目录
1初识咖啡
2咖啡的历史
3种植与品种
4咖啡的处理方法
5烘焙的艺术
6制作一杯咖啡
7美妙的手冲咖啡
8咖啡的产区
9咖啡因与健康
1初识咖啡1.1咖啡的形态特征与生长环境
咖啡树为茜草科常绿灌木，其叶片呈卵行，花朵为白色风车状。开花时发出阵阵茉莉花的清香；果实为椭圆形，浆果，年轻时浆果呈绿色随着果实年龄增长后逐渐变黄，而后成熟期时转为深红色，成熟的咖啡浆果外型像樱桃，我们也喜欢称他“咖啡樱桃”。通常内藏两粒种子，一般我们在市面上见到的，已经完成烘焙的咖啡豆也是我们熟悉的咖啡豆只是咖啡种子的其中一粒。 咖啡树 喜欢白天温和不酷热的气温，以及少于两小时的直接日照， 因此要是缺乏每天报到的午後阵雨或浓雾，当地的农夫就必须在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫。到了夜晚，它们则希望有摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过于温暖会使咖啡浆果发育得太快，结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆；万一冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。基于这些特性，适合咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家，这一带也就是所谓的咖啡地带。 提到咖啡有的人会提到巴西，素有“咖啡王国”之称的巴西，咖啡产量和出口量最多。尽管如此，咖啡的故乡却不在巴西，而是在非洲的埃塞俄比亚，至今这个国家西南部咖法省的茂密丛林中，还生长着大片的原生咖啡林，“咖啡”一词，就是来源于“咖法”这个地名。我国的台湾、海南以及云南地区均有咖啡的种植，尤其是云南近几年的咖啡品质逐年提高。云南种植的铁皮卡等品种，在国际上也颇有名气。
1.2浅谈咖啡因
咖啡因是咖啡中的只要药理活性成分，其化学名称是：三甲基黄嘌呤。咖啡因天然存在于60多种植物中，包括我们熟悉的可可豆和茶，茶中含有与咖啡因和其结构类似物茶碱有很强的中枢兴奋作用。但茶碱较咖啡因作用更强，维持时间更长。咖啡因也被人工添加到我们日常饮品中，我们熟知的可乐等碳酸饮料，红牛等功能性饮料都有添加，现在市面流行的奶茶也会大量添加。而最早让我们了解咖啡的速溶咖啡，也是人工添加。并且是许多药物制剂，和非处方药物的组成部分，包括镇痛剂（咖啡因有助于缓解疼痛）。它具有一定辅助治疗感冒/流感的效果。咖啡因的影响，一直是大量讨论和研究的主题。关于咖啡中咖啡因对健康影响的相关科学报告中，总体论证证实：适度饮用咖啡（每天2-3杯，不同的人对于咖啡因的耐受不同）可以为普通人群，提供健康均衡的饮食，并且可能对健康有利。那么对于咖啡因耐受低的人群会如何选择呢？1.2.1Different coffee
低因咖啡低咖啡因咖啡是几乎被去除大部分咖啡因的咖啡。有不同的脱去咖啡因的方法，但是都可以有效地，安全的去除大部分咖啡因，并且在咖啡的烘焙和研磨之后只留下大约0.1%的咖啡因（未去除之前的咖啡因含量：阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因）。
1.2.2去除咖啡因的几种方法
纯水、乙酸乙酯、超临界二氧化碳或二氯甲烷等。理论在于用水或者蒸汽膨胀咖啡生豆，使得咖啡因可用于提取，提取完成后再讲咖啡豆干燥到原先正常的水分含量。其中最安全有效的是超临界二氧化碳萃取咖啡因的方法，它是让咖啡豆吸收水分，膨胀至两倍大，咖啡因分子在豆体内鬆动，加入二氧化碳并在水中给予大於100大气压力，使水与二氧化碳混和创造一个苏打水的环境。二氧化碳像磁铁般吸引咖啡因分子，咖啡因被二氧化碳捕捉后，咖啡因就会开始移动。二氧化碳具有高选择性，他不会去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质，因為碳水化合物及蛋白质是咖啡豆中风味及气味的主要成分。当结束萃取之后自然乾燥，含有咖啡因的水，可以轻易的分离出咖啡因，并做為其他商业上的用途。此方法的优点:1. 萃取咖啡因的效率很高，无化学污染。2. 不会与咖啡豆中的碳水化合物、蛋白质起任何化学变化。3. 其副產品（咖啡因）是天然的，百分百可以回收的.
