行业洗牌餐企如何突围

被疫情逼哭的餐饮人：把房子卖了还欠债

突发的疫情给餐饮业带来分化和洗牌。受制于现金流的大幅降低，一些企业面临淘汰风险，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，将成为另一部分餐饮企业的机会。作为一个餐饮店来讲，如何从中突围出来是一个重要问题。

从行业角度来看，多渠道结合经营才是出路。据中国饭店协会《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，餐饮企业损失了近9成营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流成为餐饮面临的最大问题。在此背景下，连锁餐企选择以外卖为主要形式领头积极复工。

调查显示，疫情期间，29%的餐企首选开展外卖业务，“火锅龙头”海底捞就是其中一家。2月15日，海底捞在门店停摆20天后，宣布逐步恢复外送服务。相比之下，“吧台火锅”呷哺呷哺明显效率更高，多家门店均表示收到外卖订单立即配送。

此外，部分餐企还通过提供团餐预定、无接触点菜外带及食材代加工等经营方式拓展业务。例如，海底捞在微商城、饿了么等平台推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和汤品，加热即可食用；呷哺外卖-呷煮呷烫推出多款团餐新品，包含肥牛饭套餐、藤椒鱼套餐等。

从消费者层面来讲，食品安全尤为重要。受疫情影响，消费者的消费信心还未恢复，需要外出就餐时，消费者必定会选择有品牌影响力的餐饮企业，从心理偏好上也会选择自认为更安全的食材、更靠谱的品牌。疫情期间，如果被曝出食品安全问题，对于一个餐饮品牌来说或许是灭顶之灾。

站在餐饮人的角度来讲，消费反弹无可避免。疫情过后将迎来人们外出就餐的高峰期。民以食为天，尤其是在沉寂了几个月后的餐饮市场，势必会出现迅速的消费反弹。有业内人士表示，餐饮是刚需，洗牌过后，一些经营不善、小型店面不可避免面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放。新入局者应该看准机会，拿下位置好的铺面，升级产品和服务，发现新的成长可能。