霍YE在吃—看谱说菜

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昨天麻爷收徒。摆知仪式结束后，大家觥筹交错间麻爷站起来说：外边下大雪了，咱们今天不醉不归吧！

我不是行里人，是个食客。这些年因为爱交朋友，参加过几次厨师摆知仪式。昨天嘉宾发言万庆说的特别好，现在只有四个行业以师为称呼。我想了想，这四个职业中厨师还在沿用传统的磕头拜师仪式。厨师本是松散的团体，使用特定仪式来密切连接人与人之间的联系。使技艺得以传承延续。我能够参与见证这个传统的仪式，感到非常荣幸。

今天的两道菜是锅塌菜合和溜黄菜。太有意思了，其实我每天写随笔并没有计划。我是一个不喜欢太有规律的人。一切安排就绪，一两天还可以，时间一长，就有被束缚的感觉了。在这里写随笔，只是安排每天两道菜，看到什么写什么，只知道大概，差不多就成了，是我的生活标准。当然，做饭除外。因此我真的不知道未来几天都要写什么。结果今天一看锅塌菜合，我当时就乐了。这几天净写它了！不过一道好菜，怎么写都不过分的！它的每一个细节都是完美的，我们可以从很多角度去写它。现在形容一个美人，可以说她：360无死角。你看，每一个角度都完美无缺，一道好菜也是如此，时令，选料，加工，火候，呈现方式每个细节都可圈可点，吃后回味悠长，令人难忘。锅塌菜合这道菜本身就是一个美人坯子。馅料加马蹄，有南菜的影子。用菜叶包裹，可以说荤素搭配，蒙全蛋糊，颜色金黄，先两面煎，后大翻勺加汤烩透，淋鸡油出锅。香气做足而又入味。关键在最后成菜要求是表面看不见有菜叶，吃起来却有菜味。就如同美女蒙面纱，未曾见面，先闻体香。

至于说这道菜的要点，我从食客的角度说一下自己的看法。白菜盒里釀的肉馅不宜太肥，拌的时候也不宜打水，否则两面煎的时候出油出水，出品会变黑影响品相。蒙全蛋糊或蛋黄糊越薄越好，否则太厚的情况下，一咬一口面疙瘩，给食客体验太差。最好的方法是拍粉拖蛋两面煎，这样出品颜色金黄，蛋香十足，口感也非常利索。干吗不朝好的方向使劲呢？

溜黄菜，在我步入社会的时候已经没有这道菜了。只是听说过这道菜。有说黄菜就是鸡蛋，苜蓿的另一种叫法。也有说黄菜是蛋黄，溜黄菜和三不沾一样，都是下脚料加工成的敬菜。反正多年来也没有真正一睹芳容。

前一段时间国际广播电台的小珊妮妹妹要做一个饮食文化节目，策划案是鸡蛋。蒙小妹不弃，我给出点了点小建议，希望找一位老师傅做一个拔丝黄菜。即是丰富了节目内容，也是满足我了解黄菜的想法。但是可惜，几番寻找，没有找到能完成这道菜的师傅。据我所知反倒是东北还存在于民间。可惜我前一段时间去哈尔滨，与老厨家的郑树国郑总一起讨论锅包肉和油炸冰溜子，反倒耽误了了解黄菜。这次看到菜谱，方才明白，溜黄菜是怎么回事，菜谱里写得清楚。在我看来，相当于广东鸭油黄埔蛋，口感类似大良炒鲜奶。想一想，其实西餐的黄油炒蛋也差不多是这个感觉吧。