跟着胡爸爸下厨房：豆腐

豆腐对中国人来说，应该是最重要的发明之一。因为古代中国作为典型的农业文明，肉吃得少，《曹刿论战》里不是说么：肉食者谋之。当官的才有肉吃。而豆腐的发明，给中国人提供了廉价而优质的蛋白质来源，为此，我们得感谢汉朝的淮南王刘安，据说豆腐就是他发明的。

身为皇亲国戚，怎么想起来发明豆腐呢？很可能这是炼丹的副产品。古代人都喜欢炼丹修仙，汉朝尤其厉害。炼丹有点像化学实验，就是把各种矿物质掺在一起弄成药丸子，不仅不能延年益寿，还经常吃出毛病，比如魏晋名士都喜欢长啸，显得很潇洒，其实是由于流行吃“五石散”，这玩意让人发热兴奋，得通过长啸、暴走来发散体内的热毒。

但炼丹的过程确实让古人了解到了很多化学知识。比如豆腐，可能就是刘安误把炼丹原料——石膏（硫酸钙）放到了豆浆里，结果豆浆凝固了，这就是豆腐。其实制作豆腐是很辛苦的，下面这张图是基本的流程，可以想象，若要一早开张卖豆腐，凌晨三四点钟就得开工了。

图中的“点兑”是制作豆腐的关键环节，就是加凝固剂让豆浆凝固，凝固剂的选择不同，造就了南北豆腐的差异。南豆腐用的是刘安传下来的石膏（硫酸钙），制成的豆腐比较细嫩，而北豆腐用的是卤水（主要成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钠），收敛的功效更大，所以北豆腐质地更紧实，又被称为老豆腐。南方管占女性便宜叫“吃豆腐”，北方人若是没吃过南方豆腐，估计会很不理解。

点完的豆腐不会自动成型，要把固体物放到模具里，用重物压制成型，就是咱们在菜市场看到的那样子。如果石膏或卤水放少点，形成的固体物就更细嫩，那就是豆花、豆腐脑。

现在还经常吃内酯豆腐，这种豆腐用的是一种新凝固剂，叫葡萄糖酸内酯。内酯豆腐比南豆腐更细嫩，一碰就散，只能装盒卖。石膏和卤水都有钙成分，所以吃豆腐能补钙，但内酯豆腐是不含钙的。

再介绍一下菜市场常见的豆腐制品。豆腐干就是含水量更低的豆腐，有白干有熏干；豆腐皮（百叶、千张）实质就是特别薄的豆腐干，做法有切丝凉拌，百叶结烧肉，包裹其他食材烹制；将豆腐皮捆紧压实就是素鸡，素鸡质地紧密，适合炖煮，切片炸一下再卤，尤其好吃；油豆腐（豆腐泡）是豆腐切块炸制成的；腐竹（腐皮，油豆皮）是豆浆加热后表面凝固成的那层皮（就像牛奶加热后的奶皮），这是豆制品中的精华，是蛋白质含量最高的。

好，豆制品认全了，咱们接下来说说豆腐菜。从刘安算起，中国人已经吃了两千多年豆腐，花样那就太多了，像川菜的麻婆豆腐，湘菜的组庵豆腐，客家菜的酿豆腐（豆腐挖洞填入肉馅），安徽的毛豆腐（豆腐经发酵长出白毛，煎着吃非常鲜美）、八公山豆腐（八公山是豆腐的老家，刘安当年就住这），淮扬菜里的鱼头豆腐、文思豆腐（豆腐羹）、蟹黄豆腐、八宝豆腐，等等。实际上中国几乎所有地方都有好吃的豆腐菜，上面这些只不过比较有名而已。今天介绍几道我常做的豆腐菜，都是美味而简单的做法。

北豆腐质地紧实，适合煎炸类的做法。买一块老豆腐，切厚片，平底锅放油，覆盖住锅底就行，把豆腐片放进去，中小火煎十来分钟，两面金黄即可，外脆里嫩，蘸椒盐或辣椒酱吃，是我最喜欢的佐酒小菜之一。

煎好的豆腐片可以直接吃，也可以继续加工，配蔬菜（可选择的有青椒、青蒜苗、蒜薹、油菜等）炒制，就是饭馆菜单上的家常豆腐。我还琢磨过出一个更加简单美味的方子：依次将白菜叶、煎好的豆腐片、青虾（就是菜市场卖的最普通的虾）码进砂锅，取小碗，加入小半碗生抽，根据自己口味加入白糖，加一点耗油，兑一点水拌匀，倒进砂锅，然后盖上盖，开小火焖着，十来分钟后，白菜叶软了也出汁了，把锅内的菜拌匀，再盖上盖焖一会儿，就可以端上桌啦。

这也算是个大菜了，但非常简单，也非常好吃。这是个基础版，在此基础上你还可以往里放各种自己喜欢的食材，但白菜叶垫底是必须的，因为这个菜加水很少，要让白菜做个隔离层。如果喜欢喝汤，就多加水，别放生抽和耗油，仅以盐、糖调味，出锅前撒一点胡椒粉。

南豆腐细嫩，适合炖煮，煮鱼汤放南豆腐是很好的选择。我常做一款肉末豆腐，是下饭利器。猪肉馅放入生抽、糖、葱姜末、白胡椒，腌一会儿，下锅炒熟，南豆腐切小块小心倒入锅里，加水没过豆腐，根据自己口味添加盐、糖、生抽，水开后小火焖煮5分钟即可。豆腐细嫩入味，汤汁鲜美，舀几大勺拌饭吃，美死。以这个做法为基础，炒肉末的时候加入四川豆瓣酱，出锅前撒入花椒粉、辣椒粉，再勾个芡，就是大名鼎鼎的麻婆豆腐啦，这个更下饭。

内酯豆腐也是很好的食材。一盒内酯豆腐扣在盘子里，调一碗料汁（生抽、糖、醋、香油）往上一倒，再撒一把小葱葱花，两分钟，清新爽口的小葱拌豆腐就做好啦。

炒锅放一点油，放葱花爆香，倒入内酯豆腐，略加些水，根据自己口味加生抽、糖、醋，等水开了煮半分钟，出锅。我早饭常拿这个当豆腐脑吃。以这个做法为基础，爆香葱花的时候，加入两个咸鸭蛋黄，用饭铲碾碎它，再放内酯豆腐，这样做出来的豆腐羹也特别好吃，这个做法不要加生抽和醋，仅略放盐糖调味，因为要突出咸蛋黄的味道和颜色。

压箱底的来了——炸豆腐丸子。这是我老家传统的年菜，是将一大块老豆腐捏碎，拌入肉馅，打两个鸡蛋，加葱姜末、糖、盐、白胡椒粉拌匀，揉成乒乓球大小，下热油锅炸至金黄。刚出锅最好吃，表皮酥脆，内馅香嫩，简直停不下来。过年时，家家都要炸很多豆腐丸子，油炸之后比较耐储存，待客时加些青菜煮一下就是个热菜，但还是刚炸出来最好吃。

听父亲说，过去农村穷的时候，看谁家日子过得好，就看过年时谁家炸的豆腐丸子里肉放的多，实际上多数人家都只放一点点肉，所以这个丸子在老家叫做“沾肉”，沾一点肉而已。我小时候，八九十年代那段时间，明显感觉老家的“沾肉”里肉含量在增加，那正是改革开放初期，农村开始富裕起来的时候。再后来，老家的“沾肉”又开始变素了，这当然不是因为农村又穷了，而是大家早就不再缺肉吃，丰盛的年夜饭里，还是来点纯豆腐丸子更清口开胃吧！