有很多餐饮人都在抱怨，上个月有客人在餐厅用餐，因为服务员说了句“不知道”就忽然生气，然后大吵大闹，当时正是用餐高峰期，非常影响生意。那到底该怎么做呢？
服务员既是销售又是客服，直接影响客单
一个优秀服务员就是的餐厅门面，需要身兼销售、客服两种职务，完成多卖、少赔的目标。
在服务过程中通过经验及话术来引导客人点单、处理客诉问题，其中话术尤为重要，对客单有直接影响。
虽说如今有各种新技术接入，例如自助排号、扫码点餐、机器人送餐、收餐，但在线下门店就餐仍旧少不了人情味，没有人情味的餐饮是没有灵魂的餐饮，而人情味最直接的体现就是服务。
“服务员必备话术15问”，餐厅营业额蹭蹭涨
1
还要多久才有位置啊？
错误回答：估计还得十几分钟/半小时。
建议回答：不好意思先生/女士，今天人确实有点多，您先在休息区等候一下，给您倒杯茶，马上确认等位时间。
2
我们6个人，还有位置吗？
错误回答：不好意思，已经满了。
建议回答：实在抱歉，现在已经没有位置了，排队大概需要5到10分钟，为了表示歉意送您一张代金券，欢迎您下次使用。
3
你有什么推荐的吗？
错误回答：凤凰血粑鸭是我们的特色菜。
建议回答：我们特色菜品是凤凰血粑鸭，其风味独特，口感一流，顾客评价都不错，价格也适中，您可以尝试一下。
4
有什么喝的？
错误回答：啤酒、白酒、可乐、果汁都有。
建议回答：您点的辣菜比较多，可以试试我们的果汁，解辣又有营养。
5
隔壁家这道菜比你们量大啊！
错误回答：但是不如我们的好吃。
建议回答：哦，您说的是在XX家吧？听说他们的量确实不小，改天我们去学习一下，但我们的菜很多顾客吃了反馈都很好，您尝尝也给我们点评下吧。
6
这道菜怎么这么贵？
错误回答：还好吧，大致都是这个价格。
建议回答：这道菜我们选用的是湖南乡村特有的食材，成本自然要高一些，但是口味比本地产的好很多。
7服务员，我们的菜怎么还上不来？
错误回答：稍等，我再去催下。
建议答一：先生，这道菜需要蒸/炖够XX分钟，不然没办法完全入味，我再去催下，确保第一时间给您上来，请您再稍等一下！
建议答二：不好意思先生，我去看下什么情况，马上给您回复。（与后厨沟通后）您好先生，已经通知厨房加快了，马上上桌！
8
服务员，这道菜怎么这么咸？
错误回答：可能后厨多放盐了吧，帮您换下。
建议回答：（另拿一套餐具试尝一下，确认是否真的多放盐）不好意思，确实是咸了，我们的失误，这就让后厨再给您做一份，为了表示歉意，赠送您一份果汁，希望不要影响您的就餐心情。
9
这道菜分大小份吗？
错误回答：是的，大份比小份多二两。
建议回答：是的，大份四两，小份二两，小份对男士来说可能吃不饱。
10
服务员帮我撤下空盘吧。
建议回答：好的先生/女士，您喜欢这道菜的话再帮你再点一份吧？
11
服务员，这菜里吃出头发了！
错误回答：稍等，我去叫下店长。
建议回答：实在不好意思，这份马上重新再做，影响了您的就餐心情，一会再送您一份水果/饮品，表达我们的歉意！
12
这道菜能帮我打包吗？
错误回答：可以，请稍等。
建议回答：可以，请问您需要几套餐具？我帮您一起放进去。
13
在哪结账？
错误回答：在门口吧台那边。
建议回答：您跟我来，这次是我为您服务，有不周到的地方还请多多指教，欢迎您下次再来！
14
我这张优惠券为什么不能用？
错误回答：已经过期了/您不符合条件。
建议回答：感谢您来本店消费，但这张优惠券券已经过期/不符合消费条件，为了表示遗憾，可以赠送您一个水果盘/饮品，请您下次注意使用条件。
15
你们这有停车券吗？
错误回答：有的，请稍等。
建议回答：有的，这是停车券，还有一张是我们的优惠券，欢迎您下次再来。
餐饮是个勤行，苦心经营的店最终呈现可能就在我们服务客人的几句话之间产生偏差，比起遇到奇葩顾客更让人难以接受和难以置信的，可能是自家服务员的素质。
用话术提升服务规格，用培训提高待客能力，餐饮业的培训常办常新。
衡量一个湘为善时尚餐厅服务生是否优秀，除要看是否具备一定的专业知识及能力和微笑友好的服务态度两项“硬指标”外，还要看在下面10个方面是否具有多种服务技能体现；也就是说，一个优秀的餐厅服务员，除具备专业化、流程化、个性化服务品质外，下面10项服务体现更是一种超越自我、追求卓越的表现。
真情服务
在对客服务中，热情不能少，真情更可贵。热情很容易做到，要做到真情自然流露在服务的全过程中，可没那么容易，搞不好还会弄巧成拙，画蛇添足。
所谓真情服务，就是要求每一个服务生把客人当作自己的亲人一样看待，真心实意、心甘情愿地为他(她)服务，发乎情、发乎心、不矫柔做作，不惺惺作态，一切在自然而然中体现好客之道和服务技巧。
随时服务
