杀猪——北方年文化纪实系列

      “有钱没钱，剃头过年”。这是“年文化”特征中的重要一环。

        但对于相对富裕的家庭而言，“杀猪过年”才是年前全家最重要的想法。因为有一口猪，全家就会过上一个有荤腥油水的好年，尤其是对于一个全年几乎吃不上几顿肉的那个年代。
        过去的农村，除了春节和中秋这两个大节日，农村的人们一年几乎不见荤腥。那些少数的富庶人家，顶多有那么一点点腌肉、熏肉什么的，因此猪肉就显得十分金贵。
        老百姓们平日虽然吃不上肉，却把吃肉的希望通过喂猪给积攒起来了。因此民间评价一个人见识少的时候常说：你没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？
        农家主妇在春天的时候，往往会花上十来块钱去捉上一只小猪娃子。如果遇上卖到最后的那只最小的“垫窝猪”，那就更便宜了，也只有八九元左右。但对于当年的农民，也都是大钱了。往往当时付不起全部，剩下的就等着把猪养大卖给公家还钱，或者年前杀猪之后还猪肉。
        如果运气好的话，这只猪娃子过了半岁左右，抵抗力增强了，这时就成了“半大”猪了。
        到了这半大猪，就容易侍弄了。家里的泔水剩饭、地里的野菜猪草、加工粮食剩下的糠皮麸皮，都是它的好饲料。那时农村的环境好，除了饲喂以外，农家猪还有一些自由，可以自己到外边随便觅食。如果它偶然闲逛到生产队里的菜园子、庄稼地里而不被护秋看地的人发现，就可以趁机野餐一顿了。

        到了寒冬腊月的时候，如果喂养的好的话，一只当年猪就可以长到了二百来斤了。在宰杀之前的一个月左右，它就要被关在猪圈里攒膘了。随之而来猪的生活质量也明显提高，活动也减少了。农家大嫂每天笑眯眯地饲喂着她一年来的希望，“啰、啰、啰”地和自己的大猪说着知心话，好一幅温馨的农家欢乐图。
        一进腊月，年味浓了，场院里的秠谷杂粮也都用完了。这时猪圈里的大猪也育肥了，于是就计划要宰猪了。

        在杀猪的前一天，家里要做好一切准备。第一是要和杀猪的师傅约定好；第二要提前给待宰的猪空腹饮水；第三，要准备好杀猪用的大锅、绳子、大杆称等一应器件。
        到了杀猪的日子，农家的主妇天不亮就早早地起来了。一是先到猪圈里看看自己侍弄了一年的猪，有些恋恋不舍。饿了一天的猪看到主人来了，也十分委屈，哼哼地用嘴拱着主人的手，好像在说“我饿了”。女主人不忍心，就会端来一盆热面糊糊，让她心爱的猪吃上最后一顿饭。虽说养猪的目的就是为了吃肉，但毕竟一年来天气的朝夕相处，这头猪也成了半个宠物了。
        从猪圈里出来，女主人就忙活开了。要在灶台上换上大锅，舀满水，开始生火烧水，准备第一锅热水了。自己还要抽空出去，通知娘家人过来，邀请他们来吃杀猪菜。然后端上“粉”（少量水浸泡）好的黄米到社里的电磨坊里磨糕面。
        等到太阳一竿子高的时候，已经万事俱备，只欠东风了。家里的主人起来之后，就叫来隔壁邻居的几个伙伴，准备逮猪、捆猪了。
        当杀猪的师傅慢悠慢悠地来到家里的时候，还要先抽上一袋烟，喝上一壶茶，就开始张罗杀猪了。
        等到杀猪的师傅一往起站，本来有些慵懒的人们好像闻到了猪肉的味道似的，一下子也激灵了起来了。
        在杀猪师傅的指挥下，大家在院子里用一把长条凳子和一块石头，搭起一个临时的宰猪台，后高前低。
        同时农家主妇要准备好一个大盆子，里面要放好荞面、葱花、盐和调料，再放好一个搅面棍子，准备接猪血。
        杀猪师傅一声令下，几个壮小伙子便奔向猪圈。其中主人要先进去。她和自家的猪熟络，因此猪儿对他没有戒心。她先挠挠猪的肚皮。正当猪享受快感的时候，杀猪师傅进了猪圈，要一把抓住猪的后腿根部的内侧，让猪的重心离地，失去平衡。大家接着一拥而上，把猪的前后腿交叉捆将起来。
        这时，杀猪师傅走过来，用一个带着绳子的小棍子放倒猪嘴里，再用绳子这么一绕，猪嘴就被绑扎实，不会咬伤人了。
        等捆绑停当之后，大家便用一个杠子，插入到捆绑四蹄的绳子中间，把这头二百来斤的大家伙抬到院子中央的宰猪台上来。
        直到这时，宰猪师傅才从他的百宝袋中抽出那把一尺来长，寒光逼人的宰猪刀来。
      此时的猪知道了自己的命运，但又不会甘心，于是就声嘶力竭的吼叫起来！那声音简直是震天撼地，一下子就传遍了三村五里。人们都知道谁家在宰猪呢。
        在猪的嚎叫声中，杀猪的师傅也多少有些心颤。他稍稍定神屏息一下，下了狠心，便操起杀猪刀，向着咽喉下锁骨上的部位，顺着心脏的方向，直插进去！猪继续嚎叫着，但声音更加绝望了。
        只听到“噗呲”一声，那是刀子刺穿猪的心脏的声音。此时，主人已经把那个大面盆接在了猪的脖子下边。当刀子拔出的时候，一股巨大的血流随之而出，直射到面盆里。主人立刻搅动面盆，猪血就和里面的荞面成为了混合物，同时避免了凝血，用来灌血肠是非常方便。
        心脏被刺破的猪，依然发出最后的吼声！但随着失血越来越多，猪的声音也越来越弱。当最后一股血流出的时候，猪发出最后的一声喟叹，“呼——呲”的一声叹息之后，便了无声息了。
        高手杀猪，讲究的是手到命绝。猪的痛苦几乎是瞬间的。这样的屠家杀出的肉，由于猪不紧张，临时分泌出来的应激激素不多，因此肉就好吃。现在国外屠宰场都是根据这点，采用了无痛苦屠宰，肉的质量就有保证。不会产生“复仇蛋白”而对人有害。
        等到猪血放尽之后，杀猪师傅就命令大家把猪的手脚解开，趁着热劲儿，开始按程序操作了。
        首先，他用小一号的刀子在四个猪蹄的腕骨下方，割出一个很深小口子来。然后，他要用钢制的捅条伸入到里头，在真皮和结缔组织之间分离一下，然后用嘴往里使劲吹气。一边吹气，一边用一个棍子拍打猪腿和腹部的连接处。
        吹猪是个技术活儿，也是个脏活儿。杀猪师傅一边吹，一边敲打，随后扎紧切口，接着吹下一条腿。不到十五分钟，一头大猪变成了大象。杀猪师傅指挥大家把这只“大象”抬到屋里的锅台与炕的连接处，放到早已准备好的“屠案”上，准备褪猪。
        这褪猪不仅是力气活儿，也是技术活儿。讲究的是火候加巧劲。
师傅先用指头试一试锅里的水温，过高过低都不成。高了，把猪皮给烫熟了；低了，毛孔不开，猪毛褪不下来。
        经他这么一试，正好。于是他开始操作。先用瓢把锅里的热水一瓢瓢地舀到猪的身上浇。因为屠案也是后高前地，这热水又流回到了锅里。于是，主妇还要不断地在下边烧火，保持温度。
        等到这烫皮开毛到一定程度之后，师傅要用手试试猪毛的松动情况了。如果行了，他就用一块褪猪毛专用的大浮石，开始在彭胀的猪身上往下推搓。只见一片片猪毛，在师傅的手下顿时脱落，不一会儿的功夫，一个毛茸茸的生猪变成了一头白生生的肉猪了。褪完毛之后，师傅用一个用铁皮做的“刮子”，再通体刮一次，把那些沉积在猪皮毛孔中的污垢刮的干干净净。

