慕敖学厨记之清蒸昂刺鱼

      昨日清明的一场雨后，今天又迎来了晴好的天气。空气清新，春风和煦，心情随之大好，于是决定学做一道新菜，也算是不负春光不负胃吧。

      在春季清明前后，非常适合吃一种鱼，很多人都觉得这种鱼是所有淡水鱼类中最好吃的一种，因其肉质细腻、滑爽鲜嫩，又无小刺，非常适宜清蒸。这种鱼就是昂刺鱼，上海人谓之“昂牛”，四川人叫“黄腊丁”，湖南人称做“黄鸭叫”，我们高淳这边习惯叫它“旺钉头”，和苏州那边是一样的称呼 。而“昂刺鱼”的叫法据说是宁波人的习惯。

      之所以选择清蒸，是为了较好地保留鱼的原味。今天内子买回的三条“旺钉头”看着不错，但因为已经杀好除去内脏了，不太好判断是否野生。据说野生昂刺鱼黄颜色比较淡，肚子也不会太大。剖开鱼肚一看，若是野生昂刺鱼，则肚子里只有鱼内脏，而养殖昂刺鱼肚子里是有大量肥油的。网上曾报导过，说调查发现有养殖户使用一种黄色素饲料，昂刺鱼吃多了颜色会变黄，而这种饲料里含有激素，吃了当然不利于健康。所以在买昂刺鱼的时候不要买肚子大、体型肥的，也不要选颜色太黄的。

      当然，这些都是我学来的理论知识，实际经验可是半点没有。说实在的，我不喜欢去菜市场，尤其讨厌去水产区，特怕闻那腥味，这或许也是我不怎么喜欢钓鱼的原因。好了，说了这么多闲话，也该进入主题了。我学做的清蒸昂刺鱼采取了最简单省事的办法，那就是在电饭煲煮饭的同时架屉进行。

清蒸之前

      碟子底部先撒一点盐，将洗净后的昂刺鱼铺好，鱼身再均匀撒盐少许，然后浇上一点料酒，继而投入姜丝、蒜瓣，涂抹一点辣椒酱，再倒一点菜籽油，放葱把子一个，这样准备活动就完成了。电饭煲煮饭的同时，将碟放入蒸屉之上，饭熟之际，鱼亦蒸好。最后倒入少许生抽，就可开吃了。

清蒸之后

      怎么样？这种做法是不是挺简单？不过做法虽简单，味道可不简单，相当鲜美。其实我对昂刺鱼并不是特别感兴趣，但自己第一次做的，还是兴味盎然地品尝了一些，感觉还是挺满意的。再说家中的两位特爱吃这个，她们的认可也让我心中暗生了一丝得意。