2.咖啡的历史
2.1是山羊，小鸟还是骆驼发现了咖啡？
关于人们发现咖啡的传说很多骆驼 有一种传说是，13世纪，埃塞俄比亚有个王子，发现他的骆驼特爱吃一种灌木上的小桨果，而且吃后显得格外兴奋，精力充沛，于是他自己也采了一些小浆果品尝，最终就发现了这种提神醒脑的咖啡饮料。小鸟 雪克•奥玛在摩卡是受人尊敬的酋长，1258年，他因犯罪而被族人流放至瓦萨巴。一天，他筋疲力竭地走在山上，突然发现了一棵特别的树，小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是，酋长把这果实放入水中熬煮，竟然发出无比浓郁的诱人香味，饮用后变得精力十足。后来，酋长欧玛尔便采集了许许多多这种神奇的果实，遇到有人生病的时候，就将果实熬煮成汤给病人饮用，使他们恢复精神。由于酋长奥玛尔四处行善，渐渐受到了族人的原谅，并且最终获赦。再次受到了尊敬的奥玛回到了部落所在的摩卡，并因为发现这种果实而被尊崇为圣者。据说，这种具有神奇功效的治病良药，就是咖啡。
山羊 另一种传说是，公元前500年的一天，一个埃塞俄比亚的牧羊人把羊群赶到一个陌生的地方放牧。在一个小山岗上，羊群吃了一种小树上的小红果，傍晚归来后，羊群在围栏中一反常态，不象平日那样安详温顺，驯服平静，而是兴奋不已，躁动不安，第二天早上，牧羊人准备把羊群赶到另一个地方放牧，打开围栏后，羊群拚命地往长有小红果的山上跑，牧羊人怎么鞭打阻拦都无济于事，当牧羊人精疲力竭之时，只好尾随羊群来到小山岗上。牧羊人见每只羊都争抢着去吃小红果，感到十分奇怪，于是就采摘了一些小红果反复咀嚼品尝，发现这种小红果甜中带有一些苦味。放牧归来，牧羊人感到精神无比兴奋，一夜难以入眠，小红果的神奇作用很快传开了，埃塞俄比亚的牧羊人四处采摘小红果咀嚼，并拿到市场上出售。后来，这种小红果就发展成了当今世界最走红的咖啡饮料。
2.2初尝咖啡
咖啡最早未普及成为一种食品时，有另一种食用的方法埃塞俄比亚的古老部落讲咖啡浆果，与酥油（一种澄清的黄油）混合，并将其混合物压制成为美味的零食，他们的将士们因吃了这种咖啡樱桃果炮制的食物而精神饱满的参加战斗。直到15世纪人们才开始烘焙咖啡豆，这就是我们今天所了解的咖啡制作的第一步。
2.3“咖啡”一词的由来
咖啡被传入阿拉伯世界，也门是首站，当时，阿拉伯人称咖啡为qahwa，也就是美酒之意，今日的咖啡的字音源自于此。土耳其人将qahwa转成土耳其发音的kahwe，威尼斯人又把kahwe改成意大利文的caffee，最后英国人以o取代a，变成今日所称的coffee。
2.4现代咖啡
现代咖啡发源于阿拉伯，在13世界，咖啡在穆斯林社区非常受欢迎。咖啡的饮用最早的可考记载在15世纪中叶，也门的苏菲修道院，qahwah这个词最初是指葡萄酒，僧侣们借助咖啡樱桃果制成的饮料，作为集中精力的辅助手段，并在夜间也能保持警惕性。
2.4.1咖啡的传播历史
1723年，法国人加布里埃尔•马蒂厄•德•克利（GabrieMathieu De clieu)将咖啡树苗带到马提尼克岛1727年，南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立。随后在里约热内卢附近栽培。1730年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长。1750年至1760年，危地马拉出现咖啡种植。