在风花雪月的扬州瘦西湖畔，邂逅一只美味的猪头

猪头作为杀猪的下脚料之一，在中国传统文化里并不被看作什么好东西，我们日常生活中也经常用“猪头”来形容笨头笨脑的人。而在厨艺界，猪头也通常被当做上不得席面的食材。因其身价低廉，穷人更喜欢用它来做下酒菜。但是淮扬名菜中却有一道“扒烧整猪头”，与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。相传这道菜最早是扬州法海寺的一位僧人所创，传承至今已有数百年。

传说在乾隆年间，法海寺有一位莲花法师擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，于是法海寺常以莲花法师烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。时人所编著的《扬州风土词萃》中就有一首《望江南》这样写：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”后来莲花法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师。厨师学会此法后在外面开了饭馆，专门烹制这道扒烧整猪头，于是这道菜便流传下来并发扬光大。那有人要问了，为什么寺里僧人会做荤菜，这样不是破了清规吗？其实佛门初创之时，并没有禁忌荤腥的戒律。但是后来梁武帝大兴佛教时，才逐渐提出佛教徒禁食用荤菜的斋戒制度。

大约七八年前，我曾有幸在扬州城驻留数月，逗留期间，游遍了州城内大街小巷，也吃遍大大小小的淮扬饭庄，其中“扒烧整猪头”这道菜尤为让我流连。猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙就妙在肥瘦相间。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，吃过一次，肉味萦梁三日尤自不绝，所以意志力不坚定的人万万不能吃，吃了容易上瘾，怕是这辈子也戒不掉对烧猪头的喜爱了。

晚清的徐珂在《清稗类钞》中记有这样的文字：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。”真个是读之生津，思之垂涎。

清代吃货袁枚自然不甘落后，他也在《随园食单》中记载了烧猪头的做法：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”这实际上就是扬州“扒烧整猪头”的做法。按照此法烧制好的猪头，其肉醇美酥烂，吃之满口生津。

如果说清蒸是给予一条好鱼的最高礼遇，那么小火慢煨则是对一只有性格的猪头的极大尊重。取整个猪头去骨后放在滚水里烫片刻，捞出来过一下冷水，然后刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢，如此这般重复数次后，猪头算是处理干净了，这时候加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，用小火慢慢煨上三个小时，等到胖乎乎的猪脸变得油亮酱红、酥烂无骨、柔滑黏韧、卤汁胶浓的时候，这只扒烧整猪头就算大功告成了。

扒烧整猪头的美味在扬州是家喻户晓的。用扬州话来说：刮在！崭货！

扬州评话里就有一则笑话：两个人某日傍晚买了一个烧猪头，不巧无火点灯，甲让乙去借火来点灯。乙担心甲偷吃，甲便与其约定，在乙借火期间，甲须不停地拍手，以示没有偷吃。等乙借了火回来点亮灯一看，烧猪头已去了大半。正纳闷时，忽见甲一边脸红肿起来，方才明白，甲是用一只手打嘴巴，用另一只手抓猪头肉吃的。

照我看来，为了吃上这么一道令人食指大动的烧猪头，虽然脸也肿成猪头，那也值得！要不怎么能叫吃货呢？