洛阳浆面条与”引车卖浆”考证

今天中午老妈做浆面条，打电话让我过去吃饭。浆面条（亦称浆饭）是洛阳特有的饮食，就像郑州的烩面，武汉的热干面，属是地方特色 ，也可能是全国唯一的酸味面条。先和大家说一下材料和做法：

1.绿豆酸浆，

2.芹菜，白菜，红萝卜，葱

3.油，食盐，五香粉，味精

4.面条

5，油辣椒，韭菜花，大绿豆

把买回来的酸浆加热，在加热过程中分2-3次加入植物油，并用筷子不停搅拌打浮起的浆沫。在酸浆未开前加入芹菜段，红萝卜丝（这一步很关键），待浆稍滚放入白菜，继续滚浆，菜熟，下入面条，最后加入佐料及葱末，起锅。

盛入碗中，配上大绿豆，油辣椒，腌制韭菜花。微酸香辣，唇齿留香，健脾开胃，回味悠长。

我只大概说一下，朋友们有幸来洛阳了可以寻名品尝，知道洛阳有此小吃。你在别的地方是吃不到的，因为酸浆这种食材只有洛阳才有，就像北京的豆汁只在北京有。人常说的酸甜苦辣，这酸味， 不仅指醋酸，还指浆酸（我在洛阳，这里是最早的中国，我总是在这片土地上有些求根溯源的思考）。酸浆是用绿豆在制粉的过程中，过虑剩下的浆汁。绿豆磨碎制成的粉就是绿豆淀粉，是做粉丝的原材料，滤下浆汁经过发酵就成了绿豆酸浆。

人说靠山吃山，靠水吃水 ，自古中原地区没有蒙古游牧民族的牛羊遍地，也没有湖海地区的鱼米海鲜。只有从土地农作物里寻求食材，除了小麦，玉米，高粱等主食，只有从各种豆类里找变化，黄豆做成了豆浆，豆腐，豆酱；红薯可制成干粉，粉条；绿豆成粉做成粉丝，这滤下的粉汁就是酸浆的原料。

”浆”这个字，我从”引车卖浆”这个词和它对照。这个词我查网上指出自鲁迅先生”《阿Q正传》序中有如下一段话:“总而言之，这一篇也便是‘本传’，但从我的文章着想，因为文体卑下，是‘引车卖浆者流’所用的话，所以不敢僭称，……”

均解释出自西汉.司马迁的《史记.魏公子列传》，我今天查看史记此篇，觉得风马牛不相及。”引车”指魏公子驾车屈尊求仕，在隔了1800多字左右，文中才出现”卖浆”两字，原句这样”毛公藏于博徒，薛公藏于卖浆家 ……今吾闻之，乃妄从博徒卖浆游”，两个词出现的场景和人物不在一个层面，说这个出处牵强得很。如此看来要么”引车卖浆”另有出处，要么鲁迅先生的用意还有一层意思或许先生真的见过”引车卖浆”者。

在洛阳是真的有”引车卖浆”之流。我见过”卖浆家”，且见过”引车卖浆”之人。”引车卖浆”，就是拉着用木箍桶装着酸浆的车子沿街叫卖。因为酸浆是一种极便宜的乳白色的液体商品，利润极低。是绿豆的粉、水混合物（粉含量已很低），做一顿饭就用一锅。所以上世纪90年代以前在洛阳你会看到这样的场景：一个妇人拉了一个架子车，车上放着和车子等长用木头箍成的椭圆形容器，边走边吆喝：”舀浆嘞，绿豆酸碱，南关的浆来了”。这声音每天的早晨都会响遍老城的大街小巷，听到叫卖声的主妇们都会端着锅，拿着盆走出家门，酸浆都是论瓢买，卖浆人会拿根下面带片小方木的手杆，先在浆桶里从深处往上翻搅几下，把沉底的浆粉搅匀了，拿起浆瓢舀了盛到他们的容器里，转身回家就放到了灶台上 ，一般一两毛钱就够一家几口人中午做饭了。说是一种沿街叫卖的营生，不如说是一种苦力，拉着一大车的浆水游走在小城的大街小巷，做的都是几分几毛的生意，盈余微薄，人不到万不得已是不会做这”引车卖浆”的行当，印象最深卖浆的就是这个家在南关沙楼外面脸上长满麻子的中年妇人，差不多整个老城人都认识她，吃过她的浆。她的酸浆是从教场街工农队办的粉丝场拉回家，她家的场院里老是放着几个两三搂粗的大缸，有老浆和新浆的分别，她每天总是会根据自己的经验掺兑，让浆的酸度达到最好比例，她的家应该就是”卖浆家”吧，”引车卖浆”之流应该是指这种穷困，没有知识，以苦力为生的城市底层小市民吧。

还有一个卖浆的比她晚些，和外婆家住一条街，他家是在文革时期因为家庭成分不好被下放农村十几年，文革后落实政策才返城。七十年代末，一大家子七八口住在原先的老房子里，工作问题成了大问题，二十大几的大小伙子只能去街道小厂打零工还不固定。赶上改革开放，脑子灵光的孩子去做点服装的生意，一个高高壮壮好似金刚的傻小子，家人给买了辆架子车沿街买浆了，从此城里的街巷里又多了一个憨憨的叫卖声：”舀酸浆，绿豆酸浆。”

在搜索时我还发现了一个词”浆水不交” ，这个成语出处【晋·干宝《搜神记》】第11卷：“少给佐吏，浆水不交。为从事，大小毕举，郡县敛手。”解释为为官清廉，不沾民利。

我对”浆水不交”有深刻而生动的理解，你别看浆饭好做，其实有个关键的步骤就是”不能粉浆”，”粉浆”的现象就是”浆水不交”，就是只要浆水加热滚开，就会出现粉是粉，水是水的情况，浆粉凝结成团漂浮在水中。这锅浆水就发涩废掉。只有在加热的过程中在浆滚开前加入芹菜，红萝卜等蔬菜才能让粉，水融合成为浆，才能做出好吃的浆饭。所以做浆饭一定不能粉浆，”浆水不交”就做不成浆面条了。其实这个过程是个化学变化，要掌握温度和加放蔬菜的时机，也是个技术活。

司马迁讲的故事是春秋时期，”浆水不交”这个成语出现在晋朝的书里，说明”浆”这种东西已经有上千年的历史。但没有人说清楚是什么。但是，在洛阳它到今天还生生的出现在我们的生活之中 ，只是没有人去注意罢了。你可能认为历史很遥远，遥不可及，却不知道它有时就在你身边一个不经意的地方隐藏 ，悄然流淌。历史需要传承，要不你会看不清以前和现在的自己。

”琼浆玉液”这个词我有新的理解，”浆”为不透明白色，”玉”为透明水白色。就是酒的合称。