        褪猪的程序完成之后。师傅指挥这大家七手八脚地把猪再次挂到院子里的一棵大树下，准备开膛分割。

        杀猪师傅先把一个吊钩插到猪后腿的胫腓骨之间，这是最受力的地方，因此从这里挂比较安全。大家把猪抬到院子里，用绳子穿过这个钩子，把猪吊到一棵树上。
        第一步，杀猪师傅的先从猪尾巴根部旋下一块肉，连着尾巴一起拎下来一个肉砣子，包好之后，和自己的家伙什儿一起放到一边。

        因为这一块肉，就是给杀猪师傅的酬劳，因此根据与主人的关系亲疏，这一块肉可大可小。大则有好几斤，小则一二斤不等。加上猪尾巴带的肉特别好吃，好多人对此一直耿耿于怀。但一旦形成了习俗，也没办法。因此有人就说，除了自己是屠家，养猪的吃不上猪尾巴。
        猪尾巴一割下来，猪的肛门就暴露了。屠家把肥肠的末端用一根细麻绳结扎好了，以免猪粪污染了猪肉。
        接着，师傅就从猪的脖领子处下手，先把猪头沿着耳际线取下来。然后再把猪的脖领子，也就是“槽头肉”割下来，一头二百来斤的猪，槽头肉就有有十来斤的样子。
割下的槽头肉主妇立即拿去做杀猪菜去了。
        这杀猪菜除了要煎炒槽头肉之外，还要加上豆腐、酸菜、土豆、粉条之类的辅料，做出的杀猪菜呀，那真是一绝，什么好吃的都难以比拟。再加上黄米素糕，蘸上杀猪菜里一吃，那简直是把一年的馋都解了。

        书归正传，再回到院子里来。
        这杀猪的师傅取下猪头，割下槽头肉之后，就可以开膛破肚了。他会沿着猪的腹中线来这么一刀，先打开胸腔，结扎了猪的食道之后，把心肺连同肝脏一起拎了出来，放在一边。然后按照顺序，把猪肚子（胃）的幽门结扎后取出，再把小肠和大肠两端结扎后拎出来。主人就会拿着这些内脏到院子外边的垃圾堆倒掉内脏里的粪便，再用一块猪油从一端塞入，然后灌水。水顶着猪油就会把肠子里的污垢清洗干净。再洗一遍，就可以用作灌血肠的肠衣了。
        师傅这头的工作就要完成了。他把去掉内脏和猪头的胴体从中间劈开，分成两个“半扇子”带骨猪肉。过秤之后，就交由主人保管了。一般都是在院子里挖个肉窖，放一口废的锅，把猪肉放进去盖上后冷冻脱酸。过年的时候再吃。
        完工后的师傅一身轻松，正好杀猪菜也做好了。他坐在正中，成为主宾，和大家一起品尝美味。
        也不知是心有亏欠的缘故，还是被味道所扰，杀猪师傅一般只是吃上一点点，喝酒倒是不客气。
        豪饮之后，杀猪师傅拎着自己用几个时辰挣到的那块连着猪尾巴的肉砣子，摇摇晃晃地回家去了..

                                          作者：薛晓先，内蒙古大学
                                          初创于2009年；重新整理于2019年岁末