古人其实很不待见猪肉-吃的历史（十八）副食猪肉

汉字的“家”自从甲骨文到现在的简化字，基本框架没有大变化。记得小学语文老师在讲这个字，说上面是个屋檐，下面养了个猪，就是家。许慎在《说文解字》中说：“豕（shǐ），彘（zhì）也。”从甲骨文字的刻画上来看，“豕”字就是一只猪，四蹄，有尾。“家”就是一个房子里有一只猪。

“豕居之圈曰家”，“苏果”很长时间整不明白，屋里养个猪按说是猪圈啊，怎么能是“家”呢。屋檐下有“人”， 有“牛”，甚至养条狗都不是家，有猪就行，可见猪在我们文化中的位置。

现在的中国是世界第一的猪肉消费大国，稳占全球一半份额。每两斤猪肉里就有一斤是被中国人吃掉的。在中国人自己的肉食结构里，猪肉却毋庸置疑地拿下了最大份额：中国人所吃的肉食中，超过80%都是猪肉，人均年消费猪肉40公斤以上，猪肉价格波动都会牵动国务院的重视。但在历史上，我们虽然养殖猪很久远，古代中国人对猪肉的看法可不像现在，猪肉的排序，远落后于羊肉。

猪八戒是个配角，也是配菜

在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间都不受待见。“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。” 　在古代的饮食习惯中，牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食。连《西游记》里，大家都想吃唐僧肉，猪刚鬣先生是那个配菜。

从排名上看，牛羊在猪之上，像我们之前说的，许多朝代都不许私自宰杀牛。最早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己食用。所以物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

魏晋墓地砖画的庖丁解猪

之前聊过吃羊肉在古代是主流，比如宋朝羊肉是皇家士大夫阶层的主要肉食。宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。皇帝想撸串-吃的历史（十七）副食之羊肉 -

宋代猪肉不被士大夫、富绅所接受，仅仅是贫困百姓的副食品，或者说猪肉是低档的肉食。吃货诗人苏东坡是有得吃就能写诗，《食猪肉》不能算是夸赞猪肉，而是对猪肉地位的现实解释：

“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮“ 。

苏东坡在东京汴梁时，虽然吃羊吃到腻味，后来被发配去惠州的时候就吃不上了，但仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去吃也很解馋。

任何困难都是挡不住一颗吃货的心的。苏东坡在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种猪肉菜肴，命名为“东坡肉”流传至今。但苏东坡的这个发明纯属是不得志的时候，生活穷困潦倒吃不起羊肉了，只能吃猪肉的被动行为。

诸葛丞相版苏东坡

明朝时，猪肉逐渐流行。明人吕毖编的《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。就是说明朝之前，“苏果”在酒店吃饭点个红烧肉之类的，恐怕会被人看成下里巴人，不过即使明朝之后，吃猪肉也不是阳春白雪的事。

例如1840年的时候，英国人的炮舰开到大清国，天朝上国还不知道对方是来踢馆的，把对方当作以前朝贡的番邦。琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉，还按招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡鸡蛋，唯独没有猪肉。这个时候了，猪肉还是低“肉”一等。

番邦是来踢馆的

相比吃牛肉的豪爽，吃羊肉美味，好像古代说吃猪肉的段子很少。苏果能记住的，就是那个最著名的饭局-鸿门宴上有个吃猪肉的，还是生猪肉的例子。

当时的宴会上，已经到了项庄舞剑的危急时刻了，张良出门把樊哙找来了：

哙即带剑拥盾入军门。交戟之卫士欲止不内，樊哙侧其盾以撞，卫士仆地，哙遂入，披帷西向立，瞋目视项王，头发上指，目眦尽裂。项王按剑而跽曰：“客何为者？”张良曰：“沛公之参乘樊哙者也。”项王曰：“壮士！赐之卮酒！”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩！”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。

鸿门宴

樊哙是个勇士，吃生的猪前腿，才对得上他的气质。但即使你再厉害，猪肘子也不不好生啃。试想一下，樊哙如此的好汉，张开大嘴也扯不下肘子上的猪肉，只得乖乖的放到盾牌上慢慢切，也是搞笑。

樊哙，汉朝开国元勋，后来官至大将军，左丞相，最早是贩狗的出身。英雄不论出处。