关于【糖】的种种-2

❣️代糖：代糖可分为两大类。

❥各式碳水化合物。

能提供能量，而且不像糖那么容易消化。因此这类制品不会那么快就提高血糖值，【所含热量比较少】。

❥高效能的甜味剂。

能够提供甜味感受的分子，热量较低，甜度可达糖的数百倍或数千倍，因此用量可以减到非常少。

低热量和零热量甜食都是结合这两类原料制成。

❣糖醇：

糖醇基本上就是糖的一种，不过分子有一个角落经过修饰（例如山梨糖醇就是采用葡萄糖以这种方式制成，因此又称为葡萄糖醇）。

最常见的是糖醇（多元醇，学名带有-itol字尾的化学物质）。

✔许多果实和植物中都能找到某些糖醇（如山梨糖醇和甘露醇），不过数量很少。

由于人体的设计需要的是【糖】而不是【糖醇】，因此人体从食物中吸收的糖醇分子不多，使用效率不大，因此糖醇只会略微提高血胰岛素水平。残余的糖醇先由人体肠内微生物代谢，人体才能间接取得糖醇能量。

❥糖醇产生的热量为糖类的50%-75%，【糖醇不含褐变化学构造（醛基）】，所以，糖醇与糖醇之间、糖醇与氨基酸（比如牛奶、奶油）之间，都不会引发褐变反应。用糖醇来制作甜点，受热时，颜色和风味都不会发生大变化。

❥糖及代糖、糖醇甜度表：（以食糖甜度标示为100）

糖及代糖、糖醇甜度表

❥各糖类和食物的升糖指数：

❣升糖指数是衡量某种食物提升血糖数值的指标。葡萄糖本身的升糖指数设定为100。

麦芽糖——110

葡萄糖——100

食糖——90

蜂蜜——90

果糖——20

马铃薯——95

白米——95

香蕉——60

水果蜜饯——55

※由此可见，虽然麦芽糖的甜度低（45），看上去对血糖影响小，实际不是这样。实际上，因为麦芽糖甜度低，如果为了达到食糖100的甜度，那使用量就是食糖的2倍，而麦芽糖升糖指数110恰恰又比食糖升糖指数90高，当甜度相同时，麦芽糖对血糖数值的影响会比食糖高出至少40的升糖指数！

因此，甜度≠升糖指数！这是很容易产生的用料选材误区。此点，对于烘焙者对待糖尿病患者顾客时，应注意。