泡面中的经济学

我是一个不那么地道的南方人，我小时候在福建泉州老家待到8岁的时候就去了外地读书，跟随父母到了深圳，一直在深圳定居，直到2015年才回到福建泉州。

在我们这边有一个地方盛产酸菜面，它的做法很简单，就是把一块泡面放进去煮好，然后配上酸菜，再加上一点自选的配菜。

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配菜有：猪肉，猪肝，牛肉，时蔬青菜，小肠，鸭血，猪血，笋干，虾米，肉丸，排骨等等，食客可以自己选择。我特别喜欢吃酸菜面，在我看来酸菜面是我们这边当地的特产。但是，这可是我现在的看法，我差不多有9年没有回来老家住了，而我刚刚回来老家的时候感觉酸菜面怎么这么贵啊，这不是坑人嘛！就是跟泡面差不多，让人自己选几个配菜，价格就要15元左右，这不就是一个高级泡面嘛，超市里面的泡面正常的售价都是3-5元，速食产品的价格，开水一泡简单又方便，而我们这的酸菜面为什么这么贵。一碗酸菜面竟然正常的消费水平要12-30元，我仅仅是加了一个肉丸，一个小肠跟猪血都要18元。再说了你一个酸菜面的价格已经是对面全球连锁企业“沙县小吃”的汤米粉价格的两倍。我心里的价位是，这种地方特产的“小吃”正常的价格应该都是在10-15元左右。

是什么原因导致地方小吃的价格高于连锁餐饮的价格呢？

让我们来分析一下连锁餐饮的模式跟地方小吃的模式

连锁餐饮有稳定的供应链，有稳定的烹饪方法，可以保证食物味道的一致，不论你是在北京吃的，还是在三亚吃的，同一家连锁餐饮店里，你能吃到的味道都是大致相同的。所有的餐饮都是统一的制作手法，要求是提供稳定的口味。因为吃连锁餐饮的都是奔着他的品牌口碑来的，不能今天来吃是这个味道，明天来吃又是另一个味道吧！

地方小吃餐饮的特色是：很少有连锁的模式，基本上如果是开在城市里面，也只有那么一小撮来自于这些地方的人会光顾。但是客户的忠诚度非常高的，因为地方特色是他们从小吃到大的味道，味觉是会伴随着人的一生的。还有这么一个特点，地方小吃是这些人从小吃到大的味道，所以很容易分辨正宗还是不正宗。如果你经常在外地漂泊的话你一定会有那么几天是非常怀念小时候妈妈煮的XXX。儿时候的味觉是伴随着人的一生。小时候喝过娃哈哈AD钙奶的人一辈子都会记得AD钙奶的味道！

那么总结一下，连锁餐饮消费人群大，覆盖面积广，但是没什么忠诚度，只要你味道不要偏离太多

地方小吃消费人群受众面积小，忠诚度高（从小吃到大），但是会多次重复消费

那么学过经济学的人都知道了，量大就会有优惠，连锁餐饮的客单价会相对于低一点，因为他们客户的受众面积广，而地方小吃是多次博弈的生意，什么是多次博弈呢？就是你这次吃完了，下次还会来吃，以后还来吃。那么如果我的小吃味道不正宗你肯定以后就不会来了。所以地方小吃在食材选择方面上面，一定是会用最好的，在烹饪上面用最专业的，但是选择吃地方小吃的人一般都是这个地方出生长大的人才会来吃，它的人群受众面就不如连锁餐饮的受众面广了，始终就只有那么一小撮客户，所以价格会高，每天来的人并不多，量少价格就高。

我吃了2年的酸菜面才发现原来我们老家的酸菜面是含有经济学原理的。我要是随便带个朋友来吃酸菜面，他肯定吃不习惯还会说这个酸菜面这么贵，还没有隔壁五星级“沙县小吃”的性价比高。但是他可能不会知道只要是地方小吃，他就符合“正宗”那么性价比肯定是要比连锁的“沙县小吃”要低。如果作为地方小吃你不正宗，别人下次就不去了。

打个比方我要是在深圳开一个酸菜面，那么来这里吃酸菜面的就是只有我的老乡才会来吃，而我的竞争对手连锁餐饮他的客户受众面积是整个深圳市要吃饭的人，而我就只有这么一小撮客户，这本身就是一种珍贵的资源，我如果再不把酸菜面做正宗一点，这么一小撮的人都去吃我另一个老乡家开的酸菜面了。我就彻底倒闭了。

那么为了保持“正宗”的味道，酸菜面老板与酸菜面老板直接就会做博弈，他们就会竞争起来，两家店铺都选用最好的食材，都用最好的烹饪技术，都呈现出最专业的技术来做好一碗酸菜面。双方博弈的不仅仅是做好一碗面，争的还是你这个客户，这个在这么一小撮人里面其中的一个客户，这种客户的资源本身就是珍贵的，只有在这土生土长的人才会吃酸菜面，而这个城市就那么一小撮来自于这个城市的人，因为吃地方小吃的都是老客户，他不在你这吃，就会永远在其他地方吃，那么你就永远失去他这个客户。

以后我到了其他城市旅游，我就要尝尝其他城市的地方特色小吃，因为这才是这个城市选用最好的食材，最专业的烹饪技术的地方，我们经常用“正宗”来形容一个地方特色菜，但是却忽略了“正宗”本身代表的就是最好的食材，最专业的烹饪技术，那么来说性价比低也是正常的。