也说鲥鱼

唐兄说及鲥鱼，凑趣也来说几句。

鲥鱼其实是洄游鱼类（就是广东人所谓“咸淡水“鱼）。鲥者，时也，因其每年固定在初夏洄游长江（其他时间则无）而得名。长江的鲥鱼，与河豚、刀鱼，并称“长江三鲜“，历来十分名贵，明清时被列为贡品。现在野生鲥鱼被列入国家保护动物名录，近年来在市场上已几近绝迹，据说市场价高达2000-4800元／斤（大小不等），即便是人工饲养的，也要150-300元／斤。

鲥    鱼

上世纪80年代末在扬州，当地一位盆景专家招待以家宴，曾有幸品尝此鲜。这位徐先生托人弄到一尾，目测足有三、四斤，鲜蹦活跳。珍稀之物，久闻其名；拳拳诚意，更令人感动，鄙人自然亦食指大动，垂涎三尺。

如此上佳鲜活，倘若落在粤人手中，烹饪必作清蒸无疑。谁料扬州女主人端上桌来，却是鲜炸淋酸甜芡的做法（犹如著名的松子鱼）。心中虽大叫“可惜了”！嘴上自然仍赞不绝口。

虽非期待中的清蒸，但其香扑鼻，其色金黄橙润，口感也确实十分嫩滑鲜美。不过淮阳菜系之巨甜，绝非粤菜之鲜“甜”可望其项背，简直蜜不可挡！几个回合下来，只好偃旗息箸。这种超甜口味，尝过著名的无锡肉骨头和扬州蒸肉包子者，必能心领而神会。各地人的味蕾，经各乡饮食千百年浸淫，常常大异其趣，但又能对同一种美食都趋之若鹜，造化之功，实在奇妙得很。

与鲥鱼齐名的，长江下游还有一种珍稀宝贝：刀鱼。

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刀鱼与鲥鱼一样，亦属洄游鱼类，受珍稀保护。刀鱼的市场价格，不在鲥鱼之下，甚或过之，目前约为3000到3500元／斤（二两起，大小各异）。但据说在2010-2012年间，最高曾经抢到万元一斤！

此鲜未曾得尝。

河豚，珠江口也有，亦属珍鲜，味道鲜美，但内脏有剧毒，若处理不当，可致人死。即便如此，仍勇尝者众，可见其美味之魅力。相信长江的河豚，与此相当。鄙人也多次尝过。感觉味美则美矣，未至销魂。

三鲜算是尝过两鲜，感受就是一句话：鲜美海鲜，很好吃的鱼，仅此而已。然价格之高，令人咂舌。无他，国人素有物以稀为贵的价值观，炒作跟风而已——如此珍稀名贵品类，自非老百姓日常菜篮子中的内容，而大多只是民间炫富消费与官商腐败消费的恩物（当然以公款为主了）。因此随着反腐风起，官吃收敛，虽然珍是更稀了，但物并未更贵。供求关系变化所至，符合市场法则。

如无缘品尝过前述三鲜者，我想只要品尝过吾粤珠三角（尤其顺德凤城）的煎焗大鱼头煲或豉汁蒸大鱼头，则其鲜美嫩滑，绝不在长江三鲜之下，庶几亦可以无憾矣！而价格却别于天壤，当是上天留给普通老百姓的口福。

砂锅大鱼头

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（注：插图均为网上所得，并非笔者作品，亦不知摄者为谁。谢！）

附古人咏及鲥鱼诗三首

《金山……江天阁漫兴》

[明] 王叔承

鸟外渔歌断水烟，隔江唤过打鱼船。鲥鱼出网鲜犹活，笑掷船头三百钱。

《江上》

[明] 汪广洋

棹歌齐发浪声喧，池口东边又换船。秫酒发醅偏醉客，鲥鱼出网不论钱。

《後元丰行》

[宋] 王安石

歌元丰，十日五日一雨风。

麦行千里不见土，连山没云皆种黍。水秧绵绵复多稌，龙骨长乾挂梁梠。鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。

百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓，吴儿蹋歌女起舞，但道快乐无所苦。老翁堑水西南流，杨柳中间杙小舟。乘兴欹眠过白下，逢人欢笑得无愁。