味与道——羊肉泡馍

        羊肉泡馍，简称羊肉泡，西安的一张美食名片。

        这些年，科技不断发展，交通也越来越便利。羊肉泡馍这种原本只在一地著名的小吃，也开始冲出陕西，走向全国了。但说句实话，全国各地数不胜数的陕西小吃店所做的羊肉泡馍，都不见得正宗。即使运气好，碰上一家做工地道的泡馍，也会被一些食客不正宗的吃法破坏了原有的味道。

        作为吃货的苏轼曾经说过，“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”。这“羊羹”就是今天的羊肉泡馍。足见在北宋时期，羊肉泡馍已经出现。年轻时的苏轼曾在凤翔府做官，也许就是那时得以一尝美味。一尝不要紧，这位伟大的美食家记了一辈子，估计晚年被贬儋州，无奈地喝羊骨头汤时，心中还在怀念那碗羊肉泡馍呢。

        羊肉泡馍，其实就是羊肉汤泡馍馍，但难得的是在把原本简单的原材料做得精细、吃得认真。

        羊肉必须好，否则腥膻味重，会毁了一锅好汤。最好选用西北的山羊，因为运动量大，肉质紧实；最好选用六个月到一岁的羊羔，这样的羊尚未发情，肉嫩而不膻，否则就必须选用羯羊（之前的文章里说过了，不赘述）；最好选用羊的后腿肉，因为瘦多肥少，比例刚好。根据羊肉的品质，决定要不要提前浸泡或者焯水去沫。真正新鲜的上等羊肉，这一步完全可以省略，直接切大片炖煮即可。

        炖煮的时候，各种香料自然必不可少。香料的配方各家都有自己的秘诀，选用的原料差不多，关键就在比例上。食盐、料酒、胡椒粉自不必说，花椒、大料、干姜、大蒜也是必备的，其他诸如桂皮、香叶、山奈、豆蔻、砂仁、山楂、草果、党参、黄芪则因店而异、各取所需。各种香料最好抱紧纱布袋内，这样才能避免洁白的羊肉汤内出现渣滓。一些店还会把羊骨一起放到大锅中炖，让羊骨和骨髓中的鲜美和营养都溶到汤里。

        等到羊肉汤熬到汤色洁白、细腻醇厚、鲜香无比时，还要在里面加上些配料，标配就是泡发了的黄花菜、木耳和粉丝。

        黄花菜很多人都吃过，但却不知道它还有两个唯美的名字——萱草、无忧草。黄花菜在古代除了食用，还能药用，而更多的是被文人雅士们吟咏歌颂：焉得谖草，言树之背；萱草生堂阶，游子行天涯；慈母倚堂门，不见萱草花；今朝风日好，堂前萱草花；持杯为母寿，所喜无喧哗。要是没点知识，又有谁能想到这文艺优雅的忘忧萱草会是餐桌上的黄花菜呢？吃黄花菜要特别注意，因为新鲜时的黄花菜含有剧毒无比的秋水仙碱，所以必须经过完全干制使秋水仙碱失活，浸泡回软后还要高温烹煮才行。

        木耳在中国很多地方都有，犹以东北黑木耳最为有名。但陕西人做羊肉泡馍一般不用东北木耳，因为秦岭所产的木耳也别有一番风味。为了保存，木耳一般也以干制状态出现，需要泡发回软。不过需要注意的是，泡发木耳的时候，如果气温较高、时间过长，就会使得木耳上大量滋生细菌，人使用后极有可能中毒。所以泡木耳的时间一般不能超过三个小时，最好随泡随吃。

        准备好了羊肉汤，还要有馍。羊肉泡馍所用的馍，学名饦饦馍，二两一个，而且一般都是死面馍。如果用发面的话，虽然能很快吸进汤汁，但也会很快糊烂。揉好的面团，上锅烙制的时候一定不能放油，只为保留原有的麦香。最后的成品，必须是两面微微焦黄，中间洁白紧致，麦香四溢。

        吃羊肉泡馍也是个技术活，考验着四方吃货的耐心和技巧。因为真正的羊肉泡馍馆，会直接给你一整个馍馍，你得自己动手掰成小块，再交给后厨师傅帮你汆烫泡好。掰出的馍粒可大可小，一来是依据自己的喜好，二来也要考虑最后的泡发。真正的老西安，从来都是在泡馍馆里坐上一二十分钟，一边仔细掰弄着手里的馍，一边和老朋友聊着天，就跟广东人喝早茶一样精致讲究。现在很多地方的西安小吃店，为了节约时间，也担心顾客不懂掰馍甚至懒得掰馍，会用机器直接将馍切成小方块。这种机器切得馍虽然方便，而且味道不变，但是口感上会差不少，更加丧失了吃羊肉泡馍自己掰馍的乐趣。

        掰好了馍，交给服务员拿回后厨，师傅会帮你完成最后的工序。把馍粒倒在笊篱里，放入滚开的羊肉汤中烫煮，等馍粒吸进一些汤汁便盛到碗中垫底。然后浇上羊肉汤，放上木耳、粉丝、黄花菜和羊肉片，最后撒上点葱花香菜再端回桌上。洁白的馍粒、黝黑的木耳、晶莹的粉丝、金黄的黄花菜、翠绿的葱花香菜交相辉映，再加上浓郁的羊肉醇香，令人不禁食指大动。

        一碗羊肉泡馍里的羊肉汤加多少，直接决定了这碗羊肉泡馍的种类。碗里见不到汤的，叫“干拔”；只有一点汤，叫“一口汤”；汤宽得完全浸过馍粒，甚至是满满一碗，叫“水围城”。个人爱好不同，选择的种类也有区别。而真正精通这种小吃技巧的内行，根本不需要语言的沟通，只管上手招呼，用所掰馍粒的大小表示对汤量的要求。后厨师傅自然也明白，黄豆粒大小甚至更小一点的是要干拔，因为粒小不宜汤多久泡；花生仁大小的是要一口汤；蚕豆瓣大小的是要水围城。如果不是内行，最好还是跟服务员说清楚，否则手上没根，掰的馍粒有大有小，能把后厨师傅弄迷糊喽。现在很多馆子省略了自己掰馍的程序，自然也就不会有这种汤量多少的细节，统一都是水围城了。

        等到馍粒泡好重新上桌，还得注意。每位客人一般都会得到一小碟辣椒酱和几瓣糖蒜。糖蒜是怕一些口味清淡的顾客享用着醇厚浓香的羊肉汤会有腻口的感觉，用来调节口感。吃与不吃，因人而异。但这辣椒酱，很多人却都不了解应有的吃法。如果你爱吃辣，自然要加上一些辣椒酱，但却不能倒进碗中搅。因为辣椒的辣味会掩盖羊肉的鲜美，把辣椒酱全搅到碗里就把一碗汤全毁了。真正的吃法是把少量的辣椒酱放到一侧碗边，微微搅动，然后俯身以口就碗，勺筷并用，把带着辣椒的这一部分连汤带馍刨进口中。说的文艺一点，这种吃法叫蚕食。只有这样，才能保证既有了辣味的刺激，又不毁掉其他汤头的鲜美。

        羊肉泡馍，当然也能用牛肉来做。无论是做法还是吃法，都完全一样。值得一提的是，陕西还有一种比较特殊的泡馍，叫葫芦头泡馍。所谓的葫芦头，是指猪的肥肠。所以，接受不了肥肠这种食物的同志们，不要出于好奇乱点。还要留神，陕西有很多的牛羊肉泡馍馆子是回民店，人家不卖葫芦头泡馍，不要稀里糊涂的犯了忌讳，小心被轰出来……