#开始记日记#1254 小刀鸭，隐蔽地，新书出来了

2020/07/13 星期一 抚仙湖—昆明

小刀鸭，皮脆肉嫩骨香。

吃完早饭，雨停了，天气阴凉。邢亮一身短打扮，冻的跑回房间穿衣服。我还算知冷知热，圆领衫加了一件衬衫做外套。这两天云南的气温在26°以下，夜间会再凉一些。这样的天气真是太舒服了，想想东部地区30多度的高温，云南真是度夏天堂。

离开抚仙湖去宜良，中午在那里吃小刀鸭。以前就知道宜良烤鸭，后来在北京七彩云南大酒楼吃了昆明小刀鸭，觉得比在云南吃的好吃。黄静昆师傅告诉我，他们餐厅的小刀鸭，就是宜良烤鸭的变种，不过是请来粤菜中烧腊师傅做了改良，鸭子个头小了一些，烤制上更加精细而已。

兜兜转转的大旅行车终于绕开限高梁开到了餐厅门口。周一生意比较冷清，除了我们这两桌外，只有零星几个客人。坐下还没上菜，看到一堆熟人走进来，洛扬、马小翠、刘新、广辉、国强、李浩等，原来北京几个朋友来云南考察菌子，与我们恰遇了。坐下来聊了一会儿，转回自己那张桌子吃饭。

朋友拍了这些菜，有的吃了有的没吃，这两天有点累，胃口不佳。随便两口就不想再吃了。可是肚子却一天天大起来了。

小刀鸭

萝卜炖肉皮

笋干牛肉

云南小瓜

当地人叫懒豆腐

鸡枞蒸肉饼

荞麦饼

有几个朋友对小刀鸭有兴趣，想引进到自己的餐厅去。我的建议是用更小的鸭子，要有精致的呈现。在宜良无所谓呈现，切好端上来就是了，如果到魔都帝都这样的城市，就不能随便这么一上了事，一定要有高档菜的感觉才好。同时对鸭子大小也有讲究，只求味道好，不求过瘾更不是一个鸭子吃饱饭，因此用小一点的鸭子，肉质更嫩，腥味少，汁水足，适合高端餐饮的客群需求。

下午三点多回到昆明，这一天有多朋友陆续离开，队伍规模逐渐缩小。入驻之前，又送走了毛总和花哥，加上离开的杜建青三人，邢亮两人，蒋胖子两人，段誉、包着，去版纳的张恒阿泉老顾等，回到昆明的没有几个人了。特别感谢感谢朋友们前来捧场，个人能力有限，招呼不周，还望海涵。

晚上去了隐蔽地，几个人喝了五瓶茅台，但是谁也没喝多，气氛热烈，吃的喝的兴高采烈，都快到意气风发了。乱师刚刚从东莞锻炼身体回到昆明，就被我叫出来喝酒了。苏启胜做了许多菜，我超喜欢牛干巴，一缕缕撕着吃，越嚼越香。

到隐蔽地鸡汤一定要喝的，尤其是加了鸡枞的鸡汤。阿城在《常识与通识》一书中说鸡枞和鸡汤是绝配，鲜的可以让你忘掉进食神经的控制，一直不停的喝下去。还好，我限制住了肚子里的馋虫，喝了两碗就打住了，倒是里面炖的普洱甜笋吃了不少。

松茸干巴菌炒饭。这个炒饭有点奢侈，但是很好吃。

杂粮笸箩。喜欢里面的红薯，甘甜。

粑肉饵丝

这是我要的皱皮椒炒腊肉。

帅帅极力推荐的红糖粥，听着名字我就不敢吃了。尝了两小口，还不错。

应翁总的要求加了一个皱皮椒炒肉丝，味道超赞，只是肉太多了，皱皮椒少了。

还有一些菜，吃过没记住。主要是开场连着喝了三杯白酒，不胜酒力的我，吃东西的劲头也失去了不少，看来以后吃饭还是不要喝酒了，太耽误吃东西了。

今天编辑老师告诉我，《味道的传承—影响中国菜的那些人》丛书第一辑印刷装帧完毕，即将上市。感谢受访者大董先生、屈浩先生、周晓燕先生、兰明路先生，感谢徐小平先生作序，感谢@陈晓卿 先生、@张新民 先生、@赵胤胤先生 @林依轮 先生 @曹涤非 先生 盛情推荐，感谢所有撰写人，感谢参与图片拍摄的王老虎先生、姜程允先生，感谢编辑老师，感谢青岛出版社。

书籍出版了，我又要一阵忙碌了。