1779年，咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。1790年，咖啡第一次在墨西哥种植。1825年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡1878年，英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区。1887年，法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。1896年，咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。
2.4.2欧洲咖啡
咖啡最初于16世纪从马耳他岛传入欧洲。到17世纪咖啡在整个欧洲大陆越来越受欢迎。起源于阿拉伯的咖啡屋概念，很快就在欧洲成为一种现象。人们在咖啡馆享受音乐，跳舞，游戏和讨论当天的突发新闻。这些咖啡馆很快就被称为“智者学校”，如果你想知道你的世界正在发生什么，咖啡馆片是最好的选择。咖啡取代了当时常见的早餐饮料，啤酒和葡萄酒，让人们开始了一天的清醒和活力'18世纪的欧洲，在那些天花板及墙壁都被烟熏黑的小咖啡馆里，有人组织艺术家协会，有人撰写剧作、编辑期刊或写诗，浓郁的咖啡刺激着艺术家各种创作灵感，那是一丝往日艺术时代的气息，向我们吹拂而来，并令人惬意地叠积在我们的时代中。' ——克劳士．提勒多曼 欧洲是一块美丽的大陆，千姿百态，充满着诗情画意：其散落着无数中世纪城堡、罗马式或哥特式教堂、保留完整的中世纪小村庄、还有那片片的恬静淡雅的田野景色，都能够让人流连忘返。 但最令人沉迷的还是欧洲的咖啡文化。如果咖啡的渊源可以一直上溯到久远的非洲和阿拉伯古文化的话，那么今天人们印象中的咖啡馆则是一种纯粹的欧洲文化。 咖啡馆就像一家有趣的小型社交场所。每天在这碰面的人形形色色，各行各业。这里没有阶级之分，职业之分，身份之分。呆在这的人，很少只是单纯地品一杯咖啡，他们在这里或交谈，或阅读，或写作，这已经成为了他们生活的一个缩影。 自第一家咖啡馆在欧洲大陆出现开始，“在咖啡馆见面”成为欧洲人流行三百余年的社交方式。家与办公室之外就是咖啡馆，可以称得上是人生的第三大重要领地。因此，才有“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”这样盛行不衰的名言。 如今在欧洲，咖啡文化可以说是一种很成熟的文化形式了，它有着非常极其旺盛的生命活力。在法语里“咖啡”和“咖啡馆”其实是一个词，法语里的“左岸咖啡”其实指的是首都巴黎塞纳河左岸的咖啡馆。法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而注重饮用咖啡的环境和情调，表现出来的是优雅的情趣、浪漫的格调和诗情画意般的境界，就像卢浮宫中那些精美动人的艺术作品一般。 普罗科普咖啡馆是现存最古老的咖啡馆，这里依旧保持着古朴典雅的传统装饰。它的昔日常客包括18世纪欧洲启蒙运动思想家伏尔泰和卢梭，而世界第一部百科全书的作者——狄德罗曾在这里写出影响欧美革命和社会发展进程的著作。普罗科普咖啡馆 法国大文豪巴尔扎克曾写道：“咖啡馆的柜台就是民众的议会厅。”法国大革命、启蒙运动、存在主义等政治、社会、文化思潮都是从咖啡馆走向社会的。因此，对于独爱浪漫、情调、氛围的法国人，如果没有咖啡就像没有葡萄酒一样不可思议，简直可以说是世界的末日到了。 