也叫随机服务。餐厅在对客服务中，有量化的服务分工、服务流程、服务标准、服务时限，这些是构成做好服务的基本内涵。但如果是仅仅囿于条框的服务体系而生搬硬套、墨守成规，服务的价值就会大打折扣。
例如：客人问正进行餐饮服务的服务生，餐厅的卫生间如何去?服务生借手头活忙而随手一指随便应付一下就了事，客人就会对先期好的服务印象留下遗憾甚于反感，这是服务生随时服务意识不强的表现。
因此，可以说，随时(机)服务又是一种主动服务的表现，是规范化服务程序中没有固定公式的服务。
超值服务
每一个客人进入餐厅消费前，心中都装着一个期待值，例如期待饭菜可口，物美价廉;住的卫生、舒适安全;娱乐项目齐全，富有特色等等。
如果这些基本的期待值能够得到满足，算是初步完成了店方与客人的心理融合和价值认同。如果在次期间或第二次光顾的时候，我们能够做到出品更好、服务更周全、服务项目更精彩，甚至包括能够记住客人的名字和固定消费偏好等。
客人就更会有物超所值的感觉，久而久之，该客人必定会成为餐厅的固定而忠诚的客户。
精细服务
书画说“细微之处见精神”，餐厅服务无大事，多是一些细微琐碎小事，小事做细做精才能达到做好，做不细做不精就可能做不好。
因此在细微之处精下功夫，是每一个优秀服务生必须锻炼的一门功课。假如在碰到外地客人询问“XX地方如何去时”，不是简单地指一下方向和道路就了事，而是拿出一份市内地图，详细介绍其方位、坐车路线、里程数、可能碰到的相同地名或相似建筑物名称等，令客人一目了然，倍感细微和精确之至。或者手机百度地图，告知客户。
距离服务
餐厅服务不仅要热情，而且要得体，要能够把握服务的分寸和距离，该到位时要在位到位，该保持一定距离时应该坚持做到距离服务，既不太近也不太远。
例如：两情侣在本餐厅需要举行幸福晚餐，两个服务生一左一右站在边上“殷勤”备至，一会儿加水，一会儿换碟，弄的两情侣兴趣索然、扫兴而归……距离产生美，太近或太远都是不适宜的，掌握得好与不好是衡量服务生是否灵活与优秀的标准之一。
隐形服务
在服务过程中，我们既要提供有形的服务，又要提供无形服务或隐形服务，也就是说，在一些特定的服务过程中，隐形服务更能满足和照顾客人的潜在需求，比有形服务更能体现组中客人隐私、传扬餐厅品质的作用。
贴心服务
服务虽有距离、间隔、频率、标准之分，但有一点不能因为服务形式与内容不同而疏忽的，那就是贴心服务。
无论客人老幼、男女、国籍不同，但都有一个共同的愿望：盼得到餐厅服务生的贴心服务。比如某餐厅有个服务生发现一位年轻女客人情绪低落，按正规服务程序来讲，服务员可以不予过问，但该服务员，一边拉家常、套近乎，最后得知该客人因失恋而买了很多安眠药想在河边殉情……最终贴心的服务让客人打消了念头。
婉拒服务
世界上任何再大知名的餐厅，在满足客人的需求方面，不是无限度的，而是有限度的。那么对于提供不了的服务需求，优秀的服务生会使用委婉的拒绝艺术，而不是简单而生硬的告之：“没办法做到”、“餐厅没有这项服务”、“不可能提供”等。
例如，笔者就曾目睹这样的场面：某外地客人要求楼面女服务员陪喝酒，该服务生虽然感到脸红，但并没有简单的回答说：“不行”，而是婉言道：“先生，对不起!湘为善餐厅有文明规定，上班期间是不可以喝酒的，更不能与顾客饮酒，在湘为善是不提供这样的服务，也是公司不允许的，理性的约束，温馨的拒绝，外地客人并没有因为满足要求而责怪服务生，可见，婉拒服务也是优秀服务生一项重要修炼。
远程服务
不要以为餐厅所提供的服务都是即时服务、当面服务，殊不知，在当今信息化时代，餐厅也有远程服务的义务和内容。
例如，客人通过互联网上预订、远程电话预订、传真预订、第三方预定等，虽然见不了面甚至信息交流不对称，但其服务的快慢与好坏同样影响餐厅的品质与品牌。
因此在此过程中，一个优秀服务生不仅能够当面做好服务工作，而且同样能够充分选用先进的营销网络及时做好远程服务，为餐厅创造无限商机和赢得客人赞誉。
错位服务
虽然旧点服务分工明确，各司其职，但有时又避免不了交叉服务的可能，因为客人的即时消费意向可能发生在餐厅某时某地某种情境下，这个时候，餐厅就会出现错位服务现象。如果缺乏一定的应变能力和专业知识的话，服务升就有可能手忙脚乱，疲于应付，错失餐厅赚钱的好机会。
例如：湘为善客人兴趣之所至，突发奇想，要在湘为善摆一桌酒席招待来访客人，要求餐厅出菜肴，湘为善服务员服务，按说湘为善服务生对粤川菜品之类非“专业对口”，但该服务生综合平时、了解和看到的餐饮服务竞赛内容和服务技巧，服务起来细心认真，似模似样，岁有不足，但还是超出了客人的想象，满足了客人的愿望。
所以，一个优秀的服务生，先是专才，然后是全才。当然，错位服务情非得已，不可乱用。
感谢大家的观看！