损耗的绝对；餐饮店面成本控制从两个角度分析，供大家参考：
一、按部门分析
1.店面经理你要知道你不是服务员！
前厅成本中如果要说控制，那一定是“人力成本”！有人说人力成本是成本构成要素中的固定成本吗？它怎么也能控制呢？其实这个也不难发现，如果店面工资每月是你核算的你就会发下好些个问题
比如：我们在今年5月份取消了加班工资，公司政策是不容许你加班的；而你核算工资的时候就会发现，总应出勤是678天的；但由于店面管理层没有调配开人员休息导致加班总实际出勤是799天；如果这样下来人员工资在标准的人员成本中要虚增近1万以后的成本；你说这算不算得上是可控成本呢？
还有一种情况就是，我们店面的定岗编员；前厅有哪些岗位？一个岗位标配几人？后厨有哪些岗位？标配有几人？这都是店面管理必须知道的常识问题，不用多说；重点在于，岗位人员编制；一个服务员能看几个台？举个例子，如果公司有20个雅座，10个包厢；如果安排10个服务员招呼，那一个服务员平均就看1个包厢2个雅座；这样下来给服务员发2500元的工资，10个服务员就是25000元的工资；如果我用5个服务员每个服务员加一个包厢，加两个雅座给服务员没人增加1000元的工资；这样下来，一个服务员3500元，5个服务员就17500元；单从工资上就要一个月降低7500元，一年就要降低90000元的人力成本！
其实这样安排，最最大的好处不仅仅是人力成本的降低；更大的优势是一个服务员从以前的2500元拿到了现在的3500元；工资水平提高了，人员流动性降低；人员稳定，降低了人员培养成本；
2.厨师长抠门一点，净利润至少提高5%！
我们众所周知的是，餐饮行业日常经营消耗最大的一部分成本其实就是原材料的成本；即“后厨成本”！在之前文章中给大家介绍了餐饮业的成本核算账务处理，有两个思路；其中一条提到，如果企业规模较小，核算要求不是很高的话完全可以采用购进即入“主营业务成本”的方式；但是你要想精细化核算或者说是降低显性的后厨成本，厨师长必须要具备一个特质就是“抠门”！那具体怎么做到算是“抠门”呢？
这就要从采购入库流程说起，一般像我们餐厅算得上是粗狂型的核算方式和管理方式；后厨原材料经采购回来和库管员核对（核对数量、单价、菜品质量等要素）核对完之后再由库管做入库单后再打一个调拨单直接储存到后厨库房或者有些菜品直接入到各档口直接加工消耗掉；（因为部分菜品没有保质期，容易腐烂变质的一些基本上是没有库存的）如何做到抠门，我现总结如下：
1、出入库流程制度完善；
采购入库的原材料经由各档口的负责人检验原材料的质量、数量；检验合格的入后厨储仓库，领用时填写领用出库单；到月末时给库管及财务各一份“月度汇总领料单”做成本结转核算依据；
2、实现标准化的工艺流程；
餐饮业的后厨说白了就跟制造业的车间是一回事、一个道理；那在工艺流程上完全可以模仿或者参照制造业的车间工艺流程和成本核算流程；菜品就是我们加工的“产品”，如何合理科学的生产加工你的菜品呢？最最主要的还是要标准化，怎么算是标准化；比如说我们加工一盒牛奶，一盒牛奶的构成就是有包装盒、原奶、白砂糖等构成了直接材料；基本上一个的量是死的，我在加工生产前就知道这盒牛奶生产成品需要的直接材料成本是多少？心里是完全有数的，那我们做一盘菜也是一样的道理，比如是西红柿炒鸡蛋，需要鸡蛋三个、西红柿两个这就构成了一盘西红柿炒鸡蛋的直接材料成本；一盘菜出来基本是多少成本我是知道的；最后根据一个分摊标准吧人工成本、燃料动力成本分摊到一盘菜上就知道了一盘菜品的生产成本；要实现上述2，后厨务必要有三个计量“神器”；量杯、磅秤、电子秤等三个东西，
3、更新制作菜品配料表；
好处就是菜品加工时，砧板可以依据“菜品配料表”一盘酸辣土豆丝需要两颗洋芋我就两颗，那怎么知道是后厨加工生产的时候多余浪费了呢？在后面成本分析的时候我会将到这个问题！
4、后厨人员要有成本意识；
这个就是成本管理中最厉害的也是最难把控的；比如说我削土豆皮的时候，我削的薄，洋芋的可利用率就高，如果我削的厚，可利率就自然低了；再比如：我们餐厅面点档口的阿姨腌制的那个泡菜，有一天我们上去吃员工餐，我们在等餐的时候看到阿姨把那个腌制白菜的根部就切掉仍了，然后我们财务部一个姐姐找了一罐子装了一瓶，拿过来我们吃；吃起来非常的好吃，特别的脆、特别的香；但是因为给客人上的是一课白菜上既好吃，又好看的叶子；根部不敢上，但是我想说的是，这些根部可不可以不要扔给员工餐的时候切上吃掉呢？其实有类似的问题很多