花神咖啡馆是巴黎著名咖啡馆之一，地处巴黎塞纳河左岸，被众多大学和研究院所围绕。1865年开始营业，它以接待文化艺术界人士而闻名于世， 毕加索、萨特、布雷东还有政治人物托洛茨基都在那里喝过咖啡。花神咖啡馆 周恩来总理上个世纪20年代在法国期间也常常到“花神”喝咖啡、谈论政治。周恩来总理在花神咖啡馆 花神咖啡馆甚至还有文学奖学金，并且在二楼为得奖者保留专用座位一年，在咖啡馆内永远陈列一只刻有得奖者名字的咖啡杯。 此外，法国小说《情人》的作者杜拉斯和徐志摩也常来这里。徐志摩说过：“如果巴黎少了咖啡馆，恐怕会变得一无可爱。” 很多时尚人士到巴黎，都一定会问一句：“Where is the cafe de flore?”，如此可见，花神咖啡馆在巴黎的地位。萨特和波伏娃在花神咖啡馆 在法国大革命时，王宫周边的咖啡馆是政治聚会的地方。一直到20世纪，咖啡馆始终是讨论政治的首选之地。 在19世纪法国艺术潮流日新月异之际， 大歌剧院周边出现了许多有名的咖啡馆，比如和平咖啡馆等曾是比才、李斯特、肖邦等人逗留之地。蒙马特尔高地的一些咖啡馆则是毕加索、达利、莫奈、雷诺阿等人的聚会地点。 在巴黎喝咖啡，人们往往会感到服务生送来的杯子比在其他国家喝咖啡时用的杯子小，这不是巴黎人小气，而是担心一次喝下去的咖啡太多。因为法国人从早到晚可能会喝很多杯咖啡，总量惊人。史料记载，伏尔泰当年在普罗科普咖啡馆一天能喝70杯咖啡。毕加索在花神咖啡馆因为名声响亮，巴黎的大牌咖啡馆的价格也高出一截。在花神咖啡馆，点一杯最普通的咖啡，也要普通咖啡馆两杯的价钱。在美国作家海明威光顾过的丁香咖啡馆，一杯咖啡甚至要价10欧元左右。 随着时代的变迁，餐厅、酒吧的功能和咖啡馆结合到一起，后来一些歌舞表演也开始进入咖啡馆。19世纪开始出现歌舞厅与咖啡馆相结合的现象：如蒙马特尔高地周边的黑猫咖啡歌舞厅等，均红极一时。黑猫咖啡歌舞厅 此后，美式咖啡、星巴克连锁店逐渐“入侵”法国，年轻人开始喜欢那种带着奶油、有着各种香味的大杯咖啡，而老派人则继续执著地饮小杯浓缩的意大利咖啡。 而在欧洲许多人认为，美国人用大号杯喝着咖啡是没有文化的表现。现在无论地球上的哪一个国家，人们最喜爱的休闲方式之一就是在街头咖啡馆喝一杯。一年四季，只要是温暖的天气，或者有太阳，你就会看到街头上坐满了喝咖啡的人们。 那些遍布欧洲的咖啡馆，曾经散发出眩目的心智碰撞的灵光。它们之所以著名，乃是因为著名人物的造访，它们为各自所在的城市保留了一份独特的文化和历史。 “那是一丝往日艺术时代的气息，向我们吹拂而来，并令人惬意地叠积在我们的时代中。”
2.3美洲咖啡
美洲于1720年通过向加勒比地区的马提尼克Martinique引进咖啡幼开始初尝咖啡。法属圣多明戈Saint-Domingue地区于1734年开始种植咖啡，到1788年它提供了世界一般的咖啡产量。1852年，巴西成为世界上最大的咖啡生产国，并且一直保持着此地为。到19世界末，咖啡成为世界范围的商品，这使得商人们从这种受欢迎的饮料中寻找获利的方法，此时，工业的革命，让全世界都仿佛看到了，咖啡豆烘豆机和预先烘焙的纸包装咖啡的诞生。20世纪60年代，精品咖啡开始萌芽，第一家星巴克于1971年在西雅图开始了他的咖啡吧主之路。凭借着数百年的悠久历史，咖啡在世界经济发展中发挥着重要的作用，也为全世界的咖啡人群，因燥和培养了咖啡的文化和饮食习惯。
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