二、按构成分析
固定成本：房租、人工工资、折旧
变动成本：原材料、日耗品、水电、等等
我们通常情况下，店面日常经营分析中通常会关注变动成本的增减变化比较多，我们大家都知道的是日常经营活动中成本消耗基本集中在菜品的原材料上，但是店面的原材料消耗是什么原因导致会出现增高或降低的因素呢？是后厨浪费？还是采购价高？下面给大家分享一下我在做餐饮的过程中的总结如下：
1.事前管理
在事前管理中，主要还是体现在采购环节的管理较为多一些；在餐饮行业中，采购岗位往往被戏称为“有油水”或是“肥差”；但是实际在我了解采购之后发现，采购员是一件非常之辛苦的一件差事，你既要干跑市场采购扛东西的力气活又要干卖完东西贴票据报销的细致活；弄不好还得自己贴钱补，很苦逼；但是我们不得不承认的是在一个采购制度不健全，审批流程不完善的企业；采购人员“吃拿卡要”的现象还是存在的，我在之前刷抖音，马云先生曾谈起过他们在创业期间，有人跟拿供应商的的回扣和好处；马云说“一个不好的制度会将一个好员工能变成一个坏人”；因为餐饮业好些是私企并且也是家族式企业管理模式（至少我们的是），面对这样的情况采购人员基本上是自家亲戚或者是“自己人”，我们总店的采购是老板的亲房，麦积店的采购是麦积店的股东之一；可能他们认为用自己人好过用其他人的原因我猜大概是因为“肥水不流外人田”吧；鉴于此，我上岗的第二个月在工作日志中写到几点解决采购的制度方案如下：
1、建立原材料采购计划和审批流程；
店经理根据收银系统的数据测算出明天或后天的日销量，再将日销量反馈到后厨，厨师长根据“菜品配料标准”和“菜品成本标准卡”来估算并填列《采购计划单》，采购经理严格按照采购计划单上的量采购或者通知供应商来供货；
2、建立严格的采购询价报价体系；
采购经理及采购员在采购前遵循货比三家，提前市场询价的原则；去了解市场，对比质量进行采购。还可以在店内有董事长或老板亲自组织一队“市场询价组”三五个人即可；但是一定要不是跟采购员熟悉的人员，如果有多个门店的情况，可以人员交互式的去市场询价；还有一种方法就是马云曾经用过的，我们不妨可以试试；就是如果你们餐饮店规模比较大，涉及到的供应商也多；可以一个季度或者半年开一次供应商报价会，在会上做两件事；第一：告诉供应商不许和我们采购员有利益输送的事，一经公司发现不仅断货而且公司的损失由供应商的货款来补贴；其二，让供应商公开报价，来知道市场的行情要比私下的效果好（抖音听马云说的）
3、建立严格的采购验货制度；
库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与计划采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验入库单及调拨单。
4、严格控制采购物资的库存量；
我去年年底在麦积店抽盘的时候发现有过期的饮品原料还在库房，以及有个别的临期产品成为了滞销品；盘完之后上报了董事长做了报废处理；其实我们很大一部分原材料成本就是因为盘点不准确，以及存货管理成本上升导致的。
5、建立严格的出入库领料制度；
每周将库管上账的入库单及领料单转交财务，会计应当核对并统计自己的入库和出库及调拨；店面在领料的时候谁领料谁签字，月底将领料汇总表交于财务；
2.事中管理
事中管理就是我们采购员购进之后，我们后厨是怎么去用的?这个是相当之重要的一个环节，我刚刚来到咱们公司的时候参加了一个会议，会议上几乎有一半人说是采购价高导致店面成本的偏高，但是我想说的是，我们采购进来的东西有没有标准的定量；有一次我在聚宝盆小区那个面馆吃面发现，老板是拿秤秤的；看你要几两面？而不是我们一碗面可能是3两，可能是6两；没有一个标准的去随意的拿，这其实在成本管理中是很难看出来，也是很难发现的一些成本增加的因素；因此我们要严格按照制定的《菜品配料表》去配置；
我们在后厨制作菜品的时候，剩下的边角料是倒掉了还是回收利用了？有些边角料我们是完全可以做成员工餐或者作为其他菜品的装饰点缀；
在事中管理中的最最重要的一条就是人的自觉性培养；
3.事后管理
1、合理制订适合自己餐厅的毛利率
每个餐厅要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师工资挂钩与店面负责人的薪资挂钩。
2、定期进行科学而准确的成本分析
由财务部组织，店经理召开每月得成本分析会；分析菜品标准成本损耗及利润率，上桌率，菜系的点单率等等